孕妇人群营养原则与食谱编制(精)

烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养食谱设计一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱。不同生理阶段人群的食谱编制单元3孕妇人群的营养原则和食谱编制教学目标：了解孕妇人群的营养原则；了解孕妇人群的食谱设计。教学重点：了解孕妇人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：孕妇人群的食谱设计。1.孕妇的营养需求妊娠期是妇女一生中一个特殊的生理阶段，其营养需要包含两个方面。一是孕妇因怀孕对营养需要量的增加；二是体内孕育着新生命的逐渐成长，胎儿对各种营养素需求量的增加。因此，孕妇必须同时从食物中获得2份的营养，以满足自身和胎儿的生理需要。该人群营养需要量明显不同于其他人群，就健康女性而言也明显有别于妇女其他生理阶段的营养需要。孕妇营养需要量包括自身维持需要和妊娠需要。（1）孕早期特点孕12周前为孕早期，此时胎儿能量需求比较少，母体体重增长缓慢，能量需要与孕前差异不大。1）需要供应较为充足的B族维生素，尤其是叶酸，可预防胎儿神经管畸形的发生；2）孕妇食欲下降，消化能力减弱，常见呕吐、食欲不振等妊娠反应，应保证富含碳水化合物的主食和水果等食物的充足供应；3）烹饪方式上，应尽量选择蒸、煮、炖等以水为传热媒介的方式，避免油炸、烧烤、烟熏等方式，以减轻妊娠反应。（2）孕中期特点孕13-27周为孕中期，此时胎儿和母体器官迅速生长，母体食欲恢复，体重增加明显，平均每天增加约50g。应合理增加膳食能量及其他营养素的摄入量，保证充足的瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品和乳制品的供给，以摄取充足的优质蛋白、钙和铁等。（3）孕晚期特点孕28周以后至分娩为孕晚期，1）胎儿的脑细胞迅速分裂，长链多不饱和脂肪酸的需要量迅速增加；2）胎儿的骨骼开始钙化，对钙的需要量增加；3）此时也是胎儿储存皮下脂肪和肝脏储存铁的主要时期；4）胎儿对母体内脏的压迫，使母体胃容量减小，肠道蠕动减慢，影响了消化吸收能力和肠道排泄效率。此时如果孕妇营养供应不足，则会导致胎儿生长发育的延缓，增大早产儿、低体重儿出生的风险。因此，此时需要注意合理补充n-3不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、铁和各种维生素。在整个孕期，母体总体重增长约为10～12kg，其中脂肪约占3kg，蛋白质约占1kg。这些组织的增加都要依靠营养的补充作为物质基础，因此孕期宏量营养素的摄入与普通妇女相比有较大改变(表1)。机体的代谢变化主要表现在两个方面：一是胎儿及胎盘的发育及成熟；二是母体在生理和代谢方面适应怀孕过程，以利于分娩及产后哺乳的需要，主要包括子宫的增大变软、乳房的进一步发育、血容量及组织间液的适应性增加、脂肪组织的增加及血脂水平的生理性升高。血容量增加多于红细胞增加，故在孕末期容易出现生理性贫血。因此一些微量元素及维生素的补充也十分必要，可参见表2和表3。表1各孕期能量EER、蛋白质RNI及宏量营养素AMDR孕期能量/kcal蛋白质/g总碳水化合/(%E)总脂肪/(%E)早——50～6520～30中+300+1050～6520～30晚+450+2550～6520～30表2各孕期部分矿质元素的RNI或AI孕期钙RNI/mg磷RNI/mg钾AI/mg钠AI/mg镁RNI/mg铁RNI/mg碘RNI/g锌RNI/mg硒RNI/g早80072020001500370202309.565中100072020001500370242309.565晚100072020001500370292309.565表3各孕期维生素的RNI或AI孕期维生素ARNI/gRAE维生素DRNI/g维生素EAI/mg-TE维生素B1RNI/mg维生素B2RNI/mg维生素B6RNI/mg维生素B12RNI/g早70010141.21.22.22.9中77010141.41.42.22.9晚77010141.51.52.22.9孕期维生素CRNI/mg泛酸AI/mg叶酸RNI/gDFE烟酸RNI/mgNE胆碱AI/mg生物素AI/g早1006.06001242040中1156.06001242040晚1156.060012420402.