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烹饪工艺与营养传承与创新慢性非传染疾病人群的营养需求和膳食原则营养配餐一．肥胖人群的营养需求和膳食原则二．高尿酸血症和痛风患者的营养需求和膳食原则三．高血压人群的营养需求和膳食原则四．糖尿病人群的营养需求和膳食原则五．心脑血管疾病人群的营养需求和膳食原则六．肿瘤人群的营养需求和膳食原则高血压人群的营养需求和膳食原则单元3教学目标：了解并掌握高血压患者营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食指南、膳食营养注意问题。教学重点：高血压患者营养状况、生理特点、营养需要。教学难点：高血压患者生理特点。高血压的流行情况�我国人群高血压患病率呈增长态势�每5个成人中就有1人患高血压�估计目前全国高血压患者至少有2亿重在预防�脑卒中及冠心病的主要危险因素�控制高血压可遏制心脑血管疾病发病及死亡的增长态势血压控制目标一般高血压＜140/90mmHg；年龄≥65岁;血压＜150/90mmHg；高血压伴肾病、冠心病的＜130/80mmHg高血压伴脑血管病＜140/90mmHg2010版《中国高血压防治指南》，中华医学会《中国高血压防治指南》�少吃钠盐，改用钾盐；�控制体重；�不吸烟；�不酗酒；�多运动；�减轻精神压力，保持心理平衡2010版《中国高血压防治指南》，中华医学会控盐技巧�使用限盐勺�少吃味精、酱油等含钠盐的调味品�少吃或不吃含钠盐较高的食品，如咸菜、火腿、香肠以及各种炒货�多吃新鲜水果蔬菜�肾功能正常的人，平时做饭最好改用钾盐�控盐后，收缩压下降可达2-8毫米汞柱高血压患者不提倡饮酒饮酒与血压之间呈一种J型关系轻度饮酒(每天1-2杯)比绝对戒酒者血压为低与不饮酒者相比，每天饮3杯或更多者血压有显著的升高如饮酒则限量限酒后收缩压下降可达2-4mmHgg白酒1两/天葡萄酒2两/天米酒2两/天啤酒5两/天得舒（DASH）饮食DietaryapproachestostophypertensionDASH饮食:是唯一被纳入美国最新高血压教育计划手册的一个经科学及临床试验证实，能有效降低血压的饮食疗法，与减钠、减重、运动、节制饮酒并列在生活疗法中。原理是使用高钾、高镁、高钙、高纤维膳食、不饱和脂肪酸丰富、饱和脂肪酸节制的饮食，以多种营养素的搭配，全方位的改善健康来达到降压的目的。2周内血压明显下降，8周后降压药物可以减量DASH饮食营养原则�热量不超过1800kcal/d�脂肪占27%（饱和脂肪占6%）、蛋白质占18%、碳水化合物占55%�低钠(2000毫克)（5克盐）、低胆固醇(300毫克)�高钙(750毫克)、高钾(4000毫克)�高纤维(25克)DASH饮食降血压原理高钾:钾是细胞内含量含量最高的矿物质，它有拮抗钠离子，对抗因盐摄取过多而导致的血压升高蔬菜、水果、和奶类中钾含量特別丰富高镁�镁能稳定血管平滑肌细胞膜的钙通道，激活钙泵，排出钙离子，泵入钾离子，限制钠进入到细胞内�镁能减少应激诱导的去甲肾上腺素的释放，起到降低血压的作用;�蔬菜水果是镁的主要來源，此外含麸皮及胚芽的全谷类（如：糙米、燕麦、麦片、荞麦）含量也高高钙�钙摄入量与高血压成反比�美国学者90年代末发现在同样食用典型的美国快餐式的饮食结构的人群，在添加了一定乳制品，提供了充足的钙质的人群血压均低于不添加乳制品的普通人群钙缺乏血压升高�人体钙摄入不足时，甲状旁腺激素将促进活性维生素D的生成，促进钙进入血管平滑肌细胞内，引起细胞内钙浓度升高，导致血管收缩、血管阻力增加、血压上升。钙的食物来源�奶类及其制品�豆类及其制品�深绿色蔬菜和海菜类�带骨的小魚、小虾皮高膳食纤维��膳食纤维可阻断单糖的快速吸收進入血液循环中，能改善胰岛素抵抗纤维丰富的食物包括：蔬菜、水果、全谷类和根茎类（如：萝卜、菜心、芋艿）低饱和脂肪��饱和脂肪酸摄取过多，会提高内源性胆固醇合成，促进动脉硬化牛肉、羊肉、猪肉、内脏、肥肉和牛油/奶油、猪油、和用这些油做的食品肥胖与血压呈正相关�FramminghamStudy：肥胖患者高血压发病率是非肥胖患者的2倍；TheNursesHealthStudy:女性BMI从22到29，高血压发病率增高2-6倍；超重肥胖者：体重每增加4.5kg，收缩压升高4.4mmHg。体重降低血压下降��25个研究的荟萃分析的结论：体重降低1kg，血压约下降1mmHg；体重能减轻5%-10%，可改善胰岛素的敏感性，降低血压。