酒店连锁餐饮管理规范

XX酒店连锁餐饮管理规范XX酒店连锁餐饮管理规范一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1.自助早餐营业时间为上午7:00~9:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2.自助早餐的价格，XX商务为15元，XX快捷为10元；3.热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4.早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6.注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7.早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8.各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2.早上6:00~6:30煮成,确保稀稠适宜;3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;4.不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1.在正规超市场购买有品牌的产品;什锦菜BF009B选1酱瓜BF010B种2.选用开袋即食不需加工的产品;3.不选用味道过于浓烈的品种;4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1.选用正规超市购买的食用油烹制;2.咸淡适中;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.配合适的取菜工具;5.不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2.不足1/3及时添加;3.外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1.选用正规超市的有品牌的半成品;2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.配合适的取菜工具;4.不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.配合适的取菜工具;5.不足1/3及时添加;刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1.选用正规超市的半成品;2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.配合适的取菜工具;4.不足1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1.选用正规的食用油;2.咸淡适宜;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.不足1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1.根据人数作为补充食品;2.蒸至酥软即可;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3.外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2.不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2.放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1.果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1.正规超市购买；2.不可用速溶麦片代替；3.配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1.尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2.须有2个以上品种；3.新鲜无腐烂；4.表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；1.商务简餐营业时间为上午11:00~晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2.餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3.商务简餐的价格，XX商务和XX快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；4.XX商务和XX快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6.条件须播放背景音乐；7.注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2商务简餐上桌标准商务餐图例中式商务简餐品种：品种：主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；2.2.3商务简餐标准菜谱SM-M-01套餐----青占鱼套餐编号：SM-M-01品名：青占鱼套餐日期：20XX-X-X主菜主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）青占鱼5000.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计：6.63定价：18毛利率：60%主菜烹饪步骤：1.将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：0◦C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片：SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐编号：SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期：20XX-X-X主菜主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计：7.23定价：18毛利率：60%主菜烹饪步骤：1.牛腩洗净，切成3~4CM斜刀块；2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成3~4CM斜刀块；3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4.锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5.5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：0◦C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘照片：SM-M-03咖哩鸡套餐编号：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期：20XX-X-X主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000．024土豆1000．004进口咖哩粉200.028调味料150．016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计：13。5元定价：28元毛利率：51。8%主菜烹饪步骤：1．把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥软入味即成。主菜冷藏要求：零度冷藏2-3天，备份。主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片：SM-M-04干菜烧肉套餐编号：SM-M-04品名：干菜烧肉套餐日期：20XX-X-X主菜：成本6.50元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夹心肉2500.018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本7.00元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计：14元定价：28元毛利率：50%主菜烹饪步骤：1．霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。2．夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片：SM-M-05鱼香肉丝套餐编号：SM-M-05品名：鱼香肉丝套餐日期：20XX-X-X主菜：成本6.00元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肉丝3000．018红色豆瓣酱500.0035笋丝1000．02姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.