营养与食品卫生学期末复习资料

营养与食品卫生学期末复习资料绪论1营养学未来发展趋势P6（1）进一步加强营养学的基础研究；（2）植物化学物的研究；（3）分子营养学的研究；（4）营养相关疾病的研究；(5)新营养学的研究；(6)现代营养学与祖国传统医学的融合研究2食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势P9（1）新的生物性污染物的出现（举例）；（2）新的化学性污染物的出现（举例）；（3）食品（2）新技术和新型食品的出现（举例）第一章营养学基础1必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；组氨酸是婴儿的必须氨基酸（成人8种，婴儿9种）3条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。如：①人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为半必需氨基酸。②半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。4氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。5食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（食物中必需氨基酸含量越高，表明其营养价值越高。）6限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。7第一限制氨基酸：限制氨基酸中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸；而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基酸）。8氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。关系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=0（摄入氮和排出氮相等为零氮平衡）：B0（摄入氮多于排出氮为正氮平衡）：儿童生长发育阶段、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加肌肉时B0（摄入氮少于排出氮为负氮平衡）：饥饿、疾病、老年食物氮—（粪氮—粪代谢氮）9蛋白质真消比率（%）=食物氮×100%食物氮—粪氮蛋白质表观消化率（%）=食物氮×100%（更常用）10生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。BV越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。公式：生物价=储留氮÷吸收氮×100%11蛋白质净利用率（NPU）：反应食物蛋白质被利用的程度。公式：蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮÷食物氮×100%12蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用缸断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）÷摄入食物蛋白质（g），用标化酪蛋白PER值（2.5）进行校正，得被测蛋白质功效比值=实验组功效比值÷对照组功效比值×2.513氨基酸评分（AAS）①概念：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。（如：被测蛋白质的限制氨基酸相当于参考蛋白的70%，则其AAS为70）。P22②公式：AAS=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）③计算步骤：一、计算被测pro每种必须aa的评分值；二、在上述计算结果中，找出最低的必需aa（第一限制aa）评分值，即为该pro的aa评分。经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率14蛋白质-热能营养不良（PEM）⑴一种称Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。⑵一种称Marasmus：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。15蛋白质指标（主要有2个）：血清白蛋白、运铁蛋白(P25)16脂肪酸的分类：①按碳链长度：长链14~24；中链8~12；短链6；②按饱和程度：饱和（SFA）；不饱和（USFA）：单不饱（常见亚油酸和亚麻酸），多不饱③按空间结构：顺式和反式17必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。两种必须脂肪酸：亚油酸（C18:2，n-3）和α-亚麻酸（C18:3，n-3）18胰液中的脂肪酶被胆汁激活。胆汁使肠内容物的pH值升高，同时胆汁也有表面活化剂的作用，这两个作用对脂肪酶作用的发挥都极为重要。P3319肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度蛋白质。P3420寡糖：指由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。种类：棉子糖和水苏糖（豆类）；低聚果糖（洋葱、芦笋）；异麦芽低聚糖（酒、酱油）21碳水化合物的功能①节约蛋白质的作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。②抗生酮作用（P39）③提供膳食纤维：增强肠道功能；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇；预防结肠癌22乳糖不耐受原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少③更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后到青年时期，乳糖酶水平可降到出生时的5%~10%。23血糖指数概念：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包）血糖应答曲线下面积之比。应用：①指导合理膳食有效控制血糖②帮助控制体重③改善胃肠功能24人体能量消耗：维持基础代谢、体力活动、食物热效应。P43食物热效应：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。三大物质食物热效应作用高低：蛋白质的食物热效应作用最大，为本身产生能量的30%~40%，脂肪为4%~5%，碳水化合物为5%~6%。