集体用餐配送膳食

集体用餐配送膳食1范围本标准适用于集体用餐配送膳食。本标准不适用于预包装膳食。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1集体用餐配送膳食由集体用餐配送单位集中加工、分装、分送的膳食（菜肴和主食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食等，以下简称膳食。3.2集体用餐配送单位根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮单位提供者。3.3预包装膳食预先定量包装或制作在包装材料和容器中、采用高温灭菌工艺生产的膳食（菜肴和主食）。3.4热链(生产)工艺膳食集中加工烧熟后，将膳食盛放于密闭设备中，采取加热保温措施进行贮存、运输和供餐，保持膳食在食用前的中心温度始终在60℃以上。3.5冷链(生产)工艺膳食集中加工烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，并盛放于密闭设备中，在中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输，食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上。3.6中心温度块状或有容器存放的食品或食品原料的中心部位的温度。3.7盒装配送膳食（盒饭）膳食集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位的生产加工场所进行分装成盒（单人份），在供餐场所不再进行分餐的盒装菜肴和主食，以下简称盒饭。3.8桶装配送膳食（桶饭）膳食集中加工烧熟后，不在集体用餐配送单位的生产加工场所进行分装成盒，而在供餐场所进行现场分餐的菜肴和主食，以下简称桶饭。3.9生产加工场所在集体用餐配送单位内，与膳食加工、制作、分装、供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区。3.10供餐场所在生产加工场所外设立的与集体用餐配送膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。3.11分装专间在生产加工场所设立的，用于膳食分装的专用场所。3.12分餐专间在供餐场所设立的，用于桶饭分餐的专用场所。3.13食品处理区食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等）。3.14非食品处理区办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。4技术要求4.1原辅材料与包装材料要求原辅材料与包装材料应符合相应的安全标准和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求试验方法色泽具有菜肴和主食正常的色泽。目测、鼻嗅、口尝。形态具有菜肴和主食正常的形态。气味和滋味具有菜肴和主食正常的气味和滋味，无异味。杂质无正常视力可见的杂质。膳食包装膳食包装整洁，无破损，饭菜无外溢。4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检测方法中心温度（分装、贮存、运输），℃冷链≤10随机抽取3件，测量读数，取平均值。热链≥604.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.6农药残留限量和兽药残留限量4.6.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告。4.6.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.7微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目限量检测方法大肠菌群，MPN/100g≤90GB/T4789.3-2003a沙门氏菌，/25g0GB4789.4a金黄色葡萄球菌，/25g0GB4789.10a志贺氏菌，/25g0GB4789.5a单核细胞增生李斯特氏菌b，/25g0GB4789.30副溶血性弧菌c，/25g0GB/T4789.7蜡样芽孢杆菌d，CFU/g≤100GB4789.14大肠埃希氏菌O157:H7e，/25g0GB/T4789.36a菜肴混合后取样检测；b适用于膳食中的肉制品或含乳类食品；c适用于膳食中的水产品；d适用于米饭；e适用于膳食中的牛肉制品。4.8食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.9营养指标专供学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T100的规定。5加工操作规范加工操作规范应符合附录A的规定。（规范性附录）集体用餐配送膳食加工操作规范A.1基本要求A.1.1集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全法律、法规、规章、标准和规范的规定。A.1.2鼓励采用先进的生产技术和管理模式规范化生产和加工集体用餐配送膳食，并按照GB14881附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。A.1.3鼓励集体用餐配送单位使用食品标签。A.2选址及厂区环境按照GB14881的有关规定执行。A.3场所设置与布局A.3.1应设置与供应方式、品种、数量相适应的原料贮存、粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、餐用具清洗消毒保洁、成品贮存等加工操作场所，膳食分装（暂存）专间，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。A.3.2各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。A.3.3库房设置应与食品种类、数量相适应。食品和非食品库房应分开设置，一次性餐用具应单独区域存放。食品成品应与食品原料、半成品分库存放。A.4生产加工场地面积要求集体用餐配送单位生产加工场地面积应符合表A.1的规定。表A.1生产加工场地面积要求食品处理区面积（m2）aB面积与单餐（单班）最大生产份数之比备注500-10001:4a:专供学校学生膳食的食品处理区面积应不少于1000m2。b:烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分装专间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区的10%；各功能间的面积应满足生产加工需要，不得少于10m2。1001-15001:61501-20001:72000适当减少A.5设施与设备A.5.1应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施。