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项目二：焙烤设备的安全使用与维护任务一：焙烤设备的安全使用与维护知识任务二：实训项目目录CONTENTS任务一焙烤设备的安全使用与维护知识01（一）烘烤设备焙烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品成熟、定型，并具有一定的色泽，能充分显示各种糕点的风味。一、常用设备的安全使用与维护绪论第二节焙烤食品常用的设备与工具一、烘烤设备1．烤炉烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从烘烤原理来分有对流式和辐射式两种；从构造上分有单层、双层、三层等组合式烤炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。绪论（1）电烤炉目前国内通常使用的是双层或三层组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型的食品放入烘烤。（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边有燃烧煤气的装置，自动打火，温度调节在烤炉旁边，工作原理同电烤炉。面包烤炉绪论2．微波炉微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。1新烤箱在使用前应详细阅读使用说明书，以免使用不当出现事故。24食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。3（2）烤箱的使用1经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。最好用厨具清洗剂擦洗，对里衬是铝制材料的烤箱不能用清洗剂。24保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处。3（2）烤箱设备的保养绪论二、机械设备1．和面机和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有弹性、韧性和延伸性的理想面团。和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。和面机和面机2．打蛋机打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立式打蛋机，分三段变速。搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。绪论3．分割机分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。4．搓圆机搓圆机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分CO2，外观形态不整，因此，使用搓圆机是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。面包搓圆机也叫丹麦压面机、开酥机、辊压机等。由机身架、电动机、传送带、轴具调节器等部件构成。压面机的功能是将揉好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料以便进一步加工。主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。压面机（开酥机）冰淇淋机冰淇淋机是由机身框架、电动机、制冷装置。搅拌桶和定时器等部件组成。冰淇淋型号很多，一般搅拌桶一次能制作3-5L。（1）设备使用前要了解其机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。（2）机械设备不能超负荷地使用，应尽量避免长时间不停地运转。2.机械设备的使用与保养（3）有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。（4）设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置或传动部件。2.机械设备的使用与保养（5）要定期对主要部件、易损部件、电动机传动装置进行维修检查。（6）经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行清洗，清洗时要断开电源，防止电动机受潮。2.机械设备的使用与保养（7）设备运转过程中发现或听到异响声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。（8）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。2.机械设备的使用与保养绪论（三）恒温设备1．发酵箱（醒发箱）醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器，使温度和湿度分布均匀。发酵设备2．电冰箱主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。（1）及时清除蒸发器上的积霜。（2）经常对冰箱管道进行检查，发现问题及时请专业人员维修。（3）冰箱在运行中不要频繁切断电源。（4）长时间不使用电冰箱要切断电源。2.电冰箱的使用与保养（四）各式案台案台也称案板，是制作点心、面包的工作台。根据案台材质的不同，常见的有四种：木质案台、大理石案台、不锈钢案台、塑料案台。木质案台大理石案台不锈钢案台塑料案台绪论二、常用工具的安全使用与维护（一）刀具（1）分刀通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。绪论二、常用工具的安全使用与维护（一）刀具（2）抹刀抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。曲吻抹刀直抹刀绪论二、常用工具的安全使用与维护（一）刀具（3）锯刀也称锯齿刀，又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。绪论二、常用工具的安全使用与维护（一）刀具（4）刮刀无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板、制作面包时切面团用。绪论二、常用工具的安全使用与维护（一）刀具（5）滚刀滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。绪论二、常用工具的安全使用与维护（二）模具西点模具的种类很多，常见的有烤盘、蛋糕模具、面包模具、小型糕点模具、专用糕点模具、裱花袋、各种裱花嘴、花戳等。绪论二、常用工具的安全使用与维护（1）烤盘烤盘是烘烤制品的主要模具，由白铁皮、不锈钢板等材料制成，有高边和低边之分。绪论二、常用工具的安全使用与维护（2）蛋糕模具蛋糕模具是由不锈钢、马口铁制成，主要用于蛋糕胚的成型。蛋糕制作中所需材料及品种不同也会使用不同的模具。绪论二、常用工具的安全使用与维护（3）面包模具面包模具一般是用薄铁皮制成，有带盖和无盖之分，规格大小不一。绪论二、常用工具的安全使用与维护法棍面包模具绪论二、常用工具的安全使用与维护（4）小型点心模具由薄铁皮制成，有各种花边型、圆形、贝壳形等。绪论二、常用工具的安全使用与维护（5）裱花嘴绪论二、常用工具的安全使用与维护（5）裱花袋绪论二、常用工具的安全使用与维护（6）压制模具绪论（三）其他工具1．拌料盆拌料盆分大、中、小三种型号，可配套使用。形状为圆口圆底，底部无棱角，便于均匀地调拌原料或调拌各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。绪论（三）其他工具2.各种衡器常见的衡器有台秤、电子称等，主要用于称量原料、成品的质量。3.打蛋器又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一起制成，规格大小不一，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。（1）常用工具不能乱用、乱堆、乱放，工具用过后，应根据不同类型分别定点存放。（2）铁质、钢制工具存放时，应保持表面干燥清洁，以免生锈（四）工具的保养（3）工具使用后，对附在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油等原料，要用热水冲洗并擦干。食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护学会食品烤箱、多功能搅拌机的使用方法。实训一实训目的实训要求实训设备任务二：实训项目掌握食品烤箱、搅拌机的安全操作流程及日常维护。三层电烤箱、多功能搅拌机1、通电前须检查漏电保护器、电缆、开关是否正常，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。2、电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。3、烤箱应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。4、当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。5、烤箱周围禁止放易燃物品，杜绝火灾。烘箱处于通电工作状态下，一旦出现电缆过热以及开关呈含焦糊味时，应立即切断电源，停止烘烤并及时检修。操作步骤（一）食品烤箱的安全使用与维护6、烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。7、烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱烤盘放好后好关好门；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。7、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。8、烤箱在工作时，开启烤箱时，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。9、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理、确保正常使用。操作步骤（一）食品烤箱的安全使用与维护1.使用前检查电源电压是否与铭牌所示电压相符，并装有可靠的接地线；2.使用三相机时，应空载通电试转。3.根据不同的搅拌物料，选用适当的速度和搅拌器具。操作步骤（二）搅拌机的安全使用与维护点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字。（1）球形钢丝搅蛋器主要用于搅拌蛋液、打发奶油等较稀的物料。（2）拍型搅拌器主要用于搅拌黄油、馅料等较稠物料时使用。（3）和面勾适用于和面使用，警告：严禁在中速档和高速挡和面，否则会导致零部件损坏，降低搅拌机使用寿命。4.不可超量搅拌，并且水分在低于55%时应减少搅拌量。5.如需使用冰块时，请使用冰水，防止损坏搅拌头。6.设备运转时，禁止用手去抓、摸机器内的面团，禁止将碗、勺等杂物误入机器内；7.搅拌完毕，扳动提升手柄将搅拌桶降至最低位置，卸下搅拌器，即可取下搅拌缸；8.取面团时，不能使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。变速器要停机，切勿在运转过程中变速，以免损坏齿轮；9.变速箱应一年更换一次润滑脂。面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护学习面包醒发箱、面包分割机的使用方法。实训二实训目的实训要求实训设备任务二：实训项目掌握面包醒发箱、面包分割机的安全操作流程及日常维护。面包醒发箱、面包分割机1.醒发箱应放置平稳；2.发酵箱后面设有“等电位联结端子”可用于发酵箱的重复接地；3.使用时，