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第四章宴请礼仪教学目标1、了解宴会的类型；宴会的桌次与座位安排2、掌握中餐、西餐的基本知识及就餐礼仪宴会的安排1就餐的礼仪2课前测试1.赴宴会时应注意哪些礼仪?2.宴会由你来安排时，如何设计主\宾的坐席?3.吃中餐或西餐时，你会点菜吗?4.中餐的各种餐具在使用时有哪些注意事项?5.你了解哪些西餐礼仪?6.吃自助餐时是否应一次拿取许多食物?第一节宴会的安排宴会的类型一桌次与座位二宴请的程序三赴宴礼仪四一、宴会的类型(一)宴会，指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。宴会是正餐，出席者按主人安排的席位入座进餐，由服务员按专门设计的菜单依次上菜。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。(二)招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有：冷餐会、酒会。(三)茶会是一种更为简便的招待形式。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位，如为贵宾举行的茶会，入座时应有意识地安排主宾与主人坐在一起，其他出席者随意就座。(四)工作进餐也是一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。二、桌次与座位（一）桌次安排（二）座位安排三、宴请的程序（一）迎客：主人一般在大门口迎接客人。视宴会重要程度，还可有其他主要人员同主人排列成行迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好。（二）入席：主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席，全体人员落座，宴会即可开始。（三）敬酒：入席后，主人应招呼客人进餐，并率先给客人敬酒足饭饱。敬酒时可依序逐一敬遍全席，可以不分地位身份高低。（四）交谈：席间主人要引导客人愉快地参与交谈，巧妙地选择话题，使席间充满和谐愉快的气氛。（五）散席：吃完水果，主人与主宾起立，宴会即告结束。主宾告辞，主人送至门口，主宾离去后原迎宾人员顺序排列与其他客人握别。四、赴宴礼仪应邀：尽早答复；不能应邀婉言谢绝；接受邀请按时出席；不能前去提前解释。掌握到达时间：不能迟到，不可过早。抵达：问好、致意、赠花。入席：听从主人的安排，按号入席。如邻座是年长者或妇女，应主动协助他们入座。进餐：见（就餐礼仪）交谈：不要只和自己熟悉的人谈话。退席：应起立向主人道谢告辞。第二节就餐的礼仪中餐的礼仪一西餐的礼仪二一、中餐的礼仪（一）中餐的餐具及摆放先铺桌布，有时需要围桌围，再摆转台。餐盘（三寸盘）、筷架、筷子、酒杯、水杯、汤碗、汤勺、茶杯、口布按人数摆放。（二）中餐上菜顺序粤菜冷拼、靓汤、热菜、果盘。热菜又分主菜（以鱼、海鲜、肉品为主，只有一道）与辅菜（以蔬菜为主，可以多上几盘）汤上在热菜前。粤菜认为汤先上一来可以暖胃，二来可以清口，三可以保证食量有度。而主食可以随时取用。（二）中餐上菜顺序川菜冷拼、热菜、主食、汤。最好的川菜，应该是头一道热菜给人以以比较味重的口感，厨师会相应地在菜肴中多放些调料，特别是精盐，而后的每一道菜中的调味料放得越来越少，到最后上汤时，则已经基本不放精盐。可是食客仍然会感觉到每道菜都非常的鲜美。汤起到清口收味的作用。用餐礼仪--餐具的使用湿毛巾：餐前，服务员为每位用餐者上一条湿毛巾，它只能用来擦手，绝不可拿来去擦脸、擦嘴；用餐即将结束时，服务员再次送来一条小毛巾，它才是专供擦嘴之用的，也不可用来抹汗。