学校食堂操作流程

坪上乡中心学校阮涛TEL：18286377908食堂操作流程各位老师、各位同志大家好！上课前请大家把手机调成静音或震动以免影响其他同志上课。谢谢合作！一、食品安全现状中央领导高度重视••胡锦涛总书记：•食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。中央领导高度重视•“民以食为天”，食品安全是重大的民生问题。对食品安全问题，要在加强监管、严厉打击的同时，动员全社会广泛参与，努力营造人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围，不断增强公众对食品安全的信心。中央领导高度重视•温家宝总理：•近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。中央领导高度重视李克强总理：食品问题无小事，保障安全是大事。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。2011年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。二、餐饮食堂安全卫生管理（一）食堂安全卫生管理•一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。•二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。•三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。1、从业人员健康管理制度2、从业人员食品安全知识培训制度3、从业人员个人卫生管理制度4、餐（用）具洗涤、消毒管理制度5、食品仓库管理制度6、食品原料采购与索证索票制度7、粗加工管理制度8、烹调加工管理制度9、面食制作管理制度10、餐厅管理制度11、废弃食用油脂管理制度12、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单13、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单14、配餐间管理制度15、烧烤制作管理制度16、食品添加剂采购、使用管理制度17、集体用餐及重大活动食品留样管理制度（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求•（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。•（三）应建立从业人员健康档案。•（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：•1、处理食物前。•2、上厕所后。•3、处理生食物后。•4、处理弄污的设备或饮食用具后。•5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•6、处理动物或废物后。•7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。•8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：•1、开始工作前。•2、上厕所后。•3、处理弄污的设备或饮食用具后。•4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•5、处理动物或废物后。•6、从事任何可能会污染双手的活动后。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂管理—餐饮加工操作选择良好的供应商•具有生产或销售相应种类食品的许可证件•具有良好的食品安全信誉•供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地•不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验•对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商食堂管理—采购食堂管理—采购查验索取有关票证•索取购货凭据：发票或凭证等•查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。食堂管理—采购•标签•食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全标识不全食堂管理—采购•感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。•为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。食堂管理—索证•1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照•2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。（二）如何核查资质证明？（一）核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。（二）如何核查资质证明？二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“CMAF”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。（二）食堂管理—先进先出左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理—贮存贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂管理—贮存•冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。•冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放食堂管理—原料加工•食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。•不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品•发芽的马铃薯•叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分•为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。•鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。•对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。•如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。•食品原料、半成品加工场所分开•食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。•食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理—原料清洗•食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因：•同一锅食品烹调量大，受热不均匀•烹调加工设备发生故障•原料或半成品在烹调前未彻底解冻•过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足•食品体积过大，烹调时间不足•烹调加工时间过短，加热不彻底•超负荷加工•制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。•使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。•尽可能减小食品的体积。•定期检修烹调设备。•避免超负荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染•生、熟食品盛器能够明显加以区分•配备足够数量的生、熟食品盛器•清洗后的生、熟食品盛器应分开放置•尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品•烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套•加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作（二）食堂管理—面点制作•加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。•未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。•奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。2020/10/10淄博市食品药品监督管理局（二）食堂管理—备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施•控制温度和时间•热藏、冷藏、常温•在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。防止食品受到污染•注意操作人员卫生•应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）食堂管理—留样•学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。•留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。2020/10/10淄博市食品药品监督管理局2020/10/10淄博市食品药品监督管理局2020/10/10淄博市食品药品监督管理局（二）食堂管理—清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法•一、清洗方法•（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：•1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。•2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。•3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。•（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。清洗操作•（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。•（2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。洗清冲杀菌消毒清洗操作标准（二）食堂管理—消毒消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。•1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。•2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。•3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）