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1烹饪美学（第四版）国家级职业教育规划教材2目录第一章美与烹饪美学概述第二章烹饪与色彩第三章形式美与烹饪图案第四章烹饪菜点造型第五章烹饪器具造型艺术目录3第一章美与烹饪美学概述第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述第一章4一、美的本质第一章1.美是具体可感的形象第一节美的本质和特征2.美是能娱悦身心的形象3.美是反映人的智慧和力量的形象二、美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性5三、美感与快感第一章快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。6四、美的两种形式第一章美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。7第二节烹饪美学概述一、烹饪美学的概念第一章烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。8一、烹饪美学的概念第一章烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。1.烹饪美学的形成基础9一、烹饪美学的概念第一章随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。2.烹饪美学的现状与发展10二、烹饪美学的特点第一章综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。1.综合性11二、烹饪美学的特点第一章实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。2.实用性（食用性）12三、烹饪美学研究的对象及范围第一章烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目的魅力，给人以美的享受。1.烹饪制作工艺美（菜肴美）13三、烹饪美学研究的对象及范围第一章烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。2.烹饪制作环境美及饮食氛围美14三、烹饪美学研究的对象及范围第一章自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。3.烹饪文化中的食趣美15第一章16第二章烹饪与色彩第一节色彩基本知识第二节烹饪色彩第三节烹饪色彩的应用第二章17一、配色的基本规律第二章同种色配合即色相相同、明度不同的颜色的配合，如大红、朱红和曙红的配合。色相相同起统一作用，明度不同起变化作用。同种色配合的优点是比较调和，缺点是容易单调。因此，色彩明度之间距离不宜太近。1.同种色配合第一节色彩基础知识18一、配色的基本规律第二章类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。2.类似色配合19一、配色的基本规律第二章对比色配合是指在色相环上相距120°到180°的两种颜色的配合。此种配合比较鲜明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。3.对比色配合20一、配色的基本规律第二章在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以把以上几种配合规律综合起来运用。4.三色配合21二、色彩的主次第二章有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等，互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有弱，有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所占面积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这样效果也会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是处理色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。22三、金、银、黑、白、灰的运用第二章黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和，或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色），便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光泽色又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不过使用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。23四、底色的运用第二章同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉绿、粉紫纹样鲜明。24第二章25一、烹饪色彩的特性第二章1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料第二节烹饪色彩2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用26二、烹饪色彩的分类第