控制体重在正常范围�目标：BMI24BMI=体重kg/身高（m2）BMI18.5∼23.924-27≥28评价正常范围超重肥胖减重目标���将体重控制在理想体重范围内理想体重的计算：身高（cm）-105=体重（kg）正常范围：±10%肥胖的患者要逐步减体重减重速度�目标：减少当前体重的10%每周减重0.5-1kg0.5kg=3500kcal�每周减少0.5kg，需要减少500kcal�最好的途径：饮食控制+运动500kcal相当于�150克大米�350克瘦肉�1000毫升牛奶�150克蛋糕�85克巧克力�85克花生仁�160毫升米酒中等体力劳动����������打排球45–60分钟30分钟内走路2公里投篮30分钟30分钟骑自行车5公里跳舞30分钟水中有氧运动30分钟游泳20分钟打篮球15–20分钟跳绳15分钟15分钟内跑步1.5公里��������洗车打蜡45–60分钟擦窗擦地45–60分钟花园工作30–45分钟自己转轮椅30–40分钟30分钟推童车走1.5英里耙树叶30分钟铲雪15分钟走楼梯15分钟过高血脂常来源于饮食��血清总CH和LDL-C升高是冠心病和缺血性脑卒中的危险因素影响高血压发展及预后的重要原因之一低脂低胆固醇饮食�高甘油三酯血症:低脂：25g/d低糖：减少甜食�高胆固醇血症：低脂：25g/d低胆固醇：300mg/d低饱和脂肪酸：10%食物胆固醇含量（mg%）鲜猪脑(2571)、咸鸭蛋（837）松花(608)、红皮鸡蛋(585)、鲜鸭蛋(565)、鲜鹌鹑蛋(515)、鲜银鱼(361)、鲜鸡肝(356)、鲜猪肾(354)、鲜羊肝(349)、鲜鸭肝(341)、鲜牛肝(297)、鲜牛肾(295)、鲜猪肝(288)、鲜鹅肝(285)、鲜乌贼(268)、鲜河蟹(267)、河蚬(257)、鲜乌鱼蛋(243)、鲜河虾(240)、鲜墨鱼(226)、饮食预防控制尿酸�����低嘌呤饮食：＜150mg/d多饮水：3000ml/d控制体重：BMI24少吃甜食：糖可促进尿酸形成限饮酒：乙醇代谢产物可抑制尿酸排泄食物中嘌呤的含量（mg%）�凤尾鱼(363.0)、沙丁鱼(295.0)、牛肝(233.0)、牛肾(200.0)、小牛肉(48.0)、猪肉(48.0)、金枪鱼(45.0)、牛肉(40.0)、花生(33.4)、鹅(33.0)、母鸡(28.0)、大豆(27.0)、羊肉(27.0)、桂鱼肉(24.0)、食物中嘌呤的含量（mg%）菠菜(23.0)、菜花(20.0)、大米(18.1)、栗子(16.4)、青菜叶(14.5)、芹菜(10.3)、核桃(8.4)、胡萝卜(8.0)、小米(6.1)、土豆(5.6)、白菜(5.0)、青葱(4.7)、番茄(4.2)、黄瓜(3.3)、蜂蜜(3.2)、南瓜(2.8)、面粉(2.3)、橙(1.9)、果酱(1.9)、牛奶(1.4)、洋葱(1.4)、梨(0.9)、苹果(0.9)、葡萄(0.5)、鸡蛋1只(0.4)、杏子(0.1)如何控制饮食中的嘌呤�(一)嘌呤含量很少或不含嘌呤食品谷类食品:精白米、富强粉、玉米、精白面包、馒头、面条、通心粉、苏打饼干；蔬菜类:卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、苣荬菜球甘蓝、莴苣、刀豆、南瓜、偻瓜、西葫芦、番茄、萝卜、厚皮菜、芜青甘蓝、山芋、土豆、泡菜、咸菜、甘蓝菜、龙眼卷心菜；蛋类、乳类：各种鲜奶、炼乳、奶酪、酸奶、麦乳精；各种水果及干果类：糖及糖果。各种饮料包括汽水、茶、巧克力、咖啡、可可等；各类油脂*：其他如花生酱*、洋菜冻、果酱等*脂肪含量高的食品应控制食用。(二)嘌呤含量较少的食品（每100g嘌呤含量75mg）芦笋、菜花、四季豆、青豆、豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、麦片、青鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲥鱼、金枪鱼、白鱼、龙虾蟹、牡蛎、鸡、火腿、羊肉、牛肉汤、麦麸、面包等(三)嘌呤含量较高（每100g嘌呤含量为75～150mg）扁豆、鲤鱼、鳕鱼、大比目鱼、鲈鱼、梭鱼、鲭鱼、贝壳类水产、熏火腿、猪肉、牛肉、牛舌、小牛肉、鸡汤、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、野鸡、兔肉、羊肉、鹿肉、肉汤、肝、鳗、鳝鱼(四)嘌呤含量特高（每100g嘌呤含量为150～1000mg）胰脏825mg、凤尾鱼363mg、沙丁鱼295mg、牛233mg、牛肾200mg、脑195mg、肉汁160～400mg