餐饮食品安全复习题

1餐饮食品安全复习题一、选择题1.(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABCD)。A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是(ABC)。A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于(C)小时的集中培训。A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)。A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放(D)小时以上。A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(B)。A．80gB.lOOgC.200gD．250g211.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时12.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B)进行一次健康检查。A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年13.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度14．食品加工人员进行(AC)操作时应戴口罩。A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具15．食品加工人员进行(BCD)操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐16.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A)。A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所17.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求(ABC)。A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒18．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(D)米以上的距离。A．10B．15C．20D．2519．以下(ABC)操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒20．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于(C)㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．521．以下场所属于清洁操作区的包括(D)。A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所322.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为(B)。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板23.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为(D)。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板24．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(C)。A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间25.对专间设施要求表述正确的是(ABC)。A．独立隔间B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设臵不少于2个门26.专间内温度应不高于(B)。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃27．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C)。A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉28.关于水池分开设臵的要求，正确的是(ABCD)。A．洗菜池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开C．洗肉池与洗手池分开D．洗肉池与洗菜池分开29.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(B)。A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对30.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(BC)的方法进行处理。A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干31.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(B)。A．温度100℃以上，保持5分钟以上B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上32.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(D)。A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对33.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(ABCD)。A．应做到日产日清B．应建立处臵台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况434.紫外灯应悬挂于距离地面(C)左右的高度。A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米35.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(ABCD)。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录36.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(AC)等内容。A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对37.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(B)以上、与地面保持()以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcmD．5cm,5cm38．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A)。A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂39.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(B)。A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC40．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(C)。A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC41．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(B)。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC42．易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过(D)，需再次利用的应充分加热。A．0.5小时B．1小时C．1.5小时D．2小时43．食品再加热时，其中0温度应不低于(D)。A．100oCB．90℃C80oCD．70℃44.有关食品的备餐要求表述正确的包括(ABC)。A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作45.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在(A)条件下存放。A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃46．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A)。A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施5B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施47.以下对专间操作的表述正确的是(ABCD)。A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作48．熟制凉菜应在(A)内尽快冷却。A．清洁操作区B．准清洁操作区C．一般操作区D．以上都对49．以下不可以制售凉菜的食堂是(ABC)。A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂50.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(BCD)。A．加工后至食用不得超过l.5小时B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒D．加工后的生食海产品应冷藏51．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括(ABD)。A．操作人员手部应消毒，戴口罩B．加工器具应专用，使用前应消毒C．应在准清洁操作区内操作D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水52．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(ABC)。A．避免半成品与成品直接接触B．避免食品直接接触火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制53．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括(ABCD)。A．不得与食品原料贮存在同一库房内B．有固定的场所单独存放C．标识“食品添加剂”字样D．盛装容器上应标明食品添加剂名称54．自制(A)的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A．火锅底料、汤料、调味料B．火锅底料、饮料、凋味料6C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料55.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(C)。A．可按照国家有关标准使用B．有固定的场所单独存放C．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用56.以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD)。A．食品成品与原料容器混用B．食品成品中心温度末达到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室57.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC)。A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖C．杀灭病原菌D．不控制交叉污染58.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD）。A．避免污染B．控制温度和时间C．控制加工量D．清洗和消毒59.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(ABD)。A．食品中天然有毒有害物质B．食用农产品农药兽药残留超标C．食品加热的中心温度未达到70℃D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染60.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒(C)。A．鱿鱼B．芹菜C．生豆浆D．豆腐61.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(A)以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A．10分钟B．20分钟C．30分钟D．40分钟62、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（AD）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟63、食品从业人员必须取得————方可上岗：（A）A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证764、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：(ABCD)A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生65、餐饮业原料采购的安全要求包括：（ABCD）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用66、餐饮业烹调安全要求：（ABCD）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。67、餐用具的食品安全要求：（ABCD）A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品68、食品贮存的安全要求包括：（ABCD）A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则69、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（BC）A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所70、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（ABC）A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