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茶成分与茶健康河池学院张振旺•有人说：说茶太贵，你看，这就是消费误区，对健康的忽视。茶是按斤买，论克喝，大家觉得好茶真贵。烟呢，是按条买，论盒抽，七八十块钱一盒，发一圈没了。酒是按瓶买，论斤喝，三四百块钱一瓶，一顿饭干了。实际上...即便5千块钱一斤的茶叶，一克才10块钱。我们泡这一壶茶，差不多5-7克，大伙7-8个人都能喝到。一杯茶，心静了，也健康了。总喝茶的人常常会说，‘别人感冒了，我没事;禽流感来了，我没事，多好!’所以，喝茶不是消费是投资，但这个观点大家都不知道，造成了大众舍不得买好茶，却舍得买烟酒。茶比烟酒好上几百倍的健康，我不抽也不饮----就是喝茶。1.茶叶中的化学成分•A化学成分：已经经过分离鉴定的化合物700多种。•B化学成分表•1）.产量成分90%以上•三大自然物质糖类+脂类+蛋白质•+多酚类•2).品质成分如何使其成分比例适合是品质成分好坏的关键。•色色素（叶绿素、胡萝卜素）、酚类•香芳香物质（鲜叶中87种、绿茶87种、红茶400多种）•味多酚类、氨基酸、咖啡因、糖•3）茶叶中的营养成分•六大食品营养成分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水。•五类（44种）人体必需营养素•A.人体必需氨基酸8种Lys、Trp、Met、Phe、Thr、Ile、Leu、Val。•B.必需脂肪酸1种亚油酸•C.维生素13种脂溶性4种VA、VD、VE、VK。水溶性9种VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、生物素、VC等。•D.无机盐常量元素7种Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S微量元素14种Fe、Cu、Zn、Mn、Ni等。•E.水•4）茶叶中功效成分•-------功效成分的概念能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具现实应用价值！2.茶叶中的特征性成分•茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成分组成的特殊物质。茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。茶多酚------涩咖啡碱------苦茶氨酸------鲜爽茶是什么？茶的特征性成分茶树体内的氨基酸•茶树氨基酸的种类•1.20种蛋白质氨基酸•2.6种非蛋白质氨基酸茶氨酸（占总氨基的70%以上）豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、Y-氨基丁酸、天冬酰乙胺、β-丙氨酸在茶叶品质上的作用•滋味因子：•鲜爽味：Theanine(茶氨酸)、Glu、Asp、Gln、Asn•甜鲜：Thr、Ser、Ala、Gly、Met、Cys•甜略苦：Pro•苦：Val、Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp•苦略甜：His、Lys、Arg•对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。•对于红茶，主要影响其香气。•含量与品质总关系：氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。•茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶；具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。茶氨酸的独特功效•1.显著提高机体免疫力、抵抗病毒侵袭；•2.镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；•3.增强记忆，增进智力；•4.有效改善女性经前综合征（PWS）；•5.有效增强肝脏排毒功能。•安吉白茶高山茶茶叶中的生物碱（咖啡碱）•丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功劳。•如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。好茶一杯，精神百倍。生物碱的种类和含量•咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%）•为什么叫咖啡碱，因为是在最早在咖啡中发现。茶叶中的含量比咖啡豆的含量还要高1%~2%，所以又叫茶素。•含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但茶叶中含量最高，•它也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶。咖啡碱的性质•性状：白色绢丝状结晶；•溶解性：易溶于热水；（特殊人群如何喝茶？）•升华：于120℃开始升华，达到180℃大量生化。•味苦：绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。•络合：红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。茶树体内咖啡碱的生物合成与分解•分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱-黄嘌呤-尿酸-尿囊素-尿囊酸-尿素-CO2•咖啡碱在人体内的分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱-黄嘌呤-尿酸。•在人体血液中存在一个高水平的尿酸库；•大部分以尿酸的形式很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害；•精神衰弱的人喝了会睡不着觉。•胃不好的人喝了会对胃有刺激。•心脏不好的人喝了会更兴奋。--------------这就是咖啡碱不好的地方。•咖啡碱不会引发肿瘤；•尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱基之间A-T或者G-C配对中是通过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。•咖啡碱导致遗传信息的篡改是没有可能的。•事实上也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在引用茶和咖啡，也从来未发现过任何明显的遗传问题。•咖啡碱分两类：•一类是茶叶里提取的天然咖啡因；一类是化学合成的咖啡因。•咖啡因主要作用有四个：•医药——解热镇痛药，可能你吃的感冒药里面就含有咖啡因；•食品——软饮料添加剂，像可乐、雪碧、红牛之类的饮料要用到咖啡碱；•化工——绘图、复印纸、油漆等工业；•精神药品（毒品填充剂）。•利用咖啡因可研究开发的药品有：•因血管扩强而引起的头痛药、提神醒脑药、抗忧郁药、控制体重药品、促进消化药、利尿药、改善便秘、止痛药、降低得胆结石的机会、咖啡因有助预防男性脱发等。茶多酚•茶叶中的多酚类物质：•1.黄烷醇类（儿茶素类）：（EC、EGC、ECG、EGCG）；•2.黄酮类和黄酮醇类；•3.花青素类和花白素类；•4.酚酸和缩酚酸类。茶多酚的理化性质•溶解性•稳定性•氧化还原性•酚性羟基，可提供质子，这是一种理想的天然抗氧化剂。•氧化聚合-------儿茶素可聚合成聚合物。因通常与氧化物初级产物同时发生，所以称氧化聚合。如：儿茶素邻醌-（聚合，二聚体）联苯酚醌--（还原）双黄烷醇（氧化）茶黄素六色茶、六大茶类茶类品质特征绿茶绿叶绿汤黄茶黄叶黄汤黑茶夜色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡青茶绿叶红镶边，汤色金黄红茶红叶红汤茶鲜叶细胞红变示意图茶叶加工过程中形成的色素•1.茶黄素类（Theaflavins,TFs）•2.茶红素类（Thearubigins,TRs）•3.茶褐素类（Theabrowmine,TB）茶的加工•绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称不发酵茶。•红茶的加工，鲜叶侧需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列生化反应，形成红糖红叶的品质特质，故红茶又称全发酵茶环境因子对茶叶品质的影响•温度•光照•水分•小气候•土壤温度、光照与茶多酚、氨基酸的含量•温度、光照与茶多酚的含量成正比•温度、光照与氨基酸的含量成反比•纬度（南北）•季节茶（春、夏、秋）•名优茶采摘时间•茶园种树•覆盖网域抹茶不同海拔茶叶审评得分•祝您年逾茶寿•茶=20+80+8=108