中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法

中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法烹饪专业核心课程的达标标准及考核办法在教学实践中的运用，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生真正都能达到“基本技能，人人过关”。------成都市财贸职业高级中学烹饪专业建设指导委员会一、《烹饪基本功训练》达标标准及考核办法烹饪基本功就是必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技术、翻锅技能、烹饪原料初加工技术、原料熟处理、挂糊上浆码味勾芡训练五个模块。。本课程各模块考核均以的实际操作的形式进行，每个模块考试时间根据具体教学顺序而定。本课程最终成绩为各模块考核分之和。其中刀工技术占25分、翻锅技能15分、烹饪原料初加工技术20分、原料熟处理20分、挂糊码味上浆勾芡20分。（一）、刀工技术模块1、刀工技术达标标准（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）刀工娴熟，操作姿势规范正确能灵活的运用各种刀法，使原料成形整齐均匀合理利用原料，无浪费现象有良好的职业道德与职业习惯（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）刀工熟练，操作姿势规范正确原料成形整齐较均匀。合理利用原料，有适当浪费现象职业道德与职业习惯良好。（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）操作姿势规范原料成形基本整齐，均匀度稍差能够合理利用原料，有轻微浪费原料现象职业道德与职业习惯有待加强。2、刀工技术考核办法（1）.刀工技术考核内容序号考核类别知识内容与考核要点考核项目例举1刀工技术操作姿势规范正确合理使用原料，无过度浪费情况能灵活的运用各种刀法使原料成形整齐均匀，符合规格要求对原料能进行花刀处理良好的职业道德与职业习惯蓑衣黄瓜银针丝灯影苕片牛舌片黄丝……（2）.刀工技术考核形式采用规定品种与自选品种相结合的办法，每个同学首先考核规定品种蓑衣花刀，原料小黄瓜两根，每根长度约10厘米，时间为3分钟。自选品种按照刀工技术实训特点，结合刀工实训最常用的原材料，确定为银针丝、牛舌片、黄丝（大头菜）、灯影苕片。自选品种采用随机抽签确定的方法确定，确保检测成绩的公平性、公正性。考核时间20分钟（包括去皮时间）。最终成绩为规定品种与自选品种的平均分。（3）.刀工技术评分标准规定品种蓑衣花刀评分标准：指标分数标准时间（3分钟）加工成型自然拉开长度不小于18厘米刀距相等深度到位角度适当合计标准分(百分制)202020201010100扣分实得分刀工技术自选品种考核评分标准项目序号规格（30分）份量（30分）姿势(10分）装盘（10分）原料利用率（10分）卫生（10分）总分（100分）123456附：刀工技术自选品种考核评分标准说明①、规格（30分）：成形厚薄粗细均匀，整齐一致。②、份量（30分）：银针丝三两以上，牛舌片15片以上，灯影片20片以上。③、装盘（10分）：装盘整齐，无过多水渍，干净卫生、清爽。④、原料利用率（10分）：刀法熟练，无过度浪费原料情况。⑤、姿势（10分）：姿势规范正确，符合操作要求。⑥、卫生（10分）包括个人卫生（工作服、帽子、围腰、刀具）及操作卫生（墩子、台面）。（二）、翻锅技能模块1、翻锅技能达标标准（1）．优秀（基本技能测试达到90分以上）具有健强的体魄，连续翻锅时间较长抓锅姿势规范翻锅熟练，动作协调舒展能运用正确的翻锅技巧，将勺功与火候、成菜要求等密切联系。（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）身体健康，连续翻锅能坚持一定时间抓锅姿势规范翻锅熟练动作协调。（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）抓锅姿势规范，能够翻锅，但坚持时间不长动作稍显生硬。2、翻锅技能考核办法（1）.翻锅技能考核内容序号考核类别知识内容与考核要点考核项目例举2翻锅技能具有正确的抓锅姿势具有熟练的翻锅动作与技巧能运用正确的翻锅方法能将勺功与火候，成菜要求等密切联系具有健强的体魄抓锅静物持重训练小翻锅实训……（2）、翻锅技能考核形式学生列队站立，每次抽两个学生考察，其它学生观摩监督，现场评分。其中抓锅静物持重训练作为考察，模拟菜品制作过程的翻锅作为考核成绩。（3）翻锅技能评分标准抓锅静物持重训练评分标准：指标分数锅及原料重量3000克端锅平稳抓锅方法正确无抛洒表情自如坚持时间（1分钟）合计标准分(百分制)201520151515100扣分实得分翻锅实训评分标准指标分数勺及原料重量勺重2000克、湿沙750克双手配合协调用力均匀无抛撒动作美观连续表情自如翻锅次数60次标准时间（2分钟）合计标准分(百分制)20202010101010100扣分实得分（三）烹饪原料初加工技术模块1、烹饪原料初加工技术达标标准（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）熟悉原料的固有品质，能选择鉴别烹饪原料真假优劣掌握各种烹饪原料的初加工程序与方法能对干货原料能进行正确的涨发整料出骨技术娴熟懂得如何初加工原料以达到的最佳烹调效果。