各类食品包装

各类食品的包装材料、技术方法和包装要求食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工的，其性质各不相同。这些食品在加工、贮存、运输及销售过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及物理、化学、生物等变化。这些变化对食品营养成分、外观等都会有不同程度的不利影响，直至腐败变质。为了保证食品的质量，延长货架期，根据各种食品的性质及腐败变质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是非常必要的。1果蔬类食品包装果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。1.1果蔬类食品保鲜用包装材料用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大类。1.1.1薄膜包装材料迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装，而在后来开发的许多功能性包装材料中尤以功能性薄膜最多，应用也最广泛。常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。这些薄膜常制成袋状、套状、管状，可根据不同需要选用。近年来开发应用了许多功能性保鲜膜。这些薄膜除改善透气性、透湿性外，还有涂布脂肪酸或掺入界面活性剂的具有防雾、防结露作用的薄膜；提高透明性的薄膜；混入泡沸石为母体的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜；混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜；混入远红外线放射体的保鲜膜等。1.1.2保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材，种类很多。如吸水能力数百倍于自重的高吸水性片材，在这种片材中混入活性炭后除具有吸湿、放湿功能外，还具有吸收对保鲜有害的乙烯、乙醇等气体的能力；在高吸水性片材中混入抗菌剂的抗菌性片材等。这些片材可以作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的调湿材料凝结水吸收材料，改善吸水性片材在吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点。目前已开发出了许多功能性片材，并应用于松蘑、蘑菇、脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。1.1.3瓦楞纸箱普通的瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成的，近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用，如在纸板表面包裹发泡聚乙烯、聚丙烯等薄膜的瓦楞纸箱；有在纸板中加入聚苯乙烯等的隔热材料的瓦楞纸箱；还有聚乙烯、远红外线放射体（陶瓷）及箱纸构成的瓦楞纸箱等。这些功能性瓦楞纸箱可以作为具有简易、调湿、抗菌作用的果蔬保鲜包装容器使用。1.1.4蓄冷材料和隔热容器蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因而可显著提高保鲜效果。蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量计算所需的蓄冷剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以均匀保冷。代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱，其隔热性能优良并且有耐水性，在苹果、龙须菜、生菜、硬花甘蓝等果蔬中已有应用，但是废弃物难以处理。因此作为其替代品。1.1.5保鲜剂进一步提高保鲜效果，可将保鲜剂与其他包装材料一起使用于保鲜包装中，常见的保鲜剂主要有：（1）气体调节剂气体调节剂有脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂等。脱氧剂多用于耐低氧环境的水果如巨峰葡萄等；二氧化碳发生剂多用于柿子、草莓等；去乙烯剂（包括去乙醇剂），如多孔质凝灰石、吸附高镜酸御的泡沸石、溴酸钠处理的活性炭等。（2）涂布保鲜剂涂布保鲜剂有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。（3）抗菌抑菌剂抗菌抑菌剂有日柏醇、二氧化氮、银、泡沸石等。（4）植物激素植物激素有赤霉素、细胞激动素、青鲜素、维生素B9等，均可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色，保持果蔬的脆度和硬度等。这些保鲜剂有些是涂布于包装材料中，有些单独隔开放入包装袋中，还有些则被制成涂膜剂直接包覆于果蔬表面，这些方法均能起到保鲜作用。1.2果蔬类食品保鲜的包装方法过去的果蔬包装通常采用木箱、纸箱、竹筐、箩筐等散装，有时也在单个果蔬表面覆盖一层纸再散放于上述容器中。这种包装方法一般不能满足果蔬的保鲜要求，保鲜时间较短。目前果蔬的保鲜包装主要是利用包装材料与容器所具有的简易气调效果，以及开发其防雾、防结露、抗振、抗压等特性来进行包装。在包装方法上主要有两大类：一是透气包装；二是密封包装，现在一般趋向采用透气式和密封式相结合的包装方法，如苹果、李、香蕉、哈密瓜的外包装一般采用透风透气式包装，内包装则采用不同的包装材料密封或有限密封包装。1.2.1果蔬保鲜的内包装方法1.2.1.1塑料袋包装选用一定厚度的薄膜袋装入产品后，折叠袋口或热密封口，通过选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果。另外，还常与真空包装和充气包装结合进行，以增加包装的保鲜效果。这种包装方法要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸气、氧气、二氧化碳气体透过性适当，并有一定的机械加工性能，无毒副作用。大部分果蔬可采用此法包装保鲜。1.2.1.2浅盘包装将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主要有纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成形浅盘等，包装时采用热收缩包装或拉伸包装固定产品。这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。1.2.1.3穿孔膜包装用密封方法包装果蔬，在条件不适时包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物的侵染。因此某些果蔬的保鲜需用穿孔膜包装，即在薄膜上按要求刺穿一定数量和直径的小孔再进行包装，以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象。许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此种方法。在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿状态下所允许的最少开孔量为准。由于薄膜穿孔，这种方法很难再有气调作用。