第三章油脂原料

第三章油脂原料第一节概论一．食品中的油脂及其营养•可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。•一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。•油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘油一脂、甘油二脂等。油的营养成分•脂肪酸-饱和脂肪酸脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化油的营养成分•脂肪酸-单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中。油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不会引发心血管疾病发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）油的营养成分•脂肪酸-多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHAω-6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚油酸、花生四烯酸ω-3多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α–亚麻酸、DHA必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂肪酸：α–亚麻酸、亚油酸。花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸，但可由：α–亚麻酸、亚油酸转化得到油的营养成分•亚油酸动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为1.8%，猪油为6%。植物油含量较高亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。油的营养成分•α-亚麻酸亚麻酸属于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它进入人体后，在酶的催化下，转化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的预防效果中国人群膳食普遍缺乏α-亚麻酸白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物油的营养成分•脂肪酸的合理摄入中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1亚油酸：亚麻酸=4：1~6：1脂肪酸与氧化•油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。•三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18:11亚油酸C18:210亚麻酸C18:325油的营养成分•维生素E脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳定性和耐储藏性。α、β、γ、δ-VE促进生殖系统的健康和发育油脂对人体的益处1.是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出蛋白质和碳水化合物1倍。2.脂肪是人体细胞和器官的重要组成3.含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体的生长发育和正常的生理功能。4.含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。5.脂肪改善了食物的风味二．我国食用油脂的生产与消费我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。植物油原料动物油原料大豆花生棉籽油菜籽向日葵芝麻玉米胚芽米糠牛乳猪肉牛肉羊肉食用油的生产产量我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产量的14%，仅次于美国，居第二位。大豆油产量和消费量最高，其次为菜籽油。进口但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆进口量约占国内食用油总供给的50%国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量全部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的18%。食用油的消费年代食用油人均消费量19505g/d19806.3g/d199013.2g/d199525.8g/d每日人均参考值25g/d（中国营养协会-膳食指南）2005年，已经超过55g/d北京、上海等大城市已经超过80g/d。三．食用油脂的分类1.按原料分类油脂油脂植物油动物油植物脂动物脂干性油半干性油不干性油乳脂体脂肪干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面形成干膜的难易来区别的。干性油•干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。•这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。半干性油•棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。•这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。不干性油•花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。•不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。•脂的分类植物脂椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物体脂牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂主要是从牛奶中分离的脂肪。2.按脂肪酸组成分类月桂酸型：C12:0椰子油油酸、亚油酸型：C18:1C18:2棉籽油、花生油、橄榄油芥酸型：C22:1菜籽油亚麻酸型：C18:3亚麻籽油、大豆油共轭酸型:桐油（油漆）羟基酸型：蓖麻油（化工、药品）3.商品分类天然油脂：天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸油、色拉油、调味油等加工油脂：也称人造油脂，指多种油脂原料混合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造奶油、粉末油脂等。第二节各类油脂及原料一．天然油脂1.植物油①大豆油•大豆油为世界上消费最多的食用原料油•脂肪酸组成：饱和脂肪酸15%，单不饱和脂肪酸24%，多不饱和脂肪酸：61%（亚油酸占50-55％，6-10%的α-亚麻酸）。•因含有α-亚麻酸，容易氧化产生“豆腥味”•大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益•大豆油的人体消化吸收率高达98%应用直接供人们食用的占总产量的70%作为涂料使用的占5%（替代一部分矿物油，环保）加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂的占11%其它领域占14%-肥皂（动植物油脂）、生物柴油。②玉米油•玉米油从胚芽中提取。饱和脂肪酸14%，单不饱和脂肪酸29%，多元不饱和脂肪酸57%“高级食用油”“健康油”富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上长期食用对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益更安全：非转基因应用•美国是世界上玉米深加工最发达的国家,大约有50%的玉米油用于生产色拉油（凉拌油）和煎炸用油(耐高温发烟点可达245℃)•有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。•玉米油风味较好，不会产生类似大豆油的腥味，因此适合做油炸用油及加工成色拉油、人造奶油等③棉籽油•棉籽油即是以棉花籽榨的油•性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等•1%左右的棉酚，有毒多酚。生殖系统•应用：色拉油、蛋黄酱④菜籽油•俗称的菜油，用油菜籽榨出来的一种食用油，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。•有一定的刺激气味（芥酸）•菜籽油是一种芥酸含量特别高的油（30~55%），可能对心脏有不利影响，不适合冠心病、高血压病人•脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低6%，单不饱和脂肪酸含量高58%，多不饱和脂肪酸：26%，缺乏必须脂肪酸•菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61%左右⑤红花籽油•我国新疆塔城出产的红花油，富含天然Ve、耐贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量90%以上，其中亚油酸含量高达83%，居世界第一。•亚油酸具有融化胆固醇的能力，具有降血脂、清除血管内壁沉积物以及降血压的作用•红花籽油人体吸收率达到99％之多⑥葵花籽油•含有65-70%的亚油酸，仅次于红花油•葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。•目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花籽油，三、葡萄籽油。⑦芝麻油•又称“香油”•脂肪酸组成：饱和脂肪酸16%，单不饱和脂肪酸54%，多不饱和脂肪酸30%•一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，所以比其他植物油更容易储存•不适炒菜，烟点低、烟大。•芝麻酚、芝麻酚林，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。⑧米糠油•米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的油。•脂肪酸组成：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例。•米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。•米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚，减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。⑨小麦胚芽油•小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。•小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200-500mg/100g油,高出其它植物油1-9倍。•营养价值：延缓衰老：小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的延缓衰老的活性相当。改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能小麦胚芽中类胡萝卜素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。⑩花生油各类脂肪酸成份比较平均，含有大量油酸（41%）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：21%单不饱和脂肪酸：49%多不饱和脂肪酸：30%含有抗衰老因素的维生素E，以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。花生油具有人们喜欢的芳香，是烹调常用的油品，油质较稳定适合高温油炸（11）橄榄油•是世界上最古老和最重要的油脂，被称为“液体黄金”、“植物油皇后”。•脂肪酸组成：饱和脂肪酸15%；单不饱和脂肪酸73%，多不饱和脂肪酸12%。(12)棕榈油•与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，拥有超过五千年的食用历史•由于价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用油，特别是用于方便面。•棕榈油也被称为饱和油脂，因为它含有50%的饱和脂肪。•具有中等水平的不饱和度，热稳定性高(13)可可脂•可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。•可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。•可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。•可可脂：饱和脂肪酸占70%到80%•可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年•入口即化：具有很短的融化范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。品种脂肪酸构成特殊成分主要用途大豆油不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸50-55%α–亚麻酸食用、蛋黄酱、人造奶油玉米油不饱和脂肪酸占85%富含VE食用、人造奶油棉籽油与大豆油近似棉酚色拉、蛋黄酱菜