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第九章宴请礼仪●学习目标通过本章学习，你应该达到以下目标：素质目标：具有比较全面的宴请礼仪方面的知识，能够在宴请活动中符合礼仪的标准。知识目标：了解宴请礼仪的概念和作用、中国宴席和西方宴席的基本内容和特点，知晓不同宴请的礼仪规范。技能目标：按照宴请礼仪的要求，运用中国和西方不同的宴请礼仪原则，在人际交往中基本达到合乎礼仪。能力目标：具有根据各种宴会提出并作出不同礼仪规范的能力。引例：法国的国宴“食色性也。”——孔子现代饮食礼仪的一条基本原则是“4M原则”。“4M原则”是指在安排或者参与餐饮活动时，应对菜单、举止、音乐、环境四个方面的问题予以高度重视，并力求使自己在这些方面的作为符合律己、敬人的行为标准。菜单：Menu举止：Manners音乐：Music环境：mood（氛围）9.1宴会的组织礼仪9.1.1宴请的形式宴请按礼仪规范要求档次不同可分为正式宴会和便宴两种，其中便宴按组织形式又可分为家宴、冷餐会、鸡尾酒会、茶会等三江百家宴冷餐会1）正式宴会正式宴会是指那种按一定的规格正经摆设的对参加人及席间礼仪有严格规定的筵席。西方国宴中国国宴2）便宴便宴也即非正式宴会。这类宴会的安排比较简单，通常不预先排席位，对来宾的服饰也没有严格的要求，菜肴的数量和酒水可以根据主人的实力和客人的喜好而定。此外，席间礼仪要求也不如正式宴请严格。（1）家宴：即在家中设宴招待客人，是便宴的一种形式。（2）冷餐会：实际上就是自助餐招待会。（3）鸡尾酒会：鸡尾酒会亦称酒会。（4）茶会：茶会是一种更为简单的招待形式，一般只邀请三五个朋友参加，其风格比酒会更为清新淡雅。【观念应用9—1】餐饮礼仪过时了吗【分析提示】确实在时间就是金钱的现代信息社会，餐饮文化也在发生变化，如自助餐、冷餐会、野餐会越来越多，AA制也走近我们身边，但在正式餐饮场合，特别是在有前辈、上司、客户参与的就餐场合，餐饮礼仪必不可少，说到底它也是一种文化。鸡尾酒会【小资料9—1】我国地方的“茶文化”闽南的“高冲低斟”四川的“盖碗茶”云南的“雷响茶”9.1.2宴请组织礼仪1）明确宴请的目的、名义、对象和形式宴请目的一般有两类：一是为某个人而举行的，如为某人接风、送行；二是为某件事而举行的，这件事可以是公事，也可以是私事。宴请名义：即以谁的名义发出宴会邀请，如果是为某人而举行的宴请，一般以个人名义发出邀请；以主人名义出面邀请的人，其身份和地位应与主宾相等。宴请对象选择：为某人而举行的宴请，一般需考虑邀请什么人作陪。如果是为某件事而设的宴请，就需考虑与此事有关的方方面面的人士，请到哪一级别以及请多少人。宴请形式确认：宴请采用何种形式，在很大程度上取决于习惯做法。2）选择宴请的时间和地点宴请的时间应对主、宾双方都合适，尤其要照顾来宾方面。宴请的地点要根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿以及实际可能而定。3）发出邀请各种正式的宴请活动一般均应发出请柬。请柬上要将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等写清楚，重大的活动还要注明着装的要求及其他附加条件。4）确定菜单按照预算安排菜肴档次、规格。充分尊重来宾的口味、喜好及禁忌。注意营养搭配、荤素搭配。5）席位安排排席位首先得确定席位的高低，即哪里是首位，哪里是末位。（如图9—1和图9—2所示）西餐宴请席次的确定主要依据主人的位置：即离主人越近席位越高，离主人越远席位越低；距离相等，右高左低。（如图9—3和图9—4所示）如果是中餐的私人宴请，一般是主宾坐首席，主人坐末席。（如图9—5所示）如果是中餐的工作宴请，一般是由主宾坐首席，主人坐在主宾的右侧。（如图9—6所示）西餐宴请中，主人与主宾的位置是非常确定的。男女主人坐餐桌的两端，男主宾坐女主人的右侧，女主宾坐男主人的右侧。（如图9—7和图9—8所示）如果是中餐宴请外国客人，席位的排法通常是中西结合。1号位由男主人坐，男主宾坐在主人的右侧，男主人的正对面坐女主人，女主人的右侧坐女主宾。