酒的起源和发展

中国传统酒文化2020/9/29世界三大蒸馏酒•中国茅台•苏格兰威士忌•法国科涅克白兰地酒的起源和发展我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。1、民间传说•仪狄酿酒•杜康酿酒•酿酒始于黄帝时期•酿酒与天地同时相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴酪；《神农本草》载有酒的性味带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”62、考古资料•裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存•河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存•磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤•西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉（yǒu）”字的罐子•广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器•山东莒（jǔ）县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具•龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器7第二节中国酒文化的历史发展特征一、夏商周时期-酒祭二、春秋战国时期-酒礼三、秦汉时期-酒盛四、魏晋南北朝时期-酒嗜五、隋唐五代时期-酒狂六、宋元明清时期-酒税一、夏商周时期-酒祭1、夏商的神鬼之祭2、周朝的天地万物之祭酒与祭祀“国之大事，在祀在戎”——祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志主持祭祀活动的人——巫师、“祭酒”原始宗教起源于巫术，巫师利用“超自然力量”进行各种活动，都要用酒古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一1、夏商的神鬼之祭夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载2、周朝的天地万物之祭周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等酒祭分为两类，一类是用鬯（chàng）把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫（shú）酒陈供和献尸对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒12二、春秋战国时期-酒礼1、酒礼的兴起2、乡饮酒礼的盛行3、酒礼的发展和演变1、酒礼的兴起从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征孔子与酒“文王饮酒千钟，孔子百觚（gū）”——《十国春秋》“百礼之会，非酒不成”——《礼记》“惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食”——《论语》酒礼的发展和演变饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代）干杯先干为敬，另一方要同样回报斟酒，八分满（以往）到斟满（现代）碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼三、秦汉时期-酒盛1、酒盛的因素2、诗赋的发展酒盛的因素秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进禁酒与开禁酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生深刻影响四、魏晋南北朝时期-酒嗜1、魏晋文华风采的形成及体现2、魏晋风度酒文化的主要代表人物1、魏晋文华风采的形成及体现军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而向生活中寻求审美魏晋文化风采——哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利饮酒狂欢，及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒文化风范在古代文人中，出现了激发灵感，遁世消愁的饮酒文化2、魏晋风度酒文化主要人物魏晋南北朝时期，酒反映出种种人生态度，折射出时代思潮，成为人们认识自我并试图超越自我，由此领悟个体生命真谛的工具竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，魏晋时期名士，崇尚老庄学说，反对旧礼教，蔑视权贵。因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名陶渊明——“衔觞赋诗，以乐其志”22五、隋唐五代时期-酒狂1、隋唐时期的历史背景2、代表性的酒狂人物2、代表性的酒狂人物酒与文人有着不解之缘——激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝王绩——“五斗先生”白居易——“醉司马”，“醉尹”，“醉吟先生”皮日休——“醉士”“酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂“酒中仙”、“酒圣”、“酒仙”——李白六、宋元明清时期-酒税1、酒税的历史沿革2、宋元明清酿酒业的发展3、宋元明清的酒税制度1、酒税的历史沿革酒税的开始——汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度；昭帝始元六年（公元前81年）废除酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱税两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖唐朝既抽酒税，又实行地方性的官卖制度3、宋元明清的酒税制度宋朝酒税：对西夏、辽的战争，酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来又通过提高酒价来增加收入元朝酒税：设专官办理，官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。民族歧视：汉人“息十取一”，色目人“三十取一”明清酒税：容许私酿并征税，无专门管理酒税的机构。清代规定酒户向政府按月、按季缴纳税钞，对贩酒商人专门设关卡查税酒税为政府重要财政收入，也是封建社会矛盾激化的因素之一宋元明清酿酒业的发展酿酒专著——隋唐以来的典籍中，涉及酿酒法的很多。北宋朱肱《北山酒经》为总结性著作从《齐民要术》、《北山酒经》到《本草纲目》，我国的制曲酿酒技术不断进步史书及文物——南宋可能已有蒸馏酒；考古发现金世宗年代铜制蒸馏器传统的饮酒文化根基——酒德和酒礼酒德•历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥jue德，荒湛zhan于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。一是量力而饮即饮酒不在多少，贵在适量。不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。《饮膳正要》指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。”《本草纲目》亦指出：“若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则伤躯陨命，其害可甚言哉！”这就是说，过量饮酒，一伤身体，二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或故作豪饮，或借饮浇愁，都是愚昧的表现，懦夫的行径。二是节制有度即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱。《三国志》裴松之注引《管辂别传》，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽。吾欲持酒以礼，持才以愚，何患之有也？”就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也论及：与友人饮，以“唇齿间沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”；超过此限，则立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示决不再饮）。对那些以“酒逢知己干杯少”为由劝其再饮者则认为“非良友也”，这也是节饮的榜样。三是饮酒不能强劝清代阮葵生所著《茶余客话》引陈畿ji亭的话说：饮宴若劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。”并且刻划了酒林中一些欢饮者，他们胡搅蛮缠，步步进逼，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词：“人生难得几回醉”，完全是把沉溺当豪爽。其实人们酒量各异，强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事，而且容易出事。因此，主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳；既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还应主随客便。酒礼•饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。酒文化与精神中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰欠是酒业兴衰的晴雨表。各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。40中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪一种气氛一种情趣一种心境人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。——《将进酒》酒仙李白追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。四川酒文化概述中国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家，而巴蜀酒在酒文化发展史和酒类生产上，无可争议地居于第一位。三星堆遗址中就有大量的酒器，说明至少在3000多年前的古蜀国已经有较长的酿酒、饮酒历史了。川酒的起源与发展四川酿酒的历史可追溯到大禹时代。对这有两个典故：其一，仪狄开端酿酒。《世本》说：“仪狄始作酒醪。”《战国策·魏策》说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”其二，在四川古史传说中，以夏禹为重心的传说，禹诞生在四川，娶妻生子在四川，治水建功立业也在四川。45在广汉三星堆遗址发现的大量酒器，证明此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平。秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业有了较大发展，东汉画像砖上出现了形象的制酒图，直观地告诉人们此时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒蒸馏酒也已问世。清康熙年间，著名酿酒师朱煜于四川绵竹城西开创了“天益老号”酒作坊，酿制出新一代绵竹大曲，风靡全川乃至全国。作为四川名酒企业的剑南春酒厂，将“天益老号”作为旗下的一个车间保护起来，经历300余年风雨的老号至今仍在生产。成为剑南春酒厂的营销重点汉代，著名的辞赋家司马相如为泸州老窖留下了“蜀南有醪兮，香溢四宇，促我幽思夕，落笔成赋”的佳句。在唐代，川酒在诗中成为一种不可或缺的题材。诗仙李白离开四川后，留下了称颂川酒的名句：“遥看汉水鸭头绿，有似葡萄新泼醋”；诗圣杜甫在蜀期间，酷好川酒，称颂“蜀酒浓无敌”；李商隐更为文君酒写下了“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”的名句。川酒与诗词50川酒文化与民俗四川是一个多民族聚居地，境内人口有彝、藏、羌、回、蒙古、傈僳、土家族等少数民族，各个民族在生产生活的过程