A.5.2粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台的数量应与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。A.5.3使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外；不得使用固体燃料。A.5.4易产生大量蒸汽的米饭蒸煮场所宜分隔独立设置，并配备良好排汽装置。A.5.5采用冷链工艺生产膳食的，应配备冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间和成品冷库。冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要；采用专间方式冷却的，专间内应设置足够的风冷设备、紫外线消毒灯、温度计等设施；成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要，保证膳食中心温度符合冷链（生产）工艺要求。A.5.6采用热链工艺生产膳食的，应配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱）以及膳食贮存、配送时的保温设施；A.5.7采用冷链工艺生产膳食的，应在供餐场所配备充足的冷藏设施和再加热设施（如微波炉、加热柜或蒸箱等）。A.5.8分装专间与分餐专间A.5.8.1生产加工场所的分装专间和供餐场所的分餐专间均应为独立隔间。专间入口处应设置有洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。专间内应配备专用的食品工具、容器、空气消毒装置、温度计、独立的空调设施、流动水源及工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶。A.5.8.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。A.5.8.3专间应只设置一扇门。专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。A.5.8.4专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏），地漏应放置消毒液，并定期更换消毒液。A.5.9餐用具清洗消毒和保洁设施A.5.9.1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。A.5.9.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。A.5.9.3采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。A.5.9.4应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，有明显的标识，其结构应密闭并易于清洁。A.5.10食品加工用设备、工具、容器应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉，符合食品安全标准，并应易于清洗消毒。A.5.11设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。A.5.12应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆及膳食专用保温箱。运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。冷链（生产）工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，运输时膳食中心温度应保持在10℃以下。A.5.13膳食加工用水的水质应当符合GB5749的规定。供水设施应当符合GB14881的有关规定。A.5.14场所、设施、设备的其他要求应当符合GB14881的有关规定。A.5.15生产加工设施、设备应定期保养、维护、校准；计量装置、设备应按期检定。A.6生产过程的食品安全控制A.6.1操作规程的制定与执行A.6.1.1鼓励集体用餐配送单位建立和实施先进的食品安全管理体系，根据实际情况制定各岗位操作规范，在执行良好操作规范的基础上，运用危害分析关键控制点的原理进行管理。A.6.1.2生产加工配送操作规程应包括食品原料采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹饪、分装、冷却、运输、再加热、现场供餐、留样和工具、容器、餐用具清洗、消毒、保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。A.6.1.3生产加工配送操作规程应规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作、维护标准等，应明确各工序、各岗位人员的职责。A.6.2原料的采购、运输和贮存A.6.2.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和相关规定，不得采购国家法律、法规禁止生产经营的食品。A.6.2.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合有关国家相关规定要求。A.6.2.3应对每批次原料进行感官检验，必要时进行实验室检验；不符合要求的，应视情况退货或销毁。A.6.2.4原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免交叉污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。A.6.2.5贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。A.6.2.6食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。A.6.2.7冷藏、冷冻柜（库）应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并有明显区分标识，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维护和校验温度（指示）计。A.6.2.8原料冷库温度应至少每6小时测量一次（或检查自动温度记录一次）。A.6.2.9原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。出库时应做好记录。A.6.3粗加工和切配A.6.3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。A.6.3.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，三类食品使用的容器、工具应有明确区分或标志。禽蛋在使用