(如图9—9所示)如果主宾没有偕夫人，男主人与男主宾的位置照旧，即1号位由主人坐，2号位由主宾坐。(如图9—10所示)6）桌次的排法如果宴请的客人不止一桌的话，往往还需要排桌次。排桌次也需先确定主桌，主桌通常是正对门、离门最远，或是处于场地的中间。其他桌次的位置则依据离主桌距离的远近确定高低：即离主桌越近的位置越高；位置相同的，右高左低。两桌的排法通常如图9—11及图9—12所示；三桌的排法如图9—13及图9—14所示；四桌的排法如图9—15及图9—16所示；五桌的排法如图9—17及图9—18所示；六桌的排法如图9—19及图9—20所示。其他桌次的排法均按照此法类推。7）宴会场地环境与音乐场地环境布置要与主题吻合，官方的正式宴会布置应该严肃、庄重、大方，可以少量点缀鲜花、雕花等，不要用红红绿绿的霓虹灯做装饰。如民间婚宴要求就大不相同了。总体环境要求：整洁、卫生；安静、高雅；灯光柔和不刺眼；充满文化气息。音乐是宴会环境中的重要添加剂，它对调节宴会情绪、增进客人就餐兴趣具有相当的影响力。席间音乐可以有小乐队，如西乐的小提琴、中提琴、大提琴、钢琴；中国音乐的扬琴、琵琶、笛子、二胡等，都可以进行独奏或合奏，也可以播放音带。音乐要求：轻快、愉悦、抒情，注意音量宜轻。【小资料9—2】主人的餐前准备在宴席上最让人开胃的就是主人的礼节——莎士比亚8）宴会程序（1）迎宾（2）等候（3）入席（4）致辞（5）就餐：敬酒礼仪、交谈礼仪（6）结束（7）送客只有十分精心地组织，才能保证宴会进行的万无一失。【观念应用9—1】“北京烤鸭，请您放心吃”【分析提示】值此禽流感病毒令人惊惶不安之时，我政府高级领导人带头品尝肉禽既表明了对“禽流感”预防工作的充分放心，也向世人表明了我国政府抗击禽流感的坚定决心，是一个非常高明的公关策划。9.2赴宴礼仪9.2.1应邀与准备1）应邀2）仪容与服装修饰3）准时出席4）其他送花：参加庆贺活动，可按当地习俗以及主客双方之间的关系，准备赠送的花篮或花束。参加家庭宴会，可酌情给女主人准备一束鲜花。赠花时一定要避开对方禁忌。赠礼：应邀赴宴，有时需要准备一定的礼品，在宴席开始前送给主人。注意：价值不见得很高，有意义即可。9.2.2入座礼仪9.2.3进餐礼仪1）使用餐巾礼仪2）餐具使用礼仪（1）餐具的摆设（餐具的摆放见图9—21）（2）餐具的使用筷，又叫筷子。它是中餐时必不可少的最主要的餐具。使用筷子的方法：一般应以右手持筷，以其拇指、食指、中指三指前部共同捏住筷子的上部约1/3处。通常，筷子必须成双使用，而不可只用单根。需要注意下列问题：一是不“品尝”筷子。二是不“跨放”筷子。三是不“插放”筷子。四是不“舞动”筷子。五是不“滥用”筷子。匙，又叫勺子。用中餐时它的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤。使用勺子，有四点注意事项：第一，暂且不用勺子时，应置于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或让它在食物之中“立正”；第二，用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再倒回原处；第三，若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去；第四，食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。用碗的注意事项主要有五点：其一，不要端起来进食，尤其是不要双手端起碗来进食；其二，食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食；其三，碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头乱舔；其四，暂且不用的碗内不宜乱扔东西；其五，不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。盘，又叫盘子。稍小一些的盘子，则被称作碟子。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。