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清远市技师学院（高级技工学校）教案用纸（A-8）学科食品化学第四章第四、六节授课日期油脂在高温下的化学变化油脂的质量评价课时2班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.了解油脂在高温下有哪些化学变化及产物2.理解并掌握油脂常用的几个质量评价重点难点油脂在高温下的化学变化过程是怎样发生的油脂的质量评价：皂化值、碘值、酸价、过氧化值教具准备说明教学内容课程引入、教学过程、布置作业课程引入：（10min，从生活中引入。提问、讨论）1.油脂的水解后的产物是什么？2.油脂的氧化机理有哪几个阶段？2.油脂的氧化过程受到哪些因素影响？3.什么是油脂的硬化？授课内容备注教学过程第四章第四节油脂在高温下的化学变化热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。味感变劣，丧失营养。一、油脂在油炸过程中产生的化合物1.挥发性化合物2.中等挥发性非聚合的极性化合物3.二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯4.游离脂肪酸二、油脂在油炸过程中的化学变化（一）热分解1．饱和脂肪类的非氧化热反应饱和脂肪酸在很高温度下加热才会进行大量的非氧化分解，因此，在200~700℃加热饱和三酰基甘油和脂肪酸甲酯，能检出所生成的分解产物，主要包括烃、酸和酮。2.饱和脂肪类的热氧化反应饱和脂肪酸及其酯类比不饱和的同类物要稳定得多，然而，当加热至150℃以上时，饱和脂类也会发生氧化，并生成多种产物，主要包括同系列的羧酸、2-链烷酮、直链烷醛、内酯、正烷烃和1-链烯。3.不饱和脂肪酸酯非氧化热反应不饱和脂肪酸在无氧条件下加热，主要反应是形成二聚化合物，此外，还生成一些低分子量物质，但是，这些反应都需要在较剧烈的热处理条件下才能发生4.不饱和脂肪酸酯热氧化反应不饱和脂肪酸比对应的饱和脂肪酸更易氧化，在高温下氧化分解反应进行得很快。虽然在高温和低温的氧化存在某些差异，但两种情况下的主要反应途径是相同的。根据双键的位置可预测氢过氧化物中间体的形成和分解，实际上这些反应能在较宽的温度范围内发生。（二）热聚合1、两种情况：热聚合，热氧化聚合2、热聚合：油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下加热至200-300℃高温时，增稠极快。3、热氧化聚合油脂在空气中加热至200-300℃引起热氧化聚合。干性桐油、亚麻油等最容易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油次之，不干性的橄榄油、花生油则不易聚合。热氧化聚合的程度与温度、洋气的接触有关。尤其是铁、铜可促使并加快油脂的热氧化聚合。4、缩合高温特别是油炸下，食品中的水进入到油中，使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的环氧化合物。第六节油脂的质量评价一、皂化值（SV，saponifyvalue）1.定义：指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。2.皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的讲解10min讲解、分析、举例25min讲解、举例SV在200左右。3.油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；4.食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。5.如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。二、碘值（iodinevalue，IV）1.定义：表示100g油脂吸收碘的g数。2.原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。3.并据IV的大小将油脂分为三类：干性油（IV在180－190，至少130）半干性油（100－120）不干性油（100）4.不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。三、酸价（AV，acidvalue）1.定义：表示中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。2.我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。四、过氧化值（POV，peroxidationvalue）1.定义：指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmolO2/kg）。2.POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。ROOH＋2KI-→ROH＋K2O＋I2I2＋2Na2S2O3→2NaI＋2Na2S4O63.其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。4.由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。小结：1.油脂在油炸过程中产生的化合物2.油脂在油炸过程中的化学变化：热分解和热聚合3.油脂的质量评价常用指标:皂化值、碘值、酸价、过氧化值布置作业：习题810min讲解10min讲解5min讲解10min总结及布置作业：10min