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第八章饮宴礼仪宴请是社交场合中，为了表示欢迎、答谢等情感，以增进友谊，加深感情，融合气氛所不可缺少的重要手段。对前来进行正式访问、事务性访问或私人访问的个人或代表团以热情周到的款待，是对客人表示尊敬和欢迎的方式之一。各国宴请都有自己国家或民族的特点和习惯。国际上通用的宴请形式有宴会、招待会、酒会、工作餐等。举办宴请活动采用何种形式，通常根据活动目的，邀请对象以及经费开支等各种因素而定。§1．宴请的种类•以举行的时间区别：早餐会、午餐、晚餐、晚会何宵夜。•按照国际惯例，正式的宴请中午12--14时，或晚上19--21时之间，即午宴和晚宴，其中晚餐是最隆重、礼节性最强的招待活动。•以其内涵作区分，则有宴会、冷餐会、酒会、茶会、舞会、游园会等。▲国宴的规格最高，挂国旗，奏国歌。▲正式宴会除不挂国旗、不奏国歌，出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。正式宴会依照礼仪规则或确立的礼仪举行。▲非正式宴会：便宴，家宴。▲便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往。▲家宴，西方人喜欢这种形式，以示亲切友好。自助餐形式、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。其特点：站着吃，不固定座位。自助餐有三大好处：1、可以安置更多的宾客。2、服务人员少。3、不拘礼节，无拘无束，气氛热烈，宾主尽兴。*冷餐会始于瑞典，又称“瑞典席”。*举办时间同午宴或晚宴相同。*客人装满托盘后应离开餐桌。*坐在旁边的椅子或沙发上用餐。*饮料和高脚杯要同放一张餐桌，也可放距此不远的小桌上。鸡尾酒会（又称酒会）“鸡尾酒会”形式的招待会与冷餐会相似，但酒会邀请的人员更多，提供食物更为简单，整个招待会期间都是站着用餐。时间不超过二小时，通常在下午4--8时举行。参加酒会的客人可在请柬上注明的时间范围内的任何时间到达或退席。此规定不适用于酒会特意为其举办的某个人或某个团体。酒会与其它各类招待会相比，形式更为简单活泼，也更为随便。近年国际上举办各种活动采用酒会形式渐趋普遍。茶话会茶话会是一种具有中国民族特点的简便的招待形式，现在国际交往活动种也渐趋普遍。啤酒会用于不是很正式的交流活动，特别是青年之间的相互交往§2．席上礼规赴宴举止得体，用餐姿势优美，是衡量一个人文明修养水平的标准之一。1、应邀收到赴宴的请柬，要看清宴请内容、时间、地点，并及时作复（一天内），外国答复邀请的习俗比中国习俗要严格。接受邀请后，不可既不赴宴，又不解释，这是极不礼貌的。服装要依场合而定。在欧美，参加正式宴会，男士应该穿深颜色的西装，白色衬衫并扎上领带。普通宴会，不讲究衣着套装，但要以整齐为宜。2、入席宾客抵达宴会地点后一服从主人安排。二寻找自己名卡后入座。三按顺序自由入座。入座后要注意座姿端正，又不显得拘谨双手放在膝部比较合适。举行宴会，座位安排是宴请礼仪中的重要问题之一。男宾：一按地位高低，二按年龄大小。对有官方身份者，按正式礼宾规定的次序安排。女宾：1、没有个人地位的女士，则根据她们的丈夫的礼宾次序决定座次。2、有个人地位的女士，则根据她们的个人地位来安排。中式宴会，面对入口，或餐厅内视野良好，可观赏节目者为上座，入口处或上菜处则为下。餐巾的主要目的是防止茶食弄污衣服，或者抹抹嘴唇，决不可以揩拭餐具。