水杯湿巾水盂牙签3）吃相要文雅4）敬酒文明，饮酒有度5）席间抽烟礼仪6）“六不”规范不含物说话。不清嗓子。不乱挑菜。不夹起身菜。不违食俗。7）进餐时意外事情的处理9.2.4退席礼仪当吃完水果后（西餐宴请是在吃甜食后），主宾在与主人示意后便最先离席，其他客人也随之离席（西餐宴请是由女主人邀请女宾先离席，这时男宾应照顾女宾离席，然后自己起身离席）。离席时，应将餐巾稍稍折一下放在桌子上，然后从椅子的左侧走出，再把椅子推回原处（西餐宴请则由男宾替女宾拉椅子和推椅子）。9.2.5告辞与致谢如果是小范围的私人宴请（特别是家宴），在宴会结束后，客人至少应停留一小时左右。告辞时，通常由主宾先告辞，主宾告辞后，其他宾客便可陆续告辞了。在向主人告辞时，客人们应感谢主人的盛情款待。9.3西餐礼仪吃西餐讲究“4M”，即Menu：精美的菜单，Mood：迷人的气氛，Music：动听的音乐，Manners：优雅的进餐礼节。西餐又分法式、英美式和国际式，不同的民族习俗和用餐规格、摆台样式也有所不同，但其基本要领还是一致的。9.3.1西餐的席位排列1）排列规则（1）女士优先。（2）距离定位。（3）以右为尊。（4）面向门为上。（5）交叉排列。2）席位排列（1）长桌的排列。见图9—22，9—23。男女主人分别坐在长桌的两端。见图9—24。用餐人数较多时，可以把长桌拼成其他图案。见图9—25。（2）圆桌的排列西餐宴会一般不用圆桌；如用圆桌，排列见图9—26。（3）方桌的排列见图9—27。9.3.2西餐的餐具正面放汤盘，左手放叉，右手放刀，汤盘前方放匙，右前方放酒杯。餐巾放在汤盘上或插在水杯里，面包奶油盘摆放在左前方。见图9—28。2）餐具的使用用刀、叉进餐是西餐的最重要特征之一。（1）刀叉通用的刀叉使用方法主要有两种：一种是英国式的，要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边用叉食之，叉背朝着嘴的方向进餐，这种方式比较文雅；另一种是美国式的，先右手刀左手叉，把餐盘的食物全部切割好，然后把右手的餐刀斜放在餐盘的前方，将左手的餐叉换到右手，再品尝，这种方式比较省事。【小资料9—3】美国人与欧洲人餐具使用上的不同（2）匙子匙子主要有三种：汤匙、布丁匙、茶匙或咖啡匙。大的汤匙用来喝大碗的汤，摆放在刀具的右边。布丁匙是吃甜食的，摆放在刀具的左边。茶匙和咖啡匙在上茶或咖啡时一道送上，是用于搅拌饮料的，在尝味时，可以用小匙喝几口饮料或汤，但尝完后就应把它放在托碟上，不能再用于喝饮料或汤了。匙子是用右手拿的。使用匙子还应注意下列几个问题：第一，匙子除了可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取任何主食、菜肴。第二，已经使用的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中。第三，使用餐匙时，要尽量保持其周身的干净清洁，不要动不动就把它搞得“色彩缤纷”。第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，勿在甜品、汤或红茶之中搅来搅去。第五，用餐匙取食时，务必不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。第六，不能直接用茶匙去舀取红茶饮用。（3）杯子在正式的西餐宴会上，每一道菜会配一种不同的酒（通常是鱼配白葡萄酒，甜食配香槟酒），而每一种酒又需配置一个不同的玻璃酒杯。酒杯通常是摆放在主菜盘的右上方，按使用顺序从右到左摆放（但有时也会从左向右摆放）。西餐上的杯子主要有两类：一是盛汤的带耳朵的杯子；二是喝酒的玻璃杯。（4）盘子摆放在全套餐具中间的是用来盛主菜的主菜盘。如果有两道主菜，就会有两个主菜盘，在主菜盘上通常会放一个稍小的备用盘。它有多种用途：一是可以用来盛开胃小吃（在汤之前上）；二是可以用作汤碗的托碟；三是可以用来放鱼骨头。（5）餐巾西餐里所用的餐巾，通常会被叠成一定的图案，放置于用餐者右前方的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧的桌面上。在正餐里，餐巾的作用主要有如下几条：第一，用