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第1页共6页职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第90题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分90分。)1．道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯c、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性c、实践性D、创造性3.(D)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪c、文明D、道德4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系c、职业守则D、职业关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是(A)。A、公正廉洁B、为人民服务c、货真价实D、公平交易6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施c、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．蟑螂在气温(D)时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃c、18～24℃D、24～32℃9．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。A、生物富集作用B、食物c、淋巴管D、内分泌腺10.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质c、糖类D、油脂11.不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共6页c、核意外事故D、放射性保管食物12.(C)不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似c、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染13.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。A、龙葵素B、氢氰酸c、皂素D、秋水仙碱14.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(D)。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜c、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D)。A、0.5%B、0.2%c、0.05%D、0.03%16.酱油的卫生问题主要是微生物污染与(D)问题。A、化学污染B、生虫c、生蛆D、生霉17,冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)。A、红色B、绿色c、紫色D、黑色18.未经卫生部门许可，(C)食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人c、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母19．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品倮鲜剂第1页共10页20.不能强化的食品种类是(B)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每(C)必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年22.违反厨房卫生规程的做法是(A)。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩23.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品24.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离25.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)干焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226.脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸27.脂肪的日供给量一般应为(B)克。A.30B、50C、70D、9028.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。第3页共6页A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子30.下列对维生素的共同特意叙述中正确的是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。31.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A)。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血32.肌体内缺少维生素B．，会引起(A)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡34.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性35.下列中科学的喝水方法是(A)。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水36.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(B)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37.(C)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门38.谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质39.(B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40.肉类蛋白质属于(A)蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质41.“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类42.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用43.醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压44.白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯45.一般成年人每曰应吃到(C)克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A.100B、300C、500D、90046.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物第4页共6页47.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以(C)小时为宜。A.2—3B.3—4C.4—5D、648.中国居民膳食宝塔的最高层是：(B)。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类49．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类50．(D)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本51.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润52.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制53.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件54.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元55.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A.33%B、300%C.375%D、400%56.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不变C、一定城少D、不一定相同57.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条58.净料单位成本是(B)的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率59.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本60.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分61.毛利额是(B)。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差62.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法63.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率64.与普通客人联系密切的一般产品，(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定65.定价系数与(B)有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率第5页共6页66.卫生技术的目的是改善劳动条件、(B)。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒67.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。A.48VB、36VC，24VD、12V68.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点69.防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B)和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载70.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂71.下面属于不正常燃烧的是(B)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃72.在对燃气设备进行检漏时，应使用(D)。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水73.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机75.(A)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻76.(D)不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好77.下列中说法错误的是(D)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志78.“Whisk”是指(C)的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀79.“molder”的中文意思是指(A)。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子80.下面英文中没有烤盘的意思是(D)。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin81.“Margarine”是指(B)。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油82.“Flour”是指(D)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉83.“Strawberry”是指(C)。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨84.“wholewheatbread”的意思是(A)。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包第6页共6页85.塔的英文名称是(A)。A.tartB、taffC、PuffD、soufle86.泡夫用英文表示为(B)。A.sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle87.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是(B)。A、每日清洗一次蒂手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆88.面点操作间的地面应保证每班次(A)。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁89.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(D)，并使面粉中的还原性团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素90.札于是制作(D)、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型得分评分人二、判断题(第1题～第10题。将判断结果