餐巾可放在膝盖上，或放在自己的桌面上的食盘下盖压。餐巾置于椅座是表示“暂时离开”，放在桌上则表示“一去不回”。餐巾不可用来擦拭餐具。3、进餐主人示意可以用餐后（家宴由女主人）方可开始用餐。用餐时嘴里尽量控制不要发出声响。面对端上你从未尝过的食物时，你可询问如何用餐，而不要不懂装懂出笑话。不慎碰掉餐具，不要竭力去拾、换，由服务员更换。4、敬酒重要的正式宴会，一般都有祝酒的习惯。•祝酒碰杯时，主人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意。•祝酒时，应暂停进餐和交谈而注意倾听。•碰杯祝酒时把自己的酒杯举得比对方得酒杯略低一些。•在国外许多酒店，服务员打开一瓶预定的酒，并斟满酒杯之后，等待宾客品尝并表示满意后方再继续斟满。•酒的度数愈高，酒杯则愈小。•饮酒过度被认为是有损于一个有教养人的声誉的行为。•在西方国家，碰杯祝酒，喝多少全由客人自己掌握。•选酒的原则：以酒味较重的酒，配以口味较重的菜。5、谈话谈话是良好的餐桌礼仪，西方人认为：宴请的目的不是吃饭，而是交朋友，增进友谊。所以，宴会上把联系工作、谈古论今，结识新交可以作为最好的话题。6、餐后主人（或主宾建议）宣布宴会结束。宾客才可以把自己的餐巾放下、离座。贵宾是第一位告辞的人。§3．西餐无论何事都有一定的礼仪，遵守礼仪是社交的基本要求。正确掌握吃西餐的礼仪，是很必要，也很重要。1、餐具：掌握西餐的礼节，首先要熟悉各种餐具的用途。吃西餐的餐具主要是刀、叉、汤匙，刀是用于切菜，而叉是用于拿菜。餐具的摆放：左叉右刀，汤匙放在最右边，叉齿尖向上，刀口向内，汤匙凸面向下。2、西餐的吃法中餐习惯就餐时先上菜，而西方习惯先上汤。主人拿起匙或叉子时，即示意可以用餐了。英国人，进餐过程中应左手持餐叉，右手持餐刀。美国人，切肉时才右手拿刀，左手拿叉，切完后把叉子换到右手再吃。吃肉时要切一块吃一块，不可一次切好，也不要切的过大。*欧美人以鸡脯为贵，注意不能照中国人习惯，以鸡腿敬客，以免失礼。*面包应放在盘子中抹黄油，不要悬空手中抹。*“吃相”要文雅，吃东西要闭嘴咀嚼。*吃剩的菜，用过的餐具、牙签，都应放在盘内，勿置桌上。3、西式宴会的菜单⑴汤或新鲜什锦水果，瓜类或海鲜。⑵一道鱼。⑶正菜或主菜。⑷沙拉。⑸点心。⑹咖啡。西餐很讲究菜酒相配，即每道菜配以一种特定的酒，“白酒配鱼，红酒配肉”（法国）4、注意事项⑴宴会上，上鸡、龙虾或水果，一般送上洗手盂，不要误认为是饮料。⑵男士要照顾左、右相邻的女士。§4．中餐1、中餐的吃法*中餐使用圆桌，以十人围桌，供应十道正菜为佳，表达了中国人凡事讲求圆满，有十全十美的含义。*中餐一般按冷盘、头菜（主题菜）、热炒、大菜、甜菜、点心、汤的顺序上席。*冷盘剩下三分之一时，及时上第一道热菜。并放在主宾面前。*上整鸡、整鸭、整鱼时应做到“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”以示尊敬。*宴会开始，主人即举杯向嘉宾致欢迎之意。作为贵宾，通常于宴会行将结束时，举杯向主人或东道人表示感谢之意。招待外宾吃中餐时应注意：⑴不必谈“招待不周”、“酒菜不好”等之类的谦虚话，以免引起外宾的误会。⑵介绍酒菜时，对曾来过中国的外宾，不要说“这是中国的名酒、名菜”这类话。⑶席上餐具使用时，不要用口纸或餐巾去擦拭，以免引起误会。⑷给外宾布菜，应用公用餐具去取。⑸有事不要过分地交头接耳。