家庭膳食营养学01

《家庭膳食营养学》期末总复习先圣们说：这样吃五谷为养五果为助五畜为益五蔬为充——《黄帝内经.素问》浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作一般居民膳食指南（2019版，10条）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物《中国居民平衡膳食宝塔》（2019版）特定人群膳食指南婴儿幼儿与学龄前儿童学龄儿童青少年孕妇乳母老年《家庭膳食营养学》（分10章讲解）第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章基础营养（能量、碳水化合物、蛋白质）第三章基础营养（水、矿物质、维生素、膳食纤维）第四章不同人群的营养（孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养）第四章不同人群的营养（学龄前、学龄与青少年营养、老年营养）第五章各类食物的营养与保健价值（1）《家庭膳食营养学》（分14章讲解）第五章各类食物的营养与保健价值（2）第六章膳食营养与健康第七章功能性食品第八章营养与膳食平衡第九章营养与疾病防治第十章烹调与营养课内考查专题讲座：饮食习惯与健康什么是营养？营养是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。营养学是研究人们吃的科学，它研究人们“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。营养素营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活必须的物质。目前已知有40-45种人体必须的营养素，并存在于食品中。通常分为7大类：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白质、4.维生素、5.矿物质、6.水、7.膳食纤维。营养密度食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度高。肥肉的营养密度则低，若为纯糖块，则无营养密度可谈。营养价值食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。一般说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值越高。消化系统简图图2-1人体消化系统浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作食物的消化过程营养物质的吸收：动物所需要的营养物质（包括水、无机盐等），通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，称为营养物质的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小肠和大肠，其中小肠是吸收营养物质的主要场所一、3种产能营养素的系数糖类：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白质：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等二、决定人体能量消耗的因素：1、维持基础代谢所需要的能量2、体力活动的能量消耗3、食物特殊动力作用的能量消耗各因素对人体能量消耗的影响基础代谢约占总能量消耗的60％—75％，它是总能量消耗的主要部分。食物的特殊动力作用食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗约为150千卡—200千卡，相当于总能量的6％。体力活动与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。用于体力活动的能量消耗一般占总能量的30％。1、维持基础代谢所需要的能量基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。基础代谢占总能量消耗的比例基础代谢约占总能量消耗的60％—75％，它是总能量消耗的主要部分。一般男性比女性高，儿童、青少年比成年人高，寒冷时比温暖时高。1）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性BMR约比男性低5%。2）影响基础代谢能量消耗的因素体表面积和体型年龄及生理状态BMR性别因素34环境温度32种族30营养状态4555657585年龄疾病内分泌图3-2年龄与BMR基础代谢计算方法按体重计，成年男子每千克体重每小时耗能1kcal，一个体重65kg的男子，24h的基础代谢为1×65×24=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性的基础代谢比男性低约5%。儿童和青少年基础代谢比成年人高10%～15%。2、体力活动的能量消耗我国将劳动强度分为五等：①极轻度体力劳动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。②轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师等。③中度体力劳动：重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、一般农田劳动。④重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。⑤极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。3、食物特殊动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200kcal的能量。人体的能量需要儿童期3个月婴儿120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3岁100；3岁后每增加3岁，每kg体重所需热能减去10kcal，而成年人所需Q仅为42kcal/kg。人体的能量需要成年期，BMR下降相应调整热能供给，20-39岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，40岁，一般以10年为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。也有个体差异。三、能量代谢失衡：1、体质指数：BMI=体质量（kg）/身高（m2）。2、长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋白质-热量营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。3、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源1、能量的推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。2、能量的食物来源：糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。碳水化合物的功能1.供能与节约蛋白质2.构成体质3.维持神经系统的功能与解毒4.有益肠道功能5.食品加工中的重要原辅材料食品中重要的碳水化合物1.糖（按照FAO/WHO新的分类，糖是指能够准确测定的碳水化合物，包括单糖、双糖和糖醇）2.低聚糖（根据2019年FAO/WHO的意见，它是由3-9个单糖单位组成）3.多糖（按新近的分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖）单糖葡萄糖——是机体吸收、利用最好的单糖果糖——其代谢不受胰岛素制约；甜度很高其它单糖——半乳糖很少单独存在；还有少量核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖双糖蔗糖异构蔗糖麦芽糖乳糖异构乳糖糖醇山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇乳糖醇木糖醇木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发症病人的理想药物；同时，本品不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。浙江工业大学生环学院马新制作低聚糖1.大豆低聚糖2.低聚异麦芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖多糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖碳水化合物的摄取中国营养学会最近建议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%—65%的膳食总热量。碳水化合物的来源应为多种食物。碳水化合物的食物来源碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，以及它们的制品。各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成分如蛋白质、维生素和矿物质，特别是含较多膳食纤维。脂类的功能构成体质供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。亚油酸是机体重要的必需脂肪酸基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。因此认为亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。多不饱和脂肪酸的利弊多不饱和脂肪酸由于所含双键较多，食品的稳定性易受影响。近年来有研究表明，一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对降低血脂等有一定的作用。过高地摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益的。DHA和EPA近年来，医疗卫生界对DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。DHA的功能DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。此外，DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。儿童与DHADHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10％是DHA，因此DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。DHA也不是服用越多越好，儿童过量服用DHA将造成神经过度兴奋。儿童每天摄人DHA的剂量以不超过30mg为宜。EPA的功能深海鱼油的主要功能为降低胆固醇，预防血管疾病。EPA被称为“血管清道夫”，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。由于EPA不能通过血脑屏障进入大脑，而不具有提高记忆的作用。又由于EPA在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功能。所以，如儿童服用过量的EPA，有促进性早熟的可能。儿童摄入EPA的剂量，控制在每