感官品评知识

感官品评大纲•感官品评基础知识•品评手法介绍•实习与应用感官品评基础知识•感官品评技术介绍•感官品评的量测•感官品评的执行•感官品评的应用感官品评的定义•什么是感官品评–感官品评技术是指以科学方法，利用人的五种器官，即听觉、嗅觉、味觉、视觉、触觉，来测定和分析食品或人使用的物品之特性的一门学科或技术。感官品评的重要性•人类早期就已经使用感官品评•仰赖感官与经验选择食物•不单为生存也为满足选择食物感官品评的重要性•食物感官品质的高低由人决定•物化及仪器结果≠人的感受感官品评的研发应用范围•新产品开发•配方的更改•产品品质改善评估•制程改进评估•降低成本/选择新原料•消费者认可/意见•消费者喜好感官科学的品管应用范围•原物料标准之设定•产品分级•品管检测指标的设定•存储期间风味评估•产品风味之品质管制与保证•品管品评员的筛选与培训感官品评的行销应用•产品定位•与竞争产品之比较•消费者测试•产品上市测试•与行为模式相关性评估感官品评的内容•外观——视觉•气味——嗅觉•滋味——味觉•风味——嗅觉+味觉•质地——触觉+听觉•余后感——嗅觉+味觉+触觉外观（appearance）•原理–实体反射的影像–固体与液体的反射情况不同•描述语–颜色大小形状光泽透明浑浊澄清粘稠流动性外观（appearance）•会受环境光源的影响•产品颜色不对时，有40%的顾客会采取退货举动（Cannon,1999)•颜色与其他感官特性的交互作用–红色：+甜味，-苦味–绿色：+甜味，-酸味–黄色：-甜味，-酸味•遮蔽颜色会降低品评员对风味辨识的能力，或用假的颜色甚至会造成被干扰的风味反应气味（odor）•原理–必须是挥发性物质–嗅觉、三叉神经•描述语–花香、苹果香、焦味、发酵味、腥味、臭味……•最复杂的系统，变化丰富•为是否接受食品的决定因子气味（odor）•主观性强烈•稳定性差•反应持续时间较短（4-5秒）•灵敏度高（ppm、ppb）•质会因量的改变而改变•会受介质、温度、生理状态、年龄、适应效应等因素影响滋味（taste）•水溶性的物质，味蕾•描述语–酸、甜、苦、咸、鲜–辣ו与气味共同影响风味较大•敏感度：–苦酸咸甜滋味（taste）•较容易达成共识•质不会受量的影响•交互作用–甜：-酸，-咸味，-苦味–咸：低咸+甜味，高咸-甜味–鲜味：+肉味，+海鲜味•会受介质、温度、生理状态、年龄、饮食习惯等因素影响风味（flavor）•当物质置于口中所感受的气味和滋味的综合•为影响消费者喜好性的重要因素之一•描述语–牛奶味、水果味、茶味、乳酸味、橘子味、草莓味….•交互作用–阿斯巴甜增强水果味，蔗糖增强香草味、柠檬酸降低香草味……•会受介质、温度、生理状态、年龄、适应效应等因素影响质地（texture）•物质中各单项结构因物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总合•描述语–口感（无咀嚼过程）•浓厚感、平滑感、颗粒感、粘度–咀嚼过程•硬度、弹性、咀嚼感、粘牙感–化学性触觉•涩味（化学性皱缩）•辣味、灼烧感、碳酸气–温度•清凉质地（texture）•消费者常用描述语：–粘度：稀、粘、浓–表面感觉：平滑、奶油状、泥状–碳酸气：气泡感、泡沫感、刺痛感–质感：水水的、淡淡的、厚重的–化学：涩味、灼热（烧）、尖锐性、辛辣度–……•在消费者意识中质地（25.3%）与风味（26.8%）几乎平分秋色（Szczesniak,1971)）•触觉的范围广泛（唇、舌、口腔壁、手）•会与风味发生交互作用余后感（aftertaste）•食品离开口腔所残留的味觉、嗅觉或触觉皆属之•与较易残留或易迟滞的物质有关–鲜味、苦味、涩味、油脂感、沙沙感、清凉、灼热等等•生理余后感–清新振作、清爽、温暖、解渴、丰富等等如何测量•仪器测量？–外观：色差仪、分光光度计..–气味：GC、电子鼻–滋味：pH计、糖度仪–风味：？–质地：TPA、流变性测定仪–余后感：？