孕早期的营养原则孕早期是胚胎各组织器官分化形成的关键时期，也是母体发生适应性生理变化的时期。尽管在这一时期胎儿生长缓慢，母体体重增加并不明显，所需的能量与怀孕前基本相同，然而，大部分人都会出现不同程度的妊娠反应，如呕吐、厌食、挑食、口味变化等，影响了对营养素的摄取。1）鼓励孕妇尽量在呕吐不严重时坚持进食；2）选择营养丰富、容易消化的食物，尤其是富含淀粉的谷物、水果以及蔬菜、乳制品等；3）烹调方式也应尽量选择蒸、煮、炖等，力求食物清淡爽口，软烂易消化；少放油盐和刺激性调味品，少用煎炸、爆炒、烧烤等烹调方式。表孕早期每日膳食构成食物类别重量/g粮食谷物类200～300大豆及其制品50～100牛奶及其他乳制品250mL畜禽肉及水产品100～150蛋类50蔬菜400～500水果100～200植物油203.孕中期的营养原则孕中期是胎儿迅速发育，母体体重迅速增长的时期，所需的营养物质迅速增加。1）母体开始储存蛋白质、脂肪、钙、铁等，因此在这一阶段母体对于能量和各种营养素的需要比孕早期有很大的增长；2）孕妇妊娠反应逐渐减轻或消失，食欲趋于好转；3）孕中期的食物种类应当更加多样化。主食的摄入量应当增加，搭配一些杂粮，以丰富膳食纤维的来源，便秘等情况；4）孕妇还应多摄入瘦肉、鱼类、蛋类等动物性食品，以获得优质的蛋白质和长链不饱和脂肪酸；5）每日都应补充乳制品和豆制品，最好还可以加上虾皮、绿叶蔬菜等，以获得更充足的钙质，预防孕妇抽搐、盗汗等缺钙症状的发生；6）烹调用的油脂应尽量选择植物油，以补充不饱和脂肪酸，同时也可以选择一些富含必需脂肪酸的坚果类食品，如花生、核桃、腰果、葵花籽等；7）在餐次分配上，除了固定的一日三餐外，还可以在上午和下午各加一餐。表3孕中期每日膳食构成食物类别重量/g粮食谷物类400～500大豆及其制品50～100牛奶及其他乳制品250mL畜禽肉及水产品150～200蛋类50～100蔬菜(以叶菜类为主)500水果200植物油254.孕晚期的营养原则孕晚期是胎儿生长更加迅速、母体基础代谢和组织增长最高峰的时期，因而在这一时期要保证能量和营养素的供给。但此时由于孕妇体重快速增长，而活动量减少，且血容量达到峰值，血脂水平较高，造成母体各器官负荷加大，因此能量供应不宜过高。随着整个子宫体积的增大，挤占腹腔空间，孕妇消化道容积日益减小，此时应当建议孕妇少食多餐，每日餐次可增加到5次以上。表孕晚期每日膳食构成食物类别重量/g粮食谷物类400～500大豆及其制品50～100牛奶及其他乳制品250mL畜禽肉及水产品150～200蛋类50～100蔬菜(以叶菜类为主)500水果200植物油255.编制食谱——计算法（1）确定能量摄入量28岁女性处于（晚期），轻体力劳动者，查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为2250kcal。根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为2250×40%=900kcal。（2）计算三大产能营养素需要量根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能55~65%；蛋白质供能10~15%；脂肪供能20~30%；如确定其蛋白质供能比是13%，脂肪供能比是27%，则蛋白质：900×13%／4=29.25g；脂肪：900×27%／9=27g；糖类：（900-900×13%-900×27%）/4=135g（3）确定食物的品种根据28岁女性，轻体力劳动者，孕晚期营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