搜索
鹅肝----北京中华厨皇会鹅肥肝是世界三大美食之一（肥肝、鲟鱼子酱、松露）在欧洲特别是法国将肥肝列为“国家级食品”，并被誉为“世界绿色食品之王”。鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年历史。16世纪传入罗马帝国，由于路易十六的推崇，18世纪末在法国迅速兴起，并成为法国饮食文化的代表。鹅肥肝与鹅肝酱是上世纪传入我国的舶来语。鹅肝的起源生产鹅肝首先是精心挑选在春天出生的健康小鹅，用混合了大麦、玉米、橄榄油、葡萄籽油和食盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝脏被脂肪撑大为止，在活鹅体内人工培育的严重脂肪肝，由于生长期短而没有胆固醇。这些鹅肝一般重达700公克至900公克。鹅肝的生产在埃及北部的塞加拉发现了一幅壁画，画面中描绘了埃及人在给鹅填喂食物。每天填塞至少1公斤的饲料。生产肥肝品种：法国郎德鹅因鹅的繁殖性能受季节的限制（鹅在春节前后产蛋），造成肥肝3－9月份市场需求淡季上市，11月份－2月份市场需求旺时却无货供应。鹅肝种类鹅肝cru——未加工的鹅肝。鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。鹅肝micuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。鹅肝d‘oieentier——整体鹅肝。鹅肝decanardentier——整体鸭子或鹅肝。自然鹅肝——纯净的整体肝脏。鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。辨认上乘鹅肝1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。4.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。级别重量颜色质地与结构特级600-700g米黄，无血斑质地坚实，结构完整一级500-800g米黄至乳白，稍有血斑质地坚实，结构良好二级450-900g米黄至乳白，表层血斑质地稍软鹅肥肝分级标准鹅肝的营养价值肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富，保健价值极高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。据测定每100g优质肥肝中含4-7g卵磷脂，9-13g核酸，其脂肪中60％－70％为不饱和脂肪酸。鹅肝的保存在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产品出售。●鲜鹅肝的保存温度为0℃～2℃，最长储存时间24小时。●真空袋包装的冻品鹅肝，储藏温度0℃~-18℃。●半熟或半保鲜鹅肝，必须全程在零上2℃到4℃之间保存，最长也可达到六个月。它的好处在于，热衷烹饪的人还有余地在自家厨房一试身手，但是不方便我们长途携带。●全熟的罐头鹅肝，高温加工后，在10℃到15℃的条件下，能够保存好几年。而且鹅肝如酒，时间放得越久越醇，因为它能够吸收其自身的脂肪，十分神奇。一、因不良商人的误导我国的肥肝生产和消费者皆认为肥肝越大越好，经测定，超过1000克的肥肝，其卵磷脂和不饱和脂肪酸大幅度降低，此种肥肝对人体健康不但无益而且有害。鹅肝的误区二、肥肝外观色泽正常应为米黄或淡黄，但个别厂商用脱色剂等加以处理使肥肝外观变得又白又亮，更有甚者为延长保存期用消毒剂处理后再包装出售，这可能严重影响食用者的健康，且会像红黄蛋、瘦肉精等会给行业带来灭顶之灾。鹅肝的误区三、现在市场上出现用猪肝或其它普通的动物肝脏制作的假冒鹅肝酱，这将严重影响消费者对鹅肥肝的认识。目前我国的肥肝消费主要是商务宴请，大多在星级饭店使用，90％以上是煎肝，但在选料煎制方面不得要领。煎肝首先得选择450－600克重量的肥肝，其次，应用鲜肝或速冻肝，用超过600克的肝或缓冻的肝煎制时，脂肪容易外溢。