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第六章食品调味剂单元目标与要求：熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。1、食品的味觉是如何形成的？食品味觉的形成食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。食品味觉的形成食品味觉的形成味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。2、什么叫酸味剂？酸味剂按组分如何分类？酸味剂•定义以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂•分类•按其组成分为：有机酸和无机酸3、我国批准使用的酸味剂有哪些？其酸味强弱如何？我国批准使用的有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸名称比较强度名称比较强度延胡索酸263酒石酸120～130苹果酸（柑桔香味）105～115苹果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230调味剂以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100名称百分比用量名称百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85苹果酸（柑桔香味）89-94苹果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60调味剂以无水柠檬酸的用量为1004、常见的各种酸味剂的口感如何？•酸味剂的口感•令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸•有苦味的：DL-苹果酸•有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸•有刺激性气味的：乙酸•有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸5、酸味剂在食品中有哪些应用？应用时该注意哪些事项？•酸味剂在食品中的应用有：•与其他味觉间的互相影响•控制体系的酸碱度•可作香味辅助剂用于调香•可做螯合剂•决定膨松剂的反应速度•具有还原特性•有缓冲作用调味剂•使用时要注意四点•要有加入的程序的时间•固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性•选用适宜的酸味剂•用量适当6、柠檬酸有哪些性能特点？应用状况如何？柠檬酸•是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用•作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变•我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。柠檬酸的使用情况简介1．各种汽水和果汁2．糖水水果罐头3．果酱和果冻4．水果硬糖、冰棍和雪糕5．水产品6．产品标准化（PH调节剂）7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分8、乳酸有哪些性能特点？应用状况如何？乳酸•乳酸广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。•主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂•我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加乳酸的应用•食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）•酿酒业（灭菌剂、风味剂）•医药业（配制成药、消毒剂）•化妆品业•饲料添加剂9、苹果酸有哪些性能特点？应用状况如何？苹果酸•苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中•可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用•用于果汁、清凉饮料用量为0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果酱0.2％～0.3％，果冻0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％苹果酸的应用•用于饮料，效果较柠檬酸好•用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等•用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏•苹果酸的衍生物对面食具有强化效果•苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品•医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分•轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料10、酒石酸有哪些性能特点？应用状况如何？酒石酸•我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。•很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？应用状况如何？乙酸（醋酸）•我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。•一般用量为：罐头用调味茄汁2～6g／kg，酸渍蘑菇0.7g／kg，酸黄瓜10g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为0.1～0.3g／kg。富马酸•又名反丁烯二酸、延胡索酸•我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面湿制品，最大用量为0.6g／kg。•也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒己二酸•又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。•在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。•可用于固体饮料，其最大使用量为0.01g／kg，果冻其最大使用量为0.15／kg。磷酸（H2PO4）•我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中，按“正常生产需要”添加•它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂•还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂12、什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？甜味剂•定义：甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。•甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度甜味剂名称甜度甜味剂名称甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索马甜1600木糖醇1～1.4糖精20～70葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜叶菊糖300冰糖0.62罗汉果提取物300麦芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味剂的甜度调味剂13、甜味剂是如何分类的？•甜味剂分类•一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。•根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂糖质甜味剂非糖质甜味剂糖类糖醇配糖体蛋白质14、甜味剂有哪些重要作用？•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源•其他功能：①风味的调节和增强②不良风味的掩蔽。③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？调味剂•常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠•属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。•糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200～700倍•可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品，最大用量为0.15g/kg•其安全性问题调味剂调味剂（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）•属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍•主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点调味剂（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）•甜度约为蔗糖的200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度•可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状）调味剂（四）异麦芽酮糖•又称帕拉金糖、异构蔗糖。•甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。•安全性高，可被机体吸收利用。•在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用16、合成甜味剂有哪些优点？合成甜味剂的优点①甜度高一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。②控制热量由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。④避免被微生物所利用加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。17、常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？一、糖和糖醇类糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。（一）木糖醇•存在于多种水果、蔬菜中。•味甜，甜度与蔗糖相等，无异味•我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱•适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用调味剂（二）山梨糖醇•又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。•耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。•具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期•还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂•适合作为糖尿病患者的甜味剂。调味剂（三）麦芽糖醇•甜度约为蔗糖的75-95%•有保香、保湿、洁齿、防龋作用。•是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂•用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。调味剂二、非糖天然甜味剂（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙）•是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。•味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍。•适用糖尿病、肥胖症等患者•用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。调味剂（二）甘草素•甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。•可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯，最大使用量按“正常生产需要”添加•甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用量同甘草。调味剂三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。调味剂（二）肽衍生物天冬酰酸苯丙氨酸甲酯•又名甜味素、阿斯巴甜。•甜味纯正，甜度为蔗糖的200~300倍。•用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加•适宜糖尿病、肥胖症等病人国名市场规模/ｔ美国8000～9000加拿大500～600欧洲2000～3000日本200其他(如亚洲等)1000合计约13000调味剂1999年阿斯巴甜市场规模国家公司生产能力/ｔ·ａ-1美国NutraSweet8000日本味之素(株)4000荷兰HolandSweetener公司2000法国ＥＡＳＡ公司2000韩国味元公司400合计16400调味剂1999年各国阿斯巴