任务一糖制品加工基本原理

项目一果蔬制品加工技术任务三糖制品加工技术子任务一糖制品加工基本原理掌握食糖的保藏作用熟悉食糖的性质学习目标•果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。•果脯是我国特有的传统食品。早在反映西周至先秦这段历史时期的《诗经》中已见记载。西汉时成书的《礼记、曲礼》中,记有“妇人之挈、榛、脯、枣、栗”,就是说,妇人携带的礼物,常有榛子、果脯、肉干、枣、栗子等。•宋代,果脯蜜饯的加工方法更加发展和完美。《武林旧事》曾有雕花蜜饯的详细记载。蜜饯雕花,不但使人得到可口的食品,同时还得到美的享受,说明那时蜜饯的艺水平达到相当高度。•根据作者目睹耳闻和故书杂记﹐详述朝廷典礼、山川风俗﹑市肆经纪﹑四时节物﹑教坊乐部等情况﹐为瞭解南宋城市经济文化和市民生活﹐以及都城面貌﹑宫廷礼仪﹐提供较丰富的史料。•如今苏式中的雕梅糖佛手。湖南蜜饯中的花卉、鱼鸟等,就是雕花蜜饯工艺的继承和发展。果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高浓度糖的保藏作用制成的一类产品。中国糖制品加工的发展历史西周蜂蜜-蜜饯宋代雕花蜜饯果蔬糖制品•糖制品可利用的果蔬原料很多，除果蔬正品外，各种果蔬的自然落果，酸、涩、苦味果，机械伤果等，均可依其加工特性，加以糖制利用。果蔬糖制利用高浓度糖液的渗透脱水作用,将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬制品的特点果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。情人梅樱桃片卫生橄榄润喉梅无花果脯乌梅果酱类果冻类一、糖制品加工基本原理•糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性，对制品的质量、保藏性都有重大影响。一、糖制品加工基本原理•（一）食糖的保藏作用•作用：高浓度溶液对微生物有不同程度的抑制作用。1、高浓度食糖的高渗透压作用1％的蔗糖溶液具有71KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4.1~4.9MPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压0.35~1.6MPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。一、糖制品加工基本原理•（一）食糖的保藏作用•作用：高浓度溶液对微生物有不同程度的抑制作用。1、高浓度食糖的高渗透压作用高浓度食糖能够产生强大的渗透压。糖制品中食糖所产生的渗透压远远高于微生物的耐压能力，微生物细胞里里的水分就会通过细胞膜向外流动，形成反渗透现象，微生物会因失水而产生生理干燥现象,严重时会出现质壁分离,从而抑制微生物的生长。一、糖制品加工基本原理•（一）食糖的保藏作用•作用：高浓度溶液对微生物有不同程度的抑制作用。2、降低水分活性高浓度的食糖可使糖制品中水分活性下降，从而也抑制了微生物的生长。一、糖制品加工基本原理•（一）食糖的保藏作用2、降低水分活性新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。各种微生物要求的最低水活性值种类最低水活性(Aw)细菌0.94~0.99霉菌0.73~0.94酵母0.88~0.94灰绿曲霉0.64~0.70(含水量约16﹪)一、糖制品加工基本原理•（一）食糖的保藏作用•作用：高浓度溶液对微生物有不同程度的抑制作用。3、抗氧化作用高浓度食糖具有较强的抗氧化作用。由于氧在糖液中的溶解量与糖液浓度成正比，浓度越高，氧气含量越低，有利于糖制品光泽、风味和维生素的保存。糖制加工再结合干燥、包装、杀菌，添加酸、盐、防腐剂等措施，延长制品保存期。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•果胶物质：•包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态,性质各异。•原果胶不溶于水，在原果胶酶或加热或酸、碱溶液中水解为果胶，果胶进一步水解为不具胶凝性的果胶酸，只有果胶具有胶凝性。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用果胶形成胶凝有两种形态：•1、高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；•2、低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•1、高甲氧基果胶的胶凝作用高甲氧基果胶本身带负电荷并高度水合，阻碍胶体分子之间的凝聚。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•影响胶凝的因素：（1）果胶含量果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。果胶含量高，甲氧基化程度越高，胶凝力越强，反之则弱。果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•影响胶凝的因素：（2）pH酸起中和电荷的作用，pH过高过低都不能使果胶胶凝。pH过低会引起果胶水解，pH大于3.5则不胶凝，pH为3.1左右时，凝胶的硬度最大。产生凝胶时pH值最适范围是2.0—3.5。当pH为3.1左右时，胶凝强度最大pH在3.4时，胶凝比较柔软pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。酸的用量与胶凝所需时间加酸量（mL）浆液pH值产生胶凝化的时间103.105~6min153.001~2min202.8545s一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•影响胶凝的因素：（3）糖浓度糖浓度大于50%时才起脱水剂的作用。