1.2.1.4简易薄膜包装对果蔬实行单个包装时常采用的一种方法，即用塑料薄膜对果蔬进行简单裹包拧紧，只能起到有限密封作用。1.2.1.5硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成的硅胶膜，对环境中各种气体具有不同的透过性。它可以自动排除包装内的二氧化碳和乙烯及其他有害气体，同时透入适量氧气，抑制和调节果蔬的呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗，用704胶水粘结起来，因此称之为硅窗气调袋（帐）包装。1.2.2果蔬保鲜的外包装方法果蔬的外包装方法是对进行了包装的果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性，并有利于创造合适的保鲜环境。外包装所用的材料主要是木箱、瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱等。目前从包装保鲜考虑，大多采用瓦楞纸箱或钙塑瓦楞纸箱，折叠封口、网罩封口或密封封口，然后捆扎等。1.3果蔬类食品保鲜的包装要求为保证果蔬的良好品质与鲜度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，设计适当的容器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。不同种类的果蔬对包装特性的要求不尽相同。1.3.1软性水果草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果，含水量大，果肉组织极软，是最不易保鲜的一类。这类水果要求包装应具有防压、防振、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾、结露和缺氧性败坏。这类产品最好采用半刚性容器包装，同时覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素或聚苯乙烯等薄膜。1.3.2硬质果蔬苹果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜等硬性果蔬，肉质较硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，可较长时间保鲜，这类果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可能地延长保鲜期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。1.3.3茎叶类蔬菜这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易造成萎焉。另外，其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感。因此，这类蔬菜的包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。2畜禽肉类食品包装畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市售的畜禽肉类食品主要有生鲜肉和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的日益提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品，熟肉加工制品也由原来的罐头制品发展成为采用软塑复合包装材料为主体的西式低温肉制品和地方特色浓郁的高温肉制品，构成了我国中西结合的肉类制品产品结构体系。1.1生鲜肉制品包装刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的称为热鲜肉。热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的动物酮体迅速进行冷却处理，在24h内降低到0~4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，其大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不能分泌毒素，可以确保肉品的风味、营养和安全卫生；冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软富有弹性、持水性及鲜嫩度好，因此，冷却肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。1.1.1生鲜肉制品包装材料气调包装常用材料主要有OPP/PE、PET/PE、PVDC/PE、PA/PE、EVAL/PE等。一般底材可采用Ny/PE、Ny/IONOMER（离子交联聚合物）等。1.1.2生鲜肉制品包装方法主要为浅盘裹包：即将冷却肉放入以纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。为防止纸质浅盘吸收肉汁和水分后引起品质下降或水分积累在浅盘中，常在浅盘底部衬垫一层吸水纸。用于浅盘表面覆盖的透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。1.1.3生鲜肉制品包装要求冷却肉的包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标，包装时应达到如下要求：①能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；②能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水；③包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏；④包装材料能隔绝外界异味的侵入。1.2冷冻肉包装通常所说的冷冻肉主要是指冻结肉，即利用人工或天然条件，使肉呈冻结状态，深层温度达到-10~-15℃的肉。冷冻肉在正常情况下可保藏6~12个月，甚至更长。冷冻肉的包装主要是为了控制其冷藏过程中常出现的质量问题，即干耗、脂肪氧化和色泽变化。与新鲜肉一样，冷冻肉类在保藏中也会发生颜色的变化，并从表面开始逐渐向深层发展。肉的颜色由氧合肌红蛋白的鲜红色变成氧化肌红蛋白的褐色，这一变化与温度密切相关，温度越高则时间越短。如在-5℃下需7d，而在-10℃和-20℃下则分别为14d和56d。1.2.1冷冻肉包装材料冷冻肉常用的包装材料有PE、PP、PET、PA,以及多种复合材料如PET/PE/铝箔/PE、PA/PE等。1.2.2冷冻肉包装方法冷冻肉类常用的包装方式有收缩包装、充气包装和真空包装。收缩包装的特点是产品外观平滑、肉质清晰可见、成本低等。充气包装由于充入CO2、N2等气体，能防止肉的脂肪氧化和微生物活动。真空包装抽去了袋中的空气，氧气的减少同样抑制了细菌的繁殖和脂肪氧化。另外，包装材料紧贴在肉的表面，可有效地减少冷冻肉的干耗。1.2.3冷冻肉包装要求用于冷冻肉包装的材料应具备以下条件：①较强的耐低温性，在-30℃时仍能保持其柔软特性；②较低的透气性，以满足隔氧和适应充气或真空包装的需要；③水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的干耗。1.3熟肉类食品包装1.3.1熟肉类食品包装材料常用的包装材料有：平光玻璃纸、涂塑玻璃纸、聚