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1第十章食品感官检验与仪器测定的关系第一节感官检验与仪器测定的特点比较2项目仪器测定的特点感官检验的特点测定过程物理.化学反应特性数值检测输出生理.心里分析刺激语言感受生理心理表现结果表现数值或图线语言表现与感觉对应的不明确性误差和校正一般较小，可用标准物质校正有个体差异，相同刺激鉴别较难再现性一般较高一般较低精度和敏感性一般较高，在某种情况下不如感官检验可通过训练评审员提供准确性操作性效率高、省事实施繁琐受环境影响小相当大适用范围适用测定要素特性，测定综合特性难，不能进行嗜好评价适于测定综合特性，未经训练测定要素特性困难，可进行嗜好评价装置.分析感官大脑知觉第二节食品物性指标的仪器测定3一、质构仪质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征41、稠度检测稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果2脆性检测53质构分析6TPA（TextureProfileAnalysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。7从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）Springiness=Length2/Length1Cohesiveness=Area2/Area1Resilience=Area5/Area4Gumminess=Hardness×CohesivenessChewiness=Gumminess×Springines二搅拌型测试仪81、布拉班德粉质仪面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温，用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。91、及线时间：2、面团形成时间3、稳定时间4、耐力指数5、面团衰落度2、淀粉粉力测试仪10主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量1、糊化起始温度2、粘度最大时的温度3、最大粘度三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用111、电子鼻的构成及原理是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器2、电子鼻在食品感官检测中的应用12（1）在食品品质检测中的应用（2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用（3）在食品早期败坏检测中的应用四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用131、电子舌模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具三部分组成2、应用液体食品五、感官机器人141、食品味觉机器人2、葡萄酒品评机器人第三节相关性分析151、存在内在相关性2、如何确定相关性3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在主成分分析相关性分析16第十一章食品感官分析的应用第一节消费者试验17消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同样来源消费者的感官体验一、消费者行为二、消费者感官检验与产品概念检验检验性质消费者感官检验产品概念检验指导部门感官评价部门市场研究部门信息用途研究与发展市场研究部门产品商标概念中隐含程度最小全概念的提出参与者的选择只对产品感兴趣者对产品概念反应积极者影响因素无植入概念受预先展示和策划的影响检验结果特点产品评分差异较大与预期值相似的产品获得较高的评分19消费者感官检验与产品概念检验内容对比20四种消费者感官检验模型的利弊三、消费者感官检验类型能证明回答者的筛选性问题1总体接受性2喜欢或不喜欢可自由回答的理由3特殊性质的问题4权利意见和出版物5在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱6四、问卷设计的原则敏感问题71、在多数情况下应按照以下流程询问问题：22问卷构成的10条法则2、问题构建经验法则3、问卷中的其他问题及作用问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程度如何”典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意23四、自由回答问题自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息，但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单自由回答问题的答案难以编码及职称表格针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略地提供封闭选项24市场调查一、市场调查的目的和要求1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据27二、市场调查的对象和场所市场调查的对象包括所有的消费者。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人市场调查的场所通常在对象的家进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容。28三、市场调查的方法市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的。调查常常采用顺序试验、选择试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析初可信的结果。29质量控制3质量控制01产品质量03感官质量控制项目开发与管理02质量控制与感官评价04感官质量控制方法一、产品质量3233二、质量控制与感官评价343536三、感官质量控制项目开发与管理37设定承受限度完全取样的问题如何确保项目连续性费用相关因素全面质量管理感官质量控制系统特征项目质量控制项目开发与管理项目质量控制项目开发与管理39规格内外方法质量评估方法带有品质标度的质量评分根据标准评估产品差别度描述性分析实践要点四、感官质量控制方法第四节新食品开发一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段：①设想；②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非全部进行。实际工作中应根据具体情况灵活运用。设想设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。研制和鉴评阶段现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。消费者抽样调查阶段此阶段即新食品的市场调查阶段。先分送一些样品给有代表性的家庭，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计的价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误。但通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。货架寿命和包装阶段生产阶段和试销阶段食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方法与感官鉴评关联密切。商品化阶段商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条。第五节各类食品与食品原料的感官评价要点及应用举例1、畜禽肉感官要点眼观其外观、色泽，特别应主要肉的表面和缺口处的色泽与光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况；其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味；用手指按压、触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后的肉汤情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。452、蛋和蛋制品的感官检验要点鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要有色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味463、乳和乳制品的感官鉴别要点眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应注意杂质、沉淀、异味等情况，以便做出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意以上内容外，有针对性地观察了解诸如酸奶有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可将乳制品冲调后进行感官鉴别。474、水产品及其制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其质量的优劣时，主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净度等感官指标来进行综合评价。水产品：观察其鲜活程度，是否具备一定的生命活力；其次观看形体的完整性，主要有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，然后才是看其色泽、嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述在进行感官评价。水产品制品：主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确的判断有着重要的意义。485、谷类的感官鉴别要点一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象；鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中观察其外观与色泽对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义496、食用植物油的感官鉴别要点气味：油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及其保管条件等的好坏滋味：除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。色泽：色泽有深有浅透明度：质量好的液体油脂，在20度静止24h，应成透明状。透明度低，说明杂质多（黏蛋白和磷脂），水分多，还有可能掺假。沉淀物：质量越高，沉淀物越少507、豆制品的感官鉴别要点豆制品的感官鉴别，主要依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何。不同品种的豆制品具有固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性主要鼻嗅和品尝，不可一概而论518、果疏的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法：目