2、海外中餐业中国烹饪世界闻名，中国餐馆遍及世界各地，中餐业在华人“三大传统行业”（洗衣业、制衣业）中一支独秀，在欧美、澳等地蓬勃兴旺。§5．饮酒之道“酒”是美好的象征，喜庆的标志。古今中外，酒与欢情、友情、诗情紧紧相连，欢迎宾朋喜庆佳节，“无酒不成礼”。交往朋友，往往是“酒逢知己千杯少”。1、祝酒词，在外交宴会上，一篇好的祝酒词一要政治，二要常识，三要文才，缺一不可。2、饮酒礼习中国有八大名酒：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州大曲、古井贡酒、剑南春、竹叶青、洋河大曲。其中茅台酒是国酒。日本国酒是“清酒”法国香槟酒被誉为葡萄酒中的珍品。啤酒最早源自古埃及或巴比伦，至今已有8000多年的历史。德国慕尼黑每人每年吃啤酒220公斤，享有“世界啤酒冠军”的称号。墨西哥、美国、捷克和斯洛伐克等国都盛产啤酒。苏格兰威士忌是苏格兰人心目中的“生命之水”。以其浓郁可口而驰名于世，为世界名酒之一。伏特加，其特点是无色、无味，既可作为白酒单独饮用，也可兑入果汁、香槟、汽水等其它酒类和饮料，是许多国家的宴会、舞厅、酒吧等交际场所配制鸡尾酒的最好的酒种之一，因而闻名于世。西方八大名酒：法国的白兰地和香槟酒；英国的威士忌；俄罗斯的伏特加；荷兰的杜松子酒；意大利的苦艾酒；牙买加的劳姆酒；日本的清酒。§6．茶与咖啡茶、可可、咖啡，被称为世界三大饮料，茶又居三大饮料之首。客来敬茶成为中国人交友待客的礼仪之一。中国是茶叶的故乡，早在4700年前中国就以茶为饮料。五世纪前后，中国茶叶先后传入南洋诸国、朝鲜、日本，明朝末年传入欧洲。中国浙江杭州的龙井茶，幽香澄碧，沁人心脾；福建的乌龙茶独具风味，饮后唇齿留芳，回味甘鲜。日本茶道最大代表流派理论上主张“四规七则”。“四规”即敬、和、清、寂。“敬”即为尊敬长者。尊敬朋友；“和”即为和平；“清”即为洁净、清净；“寂”即为达到幽闲的境界。“四规”以敬为本，和以行之，清以居之，寂以养志，以崇高而谦虚为茶道所求之道。在西方，英国人喝茶为各国之首，英国人每年平均茶叶消费在三公斤以上，每天饮茶3.8杯，远远超过了世界各国。非洲人爱喝绿茶，阿尔及利亚人、埃及人、突尼斯人等习惯在绿茶中加入薄荷、冰糖、柠檬。西欧人喜爱红茶加牛奶、糖。俄罗斯人把茶叶煮开后，再加糖和蜂蜜。咖啡原产于非洲，咖啡王国是巴西。欧洲、拉美、非洲等国家时兴邀请宾客“饮咖啡”。为来客敬上咖啡是一种社交礼节和社会风尚。§7．食在各国1、日本料理：日本饮食的类型：⑴日本料理⑵中华料理⑶西洋料理⑷混合料理“杂食”。美食大国：法国中国饮食讲究口味，不注重营养。欧美人营养第一，请客也较随便。法国菜最大特点是把酒作为烹调中的必需品，正式的法国宴会上安排开胃酒、餐中酒和餐后酒，宴会气氛热烈和刺激食欲。俄式西菜：西菜分两大类，欧美菜和俄罗斯菜。俄式西菜的特点是味重、油多，制作比较简单。美国快餐：随着现代生活节奏的加快，美国人的饮食特点是“快”，麦当劳是世界上最大的快餐公司。根据“礼貌待客”的制度，服务员在5分钟内必需上菜完毕。有些参观还作出“60秒上菜”的规定。在国际交往中，“待来者如宾”是一条重要的社交礼貌准则。有些国家的宴会与其经济状况成反比，即国家越富，宴会越简朴，穷国反而十分铺张。日本请客吃饭，如果上一道菜没有吃2/3，一般不再上下一道菜，以免造成浪费。在饮宴礼仪中，要强调的是“节约”意识和“节俭”的风格，不超标准，不搞豪华宴。思考题：1、自助餐的特点是什么？2、招待外宾吃中餐的注意事项有哪些？