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此份试题的答案,可点击此链接即可找到.绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。A0℃B1℃C4℃D10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃B－10℃C－20℃D－40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高B结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。A6B9C11D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.714在吸湿等温图中，I区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水15在吸湿等温图中，II区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.4～0.5gD0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.3～0.4gD0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水C单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2关于结合水，下列说法正确的有（）不能作溶剂可以被微生物利用包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。A游离态B水合态C凝胶态D表面吸附态8水分活度正确的表达式为()AAw＝p/p0BAw＝p0/pCAw＝ERH/100DAw＝100/ERHp代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素构成的（）A碳B氮C氢D氧11水与微生物的关系下面表述正确的有（）A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。12结合水主要以（）状态存在A毛细管水B构成水C邻近水D多层水13食品中的自由水以（）状态存在。A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。A组成B物理状态C结构D大气组成15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域C区域I、II、III所表示的均为结合水D区域I、II所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。A种类B数量C冻结速度DpH17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量18下面哪些营养素能提供能量（）A水B蛋白质C脂肪D碳水化合物19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）A冰的温度变化速率要比水快得多；B冰的热扩散率是水的9倍；C0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍；D水结冰时体积增加。20水分活度对下列哪些稳定性有影响。A微生物生长B酶促反应C食品化学变化D食品质构三、名词解释1水分活度2吸湿等温线四、填空1食品中的水分共有、、几类。2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。7食品的水分活度总是。（大于1、小于1、等于1）8吸湿等温线分为三个区域，I区是，II区是III区是。9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈形。10冰有种结构。五、判断题（）1水分活度可用平衡现对湿度表示。（）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。（）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。（）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。（）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。（）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。（）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。（）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。（）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？3自由水和结合水有什么区别？4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？第三章糖一、单选题1.下列哪种糖无还原性？A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?A.果胶B.硫酸软骨素C.透明质酸D.肝素E.硫酸粘液素3.下图的结构式代表哪种糖？A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-D-半乳糖D.β-D-半乳糖E.α-D-果糖4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖(2).主要产物为糊精(3).使α-1,6糖苷键水解(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4E.1,2,3,45.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖6.下列单糖中哪个是酮糖：A.核糖B.脱氧核糖C.半乳糖D.岩藻糖E.果糖7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素E.香菇多糖8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：A.有α-1，4糖苷键B.有α-1，6糖苷键C.有β-1,4糖苷键D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖E.纤维素的长链卷曲成螺旋状9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖10.下列何物不能为人体消化酶消化：A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原E.以上都不是11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A.氧化反应B.还原反应C.成酯反应D.双缩脲反应E.成苷反应12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：A.存在于人与哺乳动物的乳汁中B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖C.通过β-1，4糖苷键连起来D.具有还原性E.通过α-1，4糖苷键连结起来14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖E.乳糖15.下列说法中正确的是：Ａ.糖类是有甜味的物质Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)nＣ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一E.以上都不对16.焙烤类食品发生褐变的是：A.酶促褐变B.非酶褐变C.糊化D.老化E.糖化17.米面供给人体最多的是：A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐E.维生素18.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.化学性质E.以上都不对19.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖20.以下不属于低聚糖共性的是（）A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性E.以上都不对二、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键（）A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是（）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（）A.有α-1，4糖苷键位于直链中B.有β-1，6糖苷键位于分支处C.主要存在于肝脏和肌肉中D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短E.与碘溶液作用呈红褐色6.下列糖中，属于单糖的是:（）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖7.采摘后的水果在成熟过程中：（）A.淀粉含量在减少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多D.可溶性糖含量减少E.都不变8.果胶是由下列那些物质组成：（）A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶9.下列糖中属于还原糖的是:（）A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖11.淀粉、纤维素相同的是（）A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.都是高分子化合物E.都属于多糖12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对13.膳食纤维组成成分包括（）A.半纤维素B.果胶类物质C.木质素D.糖蛋白E.以上都不是14.以下物质中有甜味的是（）A.D-色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原E.纤维素15.在直链淀粉中不存在的化学键有（）A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键E.α-2,