25常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：铁、铜、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼（10种）26食物中含有天然存在的矿物质拮抗物：草酸盐和植酸盐。27钙是人体含量最多的无机元素，其中99%集中在骨骼和牙齿；是构成骨骼和牙齿的成分。钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。28磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，其主要成分为羟磷灰石。29血清铁蛋白是反映机体铁贮存的指标。30硒的生理功能：P65①抗氧化功能②保护心血管和心肌的健康③增强免疫功能④有毒重金属的解毒作用⑤其他：促进生长、抗肿瘤的作用。31铬在体内的存在形式：三价铬（Cr3+）、VB5、谷胱甘肽铬的生理功能：P68①增强胰岛素作用②促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪③促进蛋白质代谢和生长发育④其他32正常成人体内含碘20~50㎎，其中70%~80%存在甲状腺组织内。萝卜、甘蓝、花菜中含有β-硫代葡萄糖苷等，可干扰甲状腺对碘的吸收利用。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大，由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生腺体肿大。33氟是构成牙齿的重要成分，它可与牙釉质中羟磷灰石作用，在牙齿表面形成保护层。34维生素命名：①按发现顺序：ABCDE②按生理功能：抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等③按化学结构：视黄醇、硫胺素、核黄素等分类：脂溶性维生素：ADEK，易储存于体内；水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C，不易储存于体内。35⑴维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。⑵维生素A原：指本身不具备维生素A活性，但在体内可以转化为维生素A的物质。如：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素⑶维生素A如何参与视觉反应：见P80⑷维生素A缺乏症：暗适应能力下降，严重可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明。36⑴维生素D分类：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）⑵维生素D生理功能：调节钙的吸收代谢（最重要）⑶缺乏症：佝偻病（儿童）、骨质软化症（成人）、骨质疏松症（老人）、手足痉挛症37⑴维生素E生理功能P88①抗氧化作用②预防衰老③与动物的生殖作用和精子生成有关⑵红细胞溶血试验：红细胞与H2O2溶液温育后出现溶血，测得的血红蛋白量（Hb1）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（Hb2）的百分比（用A表示）可反映维生素E的营养状况。A越高，说明VE对红细胞的保护越低，VE含量越低；A越低，说明VE对红细胞的保护越高，VE含量越高。38⑴硫胺素也称维生素B1、抗脚气病因子和抗神经炎因子。⑵TPP是硫胺素的辅酶形式，在体内参与两个重要反应：α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。（填空题）39硫胺素尿负荷试验：P9240⑴核黄素（维生素B2），膳食中大部分以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶（FAD）形式与蛋白质结合存在。⑵生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢，即通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢（最主要）。P9441叶酸缺乏症：①巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞等体细胞成熟受阻，核蛋白形成不足，红细胞体积增大。②高同型半胱氨酸血症：膳食中缺乏叶酸会使同型半胱氨酸向胱氨酸转化受阻，从而使血中半胱氨酸水平升高，形成高同型半胱氨酸血症。42抗坏血酸生理功能：①抗氧化作用②作为羟化过程底物和酶的辅助因子（防止牙龈出血）P9943维生素B6生理功能：转氨基反应（最主要）P10144⑴维生素B12分子中含钴，又称为钴胺素。⑵缺维生素B12造成巨幼红细胞贫血的原因：P103⑶维生素B12缺乏主要表现：①巨幼红细胞贫血②神经系统损害（为什么会记忆力下降）③高同型半胱氨酸血症P10445⑴膳食中的烟酸主要以辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的形式存在。⑵烟酸生理功能：P105①参与体内物质代谢和能量代谢：两种辅酶在细胞生物氧化过程中起着传递氢的作用；②葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分：GTF是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。46泛酸又称遍多酸，膳食中的泛酸大多以辅酶A（CoA））或酰基载体蛋白（ACP）的形式存在，在肠内降解为泛酸而被吸收。47⑴生物素的主要功能：在脱羧-羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用。P108⑵生物素缺乏的原因：①生吃或开水冲吃鸡蛋②服用抗生素太多，肠道内细菌被抑制，不能合成人体所需的生物素。第二章植物化学物1植物化学物：⑴概念：指植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的非营养素成分的化合物（除个别维生素的前体物，如β-胡萝卜素）。⑵分类：类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，芥子油甙，多酚，蛋白酶抑制剂，单贴类，植物雌激素，硫化物，植酸。⑶危害和保健作用：P111~113⑷生理作用：①抗癌作用②抗氧化作用：预防心脑血管疾病第三章各类食品的营养价值1营养质量指数（INQ）⑴概念：营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。某营养素含量/该营养素参考摄入量⑵公式：INQ=某营养素密度/能量密度=所产生能量/能量参考摄入量⑶关系：INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当；INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为营养质量合格食物,并特别适