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中国民俗文化专题第一讲中国传统饮食民俗一、饮食和饮食民俗的不同概念•饮食:•饮食民俗:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。•饮食文化:指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。二、人类饮食生活的发展变迁1.自然饮食阶段“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。《礼记·礼运》2.调制饮食阶段烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭（特点：生食）（特点：熟食法产生）•火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一基本生存方式上的界限分野。3.人类不同的主食民俗形成主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。①肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）•谋取食物方式：②谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）•谋取食物方式：•五谷名称：稷、黍、稻、麦、菽狩猎→人工驯养→畜牧业采摘→人工裁种→农耕种植业4.食物加工技术的突破①粉制食品的产生•出土石磨的年代分析：战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。•石磨产生的划时代饮食文化意义：•其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。•其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。②豆腐、豆制品的产生•李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”•豆腐、豆制品产生的饮食意义：•其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品。•其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响。三、我国饮食民俗的地方区域差异1.不同区域的饮食资源差异•“西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。”（晋）张华《博物志》•动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。“一方水土养一方人”“靠山吃山，靠水吃水”•青藏高原→糌粑“青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌粑。”（清）吴其浚《植物名实考》饮食习俗的地方区域差异①饮食口味差异•南、北方调味差异：•南甜、北咸、东辣、西酸浓厚与清淡②饮食方式差异傣族—竹筒饭朝鲜族—菜叶卷饭布衣族—鸡肉稀饭壮族—五色饭③不同风格的地方菜系地方菜系：是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。•基本特点：•八大菜系：•粤菜特点：其一，菜肴取材资源极其丰富A.具有得天独厚的优越地理条件屈大均《广东新语》“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。”粤菜资源：具有极强的地方区域食客针对性。粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬集陆产资源和海产资源于一体。B.具有悠久历史的“吃”资源开发传统“鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。”周去非《岭外代答》关于广东人“好吃”的简析：其二，清淡鲜活，蛇肴突出其三，兼收并蓄，综合性强•粤菜构成：广州菜潮州菜东江菜海南菜广州城镇居民两大饮食习俗：①重汤喜粥②吃早茶习俗茶楼对联：为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来•四川菜系的特点：•①以麻辣为主的调味变化多样性•餐饮界的评价：一菜一格，百菜百味•食在中国，味在四川•“蜀猪豚鸡鹜味皆淡……故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”《北堂书钞》卷147•李调元《醒园录》对川菜的记载：无麻辣•川菜三味：怪味鱼香味家常味•②菜式品种丰富，适应广泛•川菜几大类别：高档筵席菜式三蒸九扣菜式大众便餐菜式家常风味菜式③价廉物美，平民性强四、中国传统饮食的非饮食社会功能1.传统饮食对“礼”的体现功能“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。①“礼”起源于饮食•《礼记·礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”•《礼记·周官·膳夫》：“礼，饮食必祭，示有所先也。”•《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”②饮食方式对“礼”的体现•《论语·乡党》：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”•《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”•《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为俱食，于鸿前不敢仰视，举案齐眉。”③餐饮器具使用对于“礼”的体现•鼎的使用：《左传桓公二年》：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、士三也。”•豆的使用：《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。”爵的使用：中国古代爵位等级，最初的区分开始于餐饮宴会使用不同规格的酒具—爵。四、中国传统饮食的非饮食社会功能2.传统饮食对人际关系的“和合”功能•利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调人际关系，是中国传统饮食承担的重大社会功能。《食经》：“饮食者，合欢也。”•中西方饮食行为差异：中国：集体餐饮集体吃喝西方：分餐制、自助餐四、中国传统饮食的非饮食社会功能3.传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特殊意义表达吃皇粮吃回扣吃大锅饭吃里扒外吃得开吃了豹子胆吃了火药吃不了兜着走食言而肥秀色可餐癞蛤蟆想吃天鹅肉吃软饭老牛吃嫩草吃人不吐骨吃豆腐……原因分析：缺吃•中国传统饮食重大特点：饮食生活意识形态化，饮食行为政治伦理化，饮食承担了非常重要的封建政治教化功能。•饮食改革的任务：淡化饮食行为的政治伦理意识淡化饮食活动的人际关系行为五、我国当代城镇居民饮食消费习俗的变迁•1.五谷杂粮主食消费习俗的变迁•2.肉类饮食消费习俗的变迁•3.酒类饮食消费习俗的变迁•4.居家饮食与社会餐馆并行的饮食消费方式•六、中国饮食文化的世界意义•孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人后，唯•饮食之进步，至今尚未文明各国所不及。”•——《建国方略》•毛泽东：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将•是中国对世界的两大贡献。”——《卫士长的回忆》本专题参考书目：•王学泰：《华夏饮食文化》，中华书局出版社，1997年•中国烹饪杂志编辑部：《烹饪史话》，中国商业出版社，1987年•林乃燊：《中国古代饮食文明》，商务印书馆，1997年•（日）中山时子：《中国饮食文化》，中国社科出版社，1992年