2.7-薯类作物

第七节薯类作物薯类作物又称根茎类作物，产品器官是块根和块茎，生长在土壤中。主要包括甘薯、马铃薯、山药、芋类等。第七节薯类作物马铃薯茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。是重要的粮食、蔬菜兼用作物。第七节薯类作物生产、消费和流通马铃薯的生产仅次于玉米、水稻、小麦的第四大粮食作物，常年播种面积1900万hm2左右。（1）主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。（2）中国是世界马铃薯生产第一大国，主要栽培地有四川、黑龙江、甘肃、内蒙古四省区，最大的种植基地是黑龙江省。第七节薯类作物消费与流通（1）从马铃薯的利用来看，大部分是作为人类的食物（54%）或动物的饲料（19%）。（2）马铃薯的贸易包括鲜薯和加工产品的贸易。（3）每年马铃薯的出口量约1000万吨，进出口量最大的国家是荷兰。（4）马铃薯加工产品贸易量最大的产品是冷冻马铃薯制品。最大的出口国荷，其次有加拿大和美国，进口国有美国，其次有日（5）马铃薯的种植面积在发达国家基本保持平稳，而发展中国家，在未来的几年内马铃薯的加工比例和加工产品的种类还会有一定的增加。第七节薯类作物第七节薯类作物马铃薯形态结构马铃薯块茎的形态1、马铃薯块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。2、马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵形和其他不规则形状。3、块根的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过久和已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对人体和家畜有毒性。马铃薯块茎的结构1、由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。2、表皮最外一层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有保护块茎，防止水分散失，减少养分消耗，避免病菌浸入的作用。3、周皮内是薯肉，薯肉由外向里包括皮层、维管束环和髓部。维管束环是块茎的输导系统，皮层和髓部由薄壁细胞组合，里面充满着淀粉粒。第七节薯类作物第七节薯类作物第七节薯类作物马铃薯块茎的化学组成与营养马铃薯块茎的化学组成水分含量63.2％~86.9％，淀粉含量8％~29％，蛋白质含量0.75％~4.6％，另外，还含有丰富的铁、维生素等。第七节薯类作物马铃薯的营养特点1、马铃薯块茎中所合的蛋白质主要由盐溶性球蛋白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，这是全价蛋白质，质量接近鸡蛋，易于消化吸收，优于其它作物。2、维生素含量丰富，含有VA、VB1、VB2、VB3、VPP及VC，其中以维生素C为最多。3、灰分约占干物质重量的2.12％~7.48％，平均为4.38％。其中以钾为最多，约占灰分总量的2／3；磷次之，约占灰分总量的1／l0。马铃薯块茎中的其它无机元素有Ca、Mg、S、Si、Na及Fe等。第七节薯类作物马铃薯中的化学成分与加工1、马铃薯在空气中褐变主要是氧化酶的作用。氧化酶包括：过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。2、糖分占马铃薯块茎总重量的1.5％左右，主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖量不超过0.4%，淀粉含量不低于14%的品种。第七节薯类作物品质规格与标准指标要求外部质量干物质含量含糖量块茎以长椭圆形为好，大小均一，薯片用块茎为40~60mm，炸薯条用50mm，制小粒和小片用40mm油炸食品和干制品22%~25%，略煎炸食品为20~24%0.4%马铃薯的加工利用鲜食用炒菜、咖喱饭、薯泥等。食品加工用1、方便食品、快餐食品原料2、休闲食品3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。淀粉用第七节薯类作物第七节薯类作物甘薯旋花科甘薯种多年生草本植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。可食用部分是植物块根，别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。甘薯的生产与消费生产与分布我国甘薯种植面积为560万公顷左右，约占世界甘薯面积的70~75%，单产为19吨/公顷，相当于世界平均水平的130%左右。消费情况日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美国作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消费，印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是主要粮食作物。我国加工用甘薯约占45%。第七节薯类作物第七节薯类作物甘薯形态与成分形态1、甘薯的薯块是不定根积累养分膨大而成，所以称之为“块根”。2、块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。3、由于品种、栽培条件和土壤情况等的不同，其块根形状差异很大。4、甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。甘薯的化学成分与营养化学成分甘薯块根中约含60％~80％的水分、l0％~30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。第七节薯类作物第七节薯类作物甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，可调节人体的酸碱平衡。甘薯的营养特点第七节薯类作物甘薯种类鲜食品种不论蒸、煮、烤或作菜用，都希望有薯香浓郁；蒸煮后薯块基本可保持原形，皮易破裂，薯肉易散开。加工品种1、食品加工用：要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒要细，要求薯肉暴露在空气中氧化变色小。2、罐制品：要求小形块根，形状一致，最好保持不烂、不碎3、淀粉工业：要求淀粉含量越高越好食品加工用甘薯品质块根外观薯块光滑整齐、美观薯肉颜色纤维含量淀粉含量可溶性糖胡萝卜素Vc黄色、橘红粗纤维含量少、膳食纤维含量多15%8%50mg/kg100mg/kg第七节薯类作物甘薯的质量标准第七节薯类作物甘薯的加工利用1、主要用于淀粉生产2、淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等3、酿酒、醋4、做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。