是：糖醋排骨、耗油牛肉、韭菜炒鸡蛋、芹菜拌香干、鱼头豆腐汤、米饭、豆沙包（4）根据糖类摄入目标值确定主食主食：大米：135×80%/（77.2%）=139.9g面粉：135×20%/（71.5%）=37.8g（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食副食蛋白质分配：鳙鱼占35%，排骨占25%，牛肉占15%，鸡蛋15%，豆腐占10%；副食蛋白质的量：29.25-139.9×7.4%-37.8×11.2%=14.69g鳙鱼：14.69×35%/（15.3%）/（61%）=55.1g排骨：14.69×25%/（16.7%）/（72%）=30.5g牛肉：14.69×15%/（20.2%）=10.9g鸡蛋：14.69×15%/（12.8%）/（88%）=19.6g豆腐：14.69×10%/（8.1%）=18.1g（6）计算出烹调油的量用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量，就是烹调油的使用量。所有食物脂肪量：139.9×0.8%+37.8×1.5%+55.1×2.2%×61%+30.5×23.1%×72%+10.9×2.3%+19.6×11.1%×88%+18.1×3.7%=10.4g烹调用油量：27-10.4=16.6g（8）食谱的复核计算（１）食谱的多样化评价（２）食物量的评价（３）能量和营养素的摄入量的评价（４）能量来源评价（５）三餐的能量摄入分配的评价（６）蛋白质来源的评价食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。（9）食谱的评价（10）食谱的调整食谱调整前后营养素含量变化营养素名称单位重量(调整前）推荐摄入量百分比（调整前）（实际摄入量/推荐摄入量）重量(调整后）百分比（调整后）（实际摄入量/推荐摄入量）能量千卡850.3990094.49%897.4199.71%蛋白质克38.1129.25130.29%31.53107.79%脂肪克29.3227108.59%27.71102.63%胆固醇毫克172.87120144.06%129.52107.93%碳水化合物克148.05135109.67%132.698.22%膳食纤维克3.471228.92%3.2727.25%钙毫克191.1940047.80%157.0539.26%铁毫克6.9411.659.83%5.547.41%锌毫克5.053.8132.89%4.36114.74%碘微克6.25926.79%4.264.63%视黄醇微克RE111.530836.20%98.6332.02%维生素B1毫克0.530.688.33%0.4880.00%维生素B2毫克0.320.653.33%0.2745.00%维生素C毫克94619.57%919.57%能量来源分析名称摄入能量(千卡)构成比(%)蛋白质12614脂肪24928碳水化合物52258蛋白质来源分析名称摄入量(克)构成比(%)优质蛋白质11.637非优质蛋白质2063食谱调整餐次菜名食物原料名称用量(克)午餐糖醋排骨猪小排22耗油牛柳牛肉（里脊肉）[牛柳]10.9韭菜炒鸡蛋韭菜25鸡蛋12芹菜拌豆干芹菜(白茎)[旱芹，药芹]25豆腐干(香干)20鱼头豆腐鳙鱼[胖头鱼，摆佳鱼，花鲢鱼]20豆腐10米饭粳米(标一)120豆沙包小麦面粉(标准粉)37.8豆沙15油大豆色拉油16.6盐精盐26.孕妇人群的食谱设计实例分析：有怀孕25周家庭主妇赵某，27岁，身高165cm，体重70kg，孕前体重55kg，请为她设计一份营养食谱。[步骤1]确定孕妇基本状况。孕中期，轻体力劳动，孕前体重正常。[步骤2]确定孕妇每日营养目标。根据孕妇基本状况，查阅《中国居民DRIs(2013版)》，见下表。表孕妇能量及其他营养素需要量项目数值能量/kcal1800+300蛋白质/g55+15总脂肪/(%E)20～30钙/mg1000铁/mg24维生素A/gRE770维生素C/mg115