浓度大,则脱水作用大,胶凝速度快,硬度也大。食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果,糖浓度65％~67％,胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•影响胶凝的因素：（4）温度当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•2、低甲氧基果胶的胶凝作用•是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合形成空间网络结构，与糖用量无关。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•2、低甲氧基果胶的胶凝作用•影响因素：（1）金属离子对金属离子敏感，少量的钙离子也能形成胶凝。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•2、低甲氧基果胶的胶凝作用•影响因素：（2）pHpH在2.5~6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•2、低甲氧基果胶的胶凝作用•影响因素：（3）温度温度对胶凝强度影响很大,在0~58℃范围内,温度越低、强度越大、58℃时强度为零,0℃时强度最大,30℃为胶凝的临界点。因此,果冻的保藏温度宜低于30℃。一、糖制品加工基本原理•（二）果胶物质的胶凝作用•2、低甲氧基果胶的胶凝作用•影响因素：低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。二、食糖的性质•糖的性质•包括糖的溶解度、糖的转化、糖的甜度、糖的吸湿性和糖的沸点。•糖的性质对工艺技术参数、糖制品质量有很大影响。了解糖的性质是为了合理使用更好地控制糖制的工艺条件，提高糖制品的产量和质量。二、食糖的性质•1、食糖的甜度•食糖的甜度受食糖的种类、浓度、温度的影响而变化。糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。二、食糖的性质二、食糖的性质•1、食糖的甜度•蔗糖的甜味和风味，所以在生产经常使用，其次为麦芽糖、淀粉糖。•糖制加工使用的麦芽糖不是纯麦芽糖，而是由淀粉糖化而成，一般称为饴糖。•葡萄糖甜中带酸涩，容易发生褐变，而且价格高，故生产不采用。•凉果类制品加工通常使用甘草、甜蜜素等。二、食糖的性质•2、糖的溶解度与晶析•糖的溶解度是指在一定的温度下,一定量的饱和糖液中各种糖溶解于水,其溶解度的大小因糖的种类及溶解温度不同而不同,糖的溶解度对糖制品品质和保藏性影响较大。二、食糖的性质•2、糖的溶解度与晶析•糖的晶析是当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。•返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。二、食糖的性质•2、糖的溶解度与晶析•防止晶析的方法：•（1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；•（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。不同温度下食糖的溶解度种类温度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6果糖78.981.584.386.9葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7转化糖56.662.669.774.881.9二、食糖的性质•3、蔗糖的转化•蔗糖在加工过程中，特别是在酸性和加热条件下容易转化为葡萄糖和果糖，称为转化糖。二、食糖的性质•3、蔗糖的转化•作用：•1）提高蔗糖的饱和度，抑制蔗糖的结晶。•2）增大渗透压，加强制品的保藏性。•3）增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。二、食糖的性质•3、蔗糖的转化•蔗糖过度转化时，反而降低糖的溶解度，产生葡萄糖结晶，同时使产品吸湿性增大。•蔗糖在酸性和高温条件下容易转化。糖煮时若需要转化，可补加适量的柠檬酸或酸果汁；若不需要转化时，则可采取措施减少原料的含酸量，避免长时间加热。二、食糖的性质•4、糖的吸湿性•食糖具有吸收周围环境中水分的能力，即吸湿性。糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。二、食糖的性质•4、糖的吸湿性•影响吸湿性的因素•（1）糖的种类：果糖吸湿性最大,葡萄糖和麦芽糖次之,蔗糖为最小。•（2）相对湿度：相对湿度愈大,吸湿量愈多。当吸水达15%以上,便开始失去晶体而成液态。几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8蔗糖0.000.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麦芽糖9.779.8011.11果糖2.6118.5830.74二、食糖的性质•5、糖的沸点•温度随着糖液浓度的上升而升高，受海拔高度的影响，海拔越低沸点越高。•糖制品糖煮时常利用糖液的沸点温度上升数来控制收锅终点，估计制成品的可溶性固形物含量。二、食糖的性质浓度（%）沸点（℃）浓度（%）沸点（℃）浓度（%）沸点（℃）浓度（%）沸点（℃）50102.258103.366105.174108.252102.560103.768105.676109.454102.862104.170106.580112.056103.064104.672107.290130.8复习题食糖的保藏作用果胶物质包括哪些食糖的性质