八-中餐礼仪

灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院专题八：中餐礼仪王跃强食品工程学院灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院《论语乡党篇第十》记载孔子的饮食要求：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院第一节中国古代宴饮礼仪——乡饮酒礼•乡饮酒礼是中国古代地方政府的一种重要官方礼仪活动，这种饮酒礼起源于宋代，盛行于明清（一说源于西周）。从名称来看，这似乎是一种简单的餐饮宴请活动，其实不然，乡饮酒礼的举行在当时是有着非常重要的政治作用的。整个仪式实际上是在弘扬与宣传封建社会为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等道德伦理规范。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院乡饮酒礼的程序•1、谋宾和迎宾•乡饮酒礼的主角是宾，因此，行礼之前最首要的仪节就是确定宾的人选。乡大夫与乡先生根据学成者德行才能的高下来确定宾的人选，称为谋宾：以德行才能最优的一位为宾(正宾)，其次者一位为介(陪客)，再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任僎，辅助自己行礼。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院（二）席位安排•在今人看来再简单不过的主宾名分和座位的方位，儒家却赋予了很深的象征意义。《乡饮酒义》说，宾主象天地，介僎象阴阳，三宾象三光。至于宾主四人席位的安排，《乡饮酒义》解释说，天地之间的严凝之气，起始于西南方而极盛于西北方，是天地的尊严之气，即义气，主人为了表示对宾的尊敬，又鉴于宾以义与人交往，所以将宾的席位安排在此，以与天地的义气相对应。介是宾的陪客，所以安排他坐在西南方来辅助正宾。天地之间的温厚之气，发生于东北而极盛于东南，是天地的盛德之气，也是天地的仁气。主人以仁德宽厚接人待物，所以坐在东南方，以与天地的仁气相对应。僎是主人的副手，所以安排他坐在东北方来辅助主人。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•宾在西北方，面朝南；主人在东南方，面朝西；介在西南方，面朝东。宾是乡饮酒礼中最主要的人物，必须面朝南而坐。宾介主僎酒灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•2、献宾•献宾是整个乡饮酒礼的重心，分为献、酢、酬三大节。主人向宾献酒称为“献”；宾回敬主人称为“酢”；主人先自饮，再劝宾一起饮，称为“酬”；三者合称为一献之礼。古代献酒，礼数最高为九献之礼。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•3、乐宾乐宾是为宾客演奏乐曲，以示尊敬和慰劳，意在使宾欢愉。乐宾包括升歌、笙奏、间歌、合乐等四段。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•4、旅酬宾将告辞。主人命司正“安宾”，请宾安座。宾谦辞后同意。主人在阼阶上行再拜之礼，感谢宾的留坐，宾答拜还礼。于是，开始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的劝酒。旅酬的顺序是：宾酬主人、主人酬介、介酬众宾，众宾再依年龄长幼依次相酬。•司正盥(guan)手洗觯，宾取觯，到阼阶上酬主人。主人离席，宾向主人行拜礼，主人答拜。宾不必祭酒，可以站着饮酒，也不必拜主人，饮毕不必洗觯；然后斟酒授给主人。主人拜受觯，宾拜送。主人在西阶之上酬介，仪节与宾酬主人相同。酬毕，主人拱手行礼，回到自己的席位。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之位是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。宾的移席有示范的意义，意在使民作敬让而不争。儒家的教化之道，主要在于尊贤和养老。尊贤是治国之本，养老是安邦之本，而乡饮酒礼兼有尊贤和养老两义，孔子如此重视它，自然也在情理之中了。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。•现代食礼则简化为：主人（东道），客人。•作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院第二节现代中餐礼仪灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•教学目标：•了解中餐上菜的顺序•重点掌握中餐的座次和位次安排灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院一、用餐方式•1、根据用餐的规模划分•（1）宴会：•正式宴会：隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求严格。•非正式宴会：形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。•（2）家宴：•制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。•（3）便餐：•礼仪讲究最少。只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序即可。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院正式宴会便餐非正式宴会家宴灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•2、根据餐具的使用划分：•（1）分餐式：每人一份•最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。•（2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。•优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。•（3）双筷式：中国食文化专家赵荣光教授提议实行文明公宴就餐“革命”，推行进食筷、取食筷并用的“双筷制”，正在被越来越多的就餐者愉快地试验着。它巧妙化解聚合氛围、习惯传统、就餐卫生与文明等之间的矛盾，是与时代文明相应的就餐方式。•（4）自助式：由用餐者完全根据个人爱好自主选择。•优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐者悉听尊便。•（）混餐式：又称合餐式。•容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院分餐式混餐式自助式公筷式灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院二、时空的选择•1、时间的选择•（1）民俗惯例•早、中、晚•（2）主随客便•先期与主宾协商•（3）适当控制•注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•2、空间的选择•（1）环境优雅•（2）卫生良好•（3）设施完备•（4）交通方便灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院三、宴席的顺序一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是：•（茶）—在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。•凉菜—冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•主菜—即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•大菜—（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•甜菜—包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。•点心—一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。•（饭）—如果还没吃饱•水果—爽口，消腻•此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•中餐上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。中餐上菜顺序灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。•酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院四、席位的安排•1、宴请时的席位排列•（1）桌次的排列•遵循的规则：1.面门定位2.以右为尊3.居中为尊4.以远为上5.主桌定位灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院121212345两桌横排两桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排六桌横排1234567七桌横排灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•中餐的餐桌是以右为尊还是以左为尊？（1）位次的排列问题：灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院1.主人面门而坐；2.各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；3.各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。位次安排的规则灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•在本排法中，以主人为主心，住房其余座位和客房人员各自按“以右为贵”原则一次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。单主人宴请时的位次排序灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院男女主人共同宴请时的座次排序•男女主人共同宴请时的排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院同性别双主人宴请时的座次排序•第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院中餐传统式座次安排26487531灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•2、便餐时的席位排列•遵循方法：1.右高左低2.居中为尊3.面门为上4.观景为佳5.临墙为好灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院五、用餐的表现•（一）餐前表现•1.适度修饰•整洁、优雅、个性化•2.准点到场•勿早勿晚、切勿早退•3.各就各位•按指定桌次、位次就座•4.积极交际•问候主人、联络老朋友、结识新朋友•5.倾听致词•洗耳恭听、专心致志灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•（二）餐时表现•1.不违食俗•2.不坏吃相•3.不去布菜•4.不乱挑菜•5.不争抢菜•6.不玩餐具•7.不吸香烟•8.不清嗓子•9.不做修饰•10.不乱走动灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院第三节现代西餐礼仪•教学目标•了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；•重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院一、用餐前之入座•（一）入座的基本要求•进入西餐厅后，需由侍应带领入坐，不可冒然入位。•就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。灿烂的中国饮食文化鹤壁职业技术学院食品工程学院•（二）入座的