餐巾：为了替用餐者服装保洁，许多餐厅都替用餐者一人备有一条餐巾。它应当铺在并拢之后的大腿上，以其折缝向内或大三角的顶端向外，不要把它围在脖子上，掖在衣领或腰带上。餐巾可用不同的部位擦嘴或擦手，但绝不能用来擦餐具。筷子：是中餐的主要餐具。在宴会上使用筷子五忌：即一舔筷子；二忌舞筷子；三忌敲筷子；四忌插筷子；五忌扔筷子。汤勺：主要是用来饮汤的。不用时，应平置于食盘上，不要让它在汤碗中“立正”，或是直接放在餐桌上。若汤太热，不可以折来折去。食盘：是用来放菜的，一次取菜不宜过多，而且不宜一次把几种菜混放在一块儿。不宜入口的废弃物，可推至食盘之上端，不要直接吐在餐桌上或地上。牙签：牙签应在万不得已时再用。用牙签时，应用餐巾或手掌在前遮挡一下，不要让人看到你的“血盆大口”。有可能的话，不要在餐桌上剔牙，尤其不宜毫无遮掩地大剔特剔，或直接下手去抠，甚至把抠出来之物还要仔细瞧一瞧。水盂，是用餐期间涮洗手指用的，一般用透明的玻璃碗，有时里面还放几片花瓣。用其洗手时，动作不要过大，不要乱甩。更不要把水盂里的洗手水当作饮料来喝。饮酒时，要注意礼仪，不要逼酒、灌酒。在宴会进行中，不要猜拳行令，要控制一些失态行为，如打喷嚏、打饱嗝、吐痰等。二、西餐的礼仪餐具摆设(午宴、晚宴)餐具摆设(午宴、晚宴)1butterplateandknife奶油碟子和奶油刀2dessertspoon甜点匙3glass饮料杯4saladplate沙拉盘5napkin餐巾•6maincoursefork主菜叉子•7saladfork沙拉叉子•8mainplate主菜盘•9maincourseknife主菜刀子•10soupspoon汤匙。•11cup,saucer,andteaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。餐位的安排大致上如上图。原则上男主宾(Gentlemanofhonor)坐在女主人(hostess)右边，女主宾(ladyofhonor)坐在男主人(host)右边，而且多半是男女相间而坐，夫妇不坐在一起，以免各自聊家常话而忽略与其他宾客间的交际。西餐的用餐礼仪随着对外交往的增多和人们生活水平的提高，西餐走入我们百姓的生活。刀、叉是西餐的主角。刀，可以用来切割食物，也可以把食物拨到叉上。持刀时，应使用右手。叉，是用于叉取食物的。有时，还可用它按住食物，使之用刀切割起来不会滑脱。它既可以拿在左手，也可以拿在右手上。用刀、叉切割食物时，动作不宜过大，尤其是不可使之叮当作响；刀、叉落地后，不可捡起再用，应请服务生为自己再换上一付比较正规的西餐，每人面前的食盘两侧都会有不止一付的刀、叉。它们通常是叉左、刀右，一边各有两、三只。一般的做法是，吃一道菜要换一幅刀叉。取用刀叉的规律是，各自依次从外向内侧递进。若中途暂时离开一下，可将刀、叉放成“八”字形，它表示一会还要用。若把刀叉并排放在食盘上面，则表示这道菜不用了。不可把它们放在桌面上，尤其是不得摆成“十”字形。西方人认为，“十”字形是让人晦气的图案。此外，在饮咖啡或红茶时，一定要用好汤匙。可以用它来加入糖或牛奶搅匀，但是不可用它来舀食咖啡或红茶。如暂时不用，放在托盘之上，不要让它立于杯中。自助餐的礼仪(1)在自助餐上取食物时，不管是去餐具，还是取食物或饮料，都要排队依次而行。(2)取食物或饮料时，一条最基本的礼仪原则，叫作“多次少取”。即每取一种食物或饮料，均以少为佳。不要一次取得太多，盛的太满，使自己像是一个“打劫者”。用完之后再去添。复习思考题1、宴会的桌次及座位安排上有何规则？2、中餐的上菜顺序与西餐的上菜顺序有何不同？3、中餐有哪些进餐礼节？4、吃西餐应注意哪些问题？