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食品感官分析与实验第三章食品感官分析的环境条件第一节食品感官分析实验室•一、食品感官分析实验室应达到的要求•１．一般要求•食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查对象及种类，还需满足适合各自对象的特殊要求。•２．功能要求•食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。•３．试验区内的环境要求•（１）试验区内的微气候•①温度和湿度•②换气速度•③空气的纯净度•（２）光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。•（３）颜色检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。•（４）噪声检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。•二、食品感官分析实验室的设计•１．平面布置•食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型。•２．隔挡•建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔挡，隔挡的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为５～１０个，但不得少于３个。图３－２感官分析实验室平面图示例２图３－３感官分析实验室平面图示例３图３－４感官分析实验室平面图示例４•３．检验主持人坐席•有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立坐席供检验主持人就座。•４．集体工作区•集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。•５．样品制备区•制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。•三、实验的设施和要求图３－１１设立检验主持人座位的检验区•１．常用设施和用具•２．样品制备区工作人员第二节样品的制备和呈送•一、样品制备的要求•１．均一性•均一性就是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。•２．样品量•由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此，在实验中要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。•（１）感官检验人员的预期值•（２）检验人员的主观因素•（３）样品特性•３．样品的温度•恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。•４．器皿•呈送样品的器皿以素色、无气味，清洗方便的玻璃或陶瓷器皿为宜。同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。•二、样品的编码与呈送•所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码（见附表８），并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。•三、不能直接感官分析的样品的制备•有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等。•１．为评估样品本身的性质•２．为评估食物制品中样品的影响第三节食品感官分析的组织和管理•食品感官分析应在专人组织指导下进行。组织者必须具有较高的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际情况合理地选择实验方法和设计实验方案。•根据实验目的的不同，组织者可组织不同的感官分析小组。通常感官分析小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织等多种形式。