（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）对原料的固有品质有一定了解掌握常用烹饪原料的初加工程序与方法能对常用干货原料涨发。（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）了解部分原料的固有品质懂得教学示范过烹饪原料的初加工程序与方法能对一般干货原料能进行正确的涨发。2、烹饪原料初加工技术考核办法（1）.烹饪原料初加工技术考核内容序号考核类别知识内容与考核要点考核项目例举3烹饪原料初加工技术掌握动物性烹饪原料(禽畜类鱼类及其他水产类)的初加工程序与方法掌握植物性烹饪原料(叶菜类根茎类瓜果类)的初加工程序与方法能够对干货原料能进行正确的涨发掌握整料出骨程序与方法能选择鉴别烹饪原料真假、优劣熟悉原料的固有品质理解菜肴的最佳烹调效果取净鱼肉的初加工方法与程序凤尾腰花的初加工各种蔬菜加工程序常用干货原料涨发（2）、烹饪原料初加工技术考核形式烹饪加工技术涉及的原料比较多，采用最常用和易于标准化的项目进行考核，主要有取净鱼肉的初加工方法与程序、凤尾腰花的初加工、各种蔬菜加工程序、常用干货原料涨发等。对以上各实训内容均进行相应的评分，取其平均分作为该模块的最后成绩。（3）、烹饪原料初加工技术考核评分标准净鱼肉的初加工方法与程序考核评分标准项目姓名标准时间（五分钟）10分宰杀熟练20分骨肉分离清晰20分肉型、肚裆完整20分出肉率高20分安全卫生10分总分100分123456凤尾腰花的初加工评分标准项目序号标准时间（五分钟）10分去除臊筋合理20分刀口均匀适当20分形状一致完整20分卷曲清晰不连20分操作规范与卫生10分总分100分123456植物性原材料初加工实训评分标准项目序号标准时间（五分钟）10分保持形态完整20分杂质去除干净20分节约原料20分保持营养成分20分安全卫生10分总分100分123456（四）、原料熟处理模块1、原料熟处理达标标准（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）熟练掌握焯水、过油、走红、汽蒸等熟处理方法能正确识别和控制火候与油温能根据原料性质及菜肴要求确定原材料熟处理的成熟度和加热时间。（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）能够对原料进行焯水、过油、走红、汽蒸等熟处理能识别和控制火候与油温懂得鉴别原材料熟处理的成熟度。（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）能识别和控制火候与油温，但不够准确掌握焯水、过油、汽蒸等熟处理方法能够大致确定原材料熟处理的成熟度。2、原料熟处理考核办法（1）.原料熟处理考核内容序号考核类别知识内容与考核要点考核项目例举4原料熟处理能根据成菜需要采用不同的熟处理方法根据原料性质及菜肴要求，灵活掌握加热时间能确定原料熟处理后的成熟度能对火力正确控制能正确识别和控制油温常用炉具的使用与火力控制油温与火候识别熟处理技能鉴定（2）、原料初步熟处理考核形式初步熟处理是烹调过程中必不可少的加工工序，与菜肴的质量有着直接关系。主要有焯水、过油、走红、汽蒸。每种熟处理的方法都有严格工艺要求及科学依据，需要认真学习和掌握。因为过油、走红、汽蒸程序较为复杂，一般结合菜品制作一起考核，最基础和常用的焯水作为该模块单独的测评项目。（3）、原料初步熟处理考核评分标准常用炉具的使用与火力控制考核评分标准指标分数操作规范，安全意识强无危险动作紧急状况处理得当火力调整有效关闭水电气并检查整理台面合计标准分(百分制)202020101010100扣分实得分蔬菜焯水熟处理考核评分标准指标分数旺火沸水入锅手法熟练加热时间适度起锅迅速色泽美观成熟度符合要求合计标准分(百分制)102020102020100扣分实得分（五）、挂糊、码味、上浆、勾芡模块1、挂糊、码味、上浆、勾芡达标标准（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）懂得挂糊上浆、码味勾芡的原理和作用根据菜肴需要，熟练的按照比例正确调制各种糊浆能准确对常用的肉丝、肉片等码味上浆勾芡恰当合理。（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）根据菜肴需要，能够按照比例正确调制各种糊浆能对常用的肉丝、肉片等码味上浆勾芡恰当合理。（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）基本能够调制各种糊浆能对常用的肉丝、肉片等码味上浆勾芡效果有待提高。2、挂糊、码味、上浆、勾芡考核办法（1）.挂糊、码味、上浆、勾芡考核内容序号考核类别知识内容与考核要点考核项目例举5挂糊、码味、上浆、勾芡懂得挂糊上浆，码味勾芡的作用根据需要，正确调制和应用各种糊能准确对常用的肉丝、肉片等上浆据菜肴要求能采用适当的拍粉方法正确调各种芡汁，勾芡恰当合理常用糊浆的调制肉丝码味上浆鉴定（2）、挂糊、码味、上浆、勾芡技能考核形式挂糊、码味、上浆、勾芡是大多热菜都要经过的程序，码味与勾芡可在菜品制作过程中进行测评与考核。因此训练重点是糊浆的调制与应用，对常用的全蛋糊、蛋清浆等进行考核，（3）、挂糊、码味、上浆、勾芡技能考核评分标准糊浆调制考核评分标准项目标准时间（分钟）用料配比恰当调制方法正确浓度恰当调制均匀清洁卫生合计标准分102525151510100扣分实得分