感官品评执行步骤感官品评的步骤•制定目标•根据目的设计实验及品评表•训练、筛选品评员•取样、准备样品•品评室准备•进行测试，收集数据•分析数据•结果报告品评执行过程的控制•环境的控制–良好的隔音效果–灯光–温度–湿度•样品的控制–稀释与载体•浓缩汁、番茄酱…–温度•熟食、冰淇淋…–器皿–样品数、样品量、漱口品评执行过程的控制品评执行过程的控制–样品代码及排列顺序•494、913、315三个样品共有6种组合–样品均一度–受评方法–样品相关资料品评执行过程的控制•品评员的控制–筛选与训练、问卷的设计–关注品评员的情绪及反应、注意影响品评员反应的因素–制订固定品评的步骤或条件，标准化–品评员的类型与要求•统计方法的应用品评员的类型•1.消费者型：一般的消费者，不需要训练，但需要简单的筛选，100人以上•2.无经验型：试验阶段的测试，应为产品的消费者，30-50人•3.经验型：具有基本分辨感官差异的能力，差异测试，15-30人•4.训练型：经过一定程度的筛选，受长期训练，差异测试和提供分析性数据，8-15人•5.专家型：对某项产品或特定感官特性累积数年工作经验，具有特殊感官能力者，如品酒师、品茶师品评人员的筛选与训练•筛选–基本条件•一般健康状况•感官辨别能力•个性•个人习惯•时间或情况许可•参加意愿•性别•年龄品评人员的筛选与训练–感官特性的辨别与描述能力•嗅觉的记忆性测试–对日后工作中可能遇到的气味进行分辨与记忆性测试–敏感度•基本味觉的敏感度测试–对酸、甜、苦、咸、鲜基本五味的敏感筛选–可信度–稳定度公司现用品评人员筛选配方味道添加物浓度(%)测试温度酸味柠檬酸(ctiricacid)0.0040.0060.008室温甜味白砂糖(sugar)0.20.30.5咸味食盐(NaCl)0.020.040.07鲜味味精0.040.060.08无味空白基本味觉测试品评问卷姓名：日期：说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该味道为何。※请尽量使样品充分与口腔接触。※每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯。谢谢合作！！！样品代码味道768432793257346947814161513429528283621建议：。••筛选标准：各依味觉答对题数进行排名•(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。•(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。•(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。•训练–咸味–甜味–现有产品风味的熟悉训练–定期考核与淘汰–……品评人员的筛选与训练敏感度/阈值（threshold）•表达反应敏度的一种界限，包括四种：–绝对阈值（absolutethreshold）：人可感受有别于水或空气或正常环境但尚无法辨识的最低刺激浓度–辨识阈值（recognitionthreshold）：可辨识出特定感官特性的最低刺激浓度–差别阈值（differencethreshold）：可感受感官强度的差异所需之最低刺激浓度的差异–临界阈值（terminalthreshold）：以达人类感受临界点最低刺激浓度，即超过此浓度后人类已无法感受其浓度的增加，感受强度维持于临界点的强度不变敏感度/阈值（threshold）•相同感官特性的不同刺激物质亦会有不同的阈值–不同甜味剂的阈值不一定相同•一项刺激的阈值很容易受其他刺激影响而有显著的变化，故介质很重要统计学的应用•利用健全的统计原理，做好事前规范来减少误差的产生•少投入，大效果品评常犯的错误•没有了解品评实验的主题和目的•使用不够数量的品评员•选择不恰当的品评员类型进行测试•品评人员的互相影响•无法控制外在因素•以实验室所得答案解释普遍大众的习性或趋势品管品评的应用•品评本身或结果并不是决定者而是帮助作决定的工具•降低决定犯错的机率•品评方法会依产品的特性与实验的目的而不