营养配餐的准备——成本核算

营养配餐的准备——成本核算岳阳市营养协会高级营养师龙潇潇岳阳市营养协会网站：岳阳市营养协会微信号：yysyyyxh8516学习目标•学会核算一般菜点和套餐的成本。•了解套餐菜点知识配餐•熟练地进行成本核算是营养配餐员要掌握的基本技能营养餐•食物提供人体能量，体力活动消耗能量。•人体就是银行，脂肪、碳水化合物、蛋白质等人体所必须的能量营养成分相当于资金，对存储的资金是“多多益善”。•人体每天需要消耗能量，但吃多了超过人体所消耗的量，于是脂肪不断在人体囤积。•营养餐•减肥是通过饮食上的调节，控制并减少摄取量，使之与人体需要能量达到平衡，起到健康减肥的作用。若想要更好的减肥效果，减肥时主要是减少主食（谷类）和肉类的量,如每天摄入200-300克谷类，蔬菜和水果要适当增加，以防饥饿感。但谷类每天不可少于100克。营养餐•自2012年10月底，农村义务教育学生营养改善计划（营养餐计划）实施，中央财政每年为22个省、699个试点县的所有农村义务教育学生提供每天3元钱的营养膳食补助。•全国已有上千所农村贫困学校，在社会力量的帮助下建起了较为规范的学校厨房，能够为学生供应热食正餐。成本核算•意义：成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。核算一道菜点的成本•将所需主、辅料的质量(即重量)分别与其单价相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。核算一道菜点的成本•例制作土豆烧牛肉。•用料及价格为：牛肉125g(12元/kg)，土豆50g(0.80元/kg)，姜10g(3.0/kg)，大葱10g(1.6元/kg)，酱油5g(3.0元/kg)，计算此菜成本。成本=0.125X12+0.05X0.8+0.01x3.0+0.01x1.6+0.005X3.0=1.601(元)核算一道菜点的成本•例制作茄子烧肉用料及价格为：猪肉50g(10.4元／kg)，茄子120g(0.8元／kg)，青椒20g(3.0元／kg)，番茄20g(1.8元／kg)，大蒜5g(3.0元／kg)，油30g(6.0元／kg)，计算此菜成本。成本=0.05X10.4+0.12X0.8+0.02X3.0+0.02X1.8+0.005X3.0+0.03X6.0=0.907(元)核算营养套餐的成本•主食及每道菜点成本的计算方法同上。•将主食及各道菜点成本相加即为营养套餐的成本。核算营养套餐的成本•例•营养套餐为米饭、馒头、红烧牛肉、肉片烧茄子、椒麻圆白菜、番茄蛋汤。•价格为：米饭0.22元，馒头0.036元，红烧牛肉1.96元，肉片烧茄子1.77元，椒麻圆白菜0.036元，番茄蛋汤0.082元，计算此菜成本。•解成本=0.22+0.036+1.96+1.77+0.036+0.082=4.104(元)核算学生营养餐的成本•1.依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。•2.依据报价单确定各类食物的单价。•3.根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。核算学生营养餐的成本•例如，12-15岁学生一日午餐菜单为：米饭、金银馒头、炒三丁、肉片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥。•成本核算可按如下方法进行：核算学生营养餐的成本首先根据菜单列出食物原料需要量：大米100g，面粉25g，玉米面25g，小米20g，鸡腿肉120g，黄瓜40g，胡萝卜20g，肉片40g，茄子120g，鸡蛋40g，菠菜150g，番茄20g，大蒜20g，大葱10g，姜10g，盐3g，酱油20g，醋20g，色拉油15g。核算学生营养餐的成本•然后确定食物原料单价为：•大米2.2元／kg，面粉1.6元／kg，玉米面2.0元／kg，小米2.5元／kg，鸡腿肉9.0元／kg，黄瓜1.8元／kg，胡萝卜0.3元／kg，肉片10.4元／kg，茄子1.8元／kg，鸡蛋4.6元／kg，菠菜0.6元／kg，番茄1.6元／kg，大蒜3.0元／kg，大葱0.5元／kg，姜3.0元／kg。盐1.5元／kg，酱油3.0元／kg，醋2.0元／kg，色拉油6.0元／kg；核算学生营养餐的成本•最后计算成本=0.1X2.2+0.025X1.6+0.025X2.0+0.02X2.5+0.12X9.0+0.04X1.8+0.02X0.3+0.04X10.4+0.12X1.8+0.04X4.6+0.15X0.6+0.02X1.6+0.02X3.0+0.01X0.5+0.01X3.0+0.003X1.5+0.02X3.0+0.02X2.0+0.015x6.0=2.75(元)批量制作单一产品的成本计算单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量•本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）•例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个单件制作单一产品的成本计算•计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）•例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本•解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元•学生营养餐•在推行学生营养餐过程中，国家尚无统一的毛利率标准。北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其直接原材料成本不得低于2.70-2．80元。营养配餐员应以本地有关规定为依据，结合不同年龄段学生营养素供给量标准，开具食谱，进行成本核算。•学生营养餐•例北京市学生营养午餐价格为5.00元，根据北京市有关规定，计算12-15岁学生营养午餐的毛利率(加上0．54元的一次性餐盒费)。•解•毛利率=[1—(2.75+0.54)÷5.00]X100％=34％。营养套餐菜单知识菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单、宴会菜单、套餐菜单、送餐菜单和特价菜单等。营养套餐菜单知识•套餐是按就餐对象的特点成套供应，并具有特定模式的规定菜点，所以套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。•套餐菜单可分为：幼儿园菜单、敬老院菜单、企事业工作餐和学生营养餐菜单；•按就餐时间可分为：早餐、中餐、晚餐、午后加餐和晚间加餐菜单。营养套餐菜单知识•设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。应注意菜肴口味，色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄入量，充分考虑平衡膳食的原则。要考虑烹调的可操作性、厨房的设备条件及原材料的市场供应情况。营养套餐菜单知识•套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明营养素供给量数据，营养小知识或名菜名点小知识，有些风味菜肴，可在菜单上做简明扼要的描述。•菜单版面设计应具有一定的艺术性，可印上销售单位的地址、电话、服务方式；服务内容等，以加深阅读者的印象和便于联系。餐饮菜单定价•菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本应增加餐盒、叉勺、餐巾纸等费用。