同•必须决定管制的感官指标机及其上下限品管品评的应用范围•监测样品的正常与否–原物料的验收–半成品及成品的品质•客户抱怨追踪处理–找出问题点•找出消费者认为重要的指标•进行重要指标的定量•找出可感受差异的存在与否•决定产品感官保存期限•建立运销过程的管制点•建立仪器与感官品质的对应关系或模式品评手法介绍品评的方法•配对比较法(pairedcomparisonmethod)•二三点测试(duo-triotest)•三角测试(triangletest)•顺位法（rankingtest)品评方法的应用感观品评的目的问题测试类型备注辨别测试——整体区别是否有区别？三角测试二三点测试参考比较法产品有区别是或否辨别测试——特征区别特征强度？成对比较排序测试参考比较法某指标的强度排序描述测试——系列特征产品感观特征是什么？评分法感观特征轮廓（全部或部分）描述性数据与图表情感测试——喜悦度测试哪个产品更受喜爱？新产品的接受度成对偏好测试排序偏好测试显示产品的喜好差异或排序配对比较法•两个样品A与B进行比较•目的：比较两个样品在某特征上的差异–常用于原料替换实验，产品喜好度测试等•可分为单尾、双尾试验两种–单尾——有对错，如浓度高低–双尾——无对错，如喜好性•问卷：2个样品中哪个更…？（甜）•人数：=18名受训人员，=30名消费者•依据答对人数总和查表•茶饮料测试问卷•姓名：•这里有两个茶饮料，请您分别根据样品的茶香味和整体风味进行比较，勾选出您认为强度较强的样品。•512433•茶香味：□□•整体风味：□□•测试A：请比较332和671哪个样品更甜？•测试B：437与564两个产品哪个更受欢迎?测试A测试B样品332671437564人数33175941二三点测试•三个样品，R/A/B(R=AorR=B)•最简单的参考比较法•目的：找出相同或不同的样品•答对概率:1/2•人数：=18名受训人员，=30名消费者•依据答对人数总和查表•二三点测试问卷•姓名：•说明：以下有一个参考品和两个样品，其中一个样品与参考品一样，请您依次品评，勾选出与参考品相同的样品。样品间请漱口。•参考品样品相同•R324□•867□测试A测试B样品332671437564人数14261911•测试A：•测试B：三角测试•三个样品，A/A/B或A/B/B（各一半的测试人数）•目的：测试产品之间是否存在区别•优点：统计上比成对比较和二三点测试更有效•问卷：3个样品中与其它2个不同的是哪个样品？•人数：=18名受训人员，=30名消费者•依据答对人数总和查表或公式运算•三角测试问卷•姓名：•说明：以下有三个样品，其中一个样品与其他两个不一样，请您依次品评，勾选出不同的那个样品。样品间请漱口。•样品不同•153□•324□•867□•如:•某公司打算成本降低,计划用代糖取代某饮料产品中的白砂糖,用代糖和白砂糖分别制作了某饮料产品,进行三点测试,了解两产品是否存在差异•测试结果如下：•请问可以使用代糖取代白砂糖吗?TEST1TEST2样品别AABABB编号755126354528641957人数438735顺位法•目的：筛选出某群样品中一个或两个最特别的样品•样品：三个以上样品•测试方法：依某感官特性的强弱程度排顺位•问卷：按特征强度高低逐次列出产品编号•人数：=12名受训人员，=30名消费者•结果分析：依排名结果相加后查表•顺位法测试问卷•姓名：•说明：以下有五个鲜橙多样品，请根据样品的甜味和新鲜感的感受强度从左到右进行排列，最强的排在最左边。每个样品间请漱口。•甜味：,•新鲜感：.•如：•测试A、B、C三个样品的甜度差异，请专业品评人员就三个样品的甜度进行递减排序•品评人数为12人，测试结果如右：•查表：S=3，J=12，得到18--30•1830•请问,这三个样品的甜度有差异吗?样品ABC113222313132412352136132712383219132101231113212123合计162927举例•某公司对几个咖啡粉进行风味描述分析–专业品评小组对所有测试样品进行特征语言筛选•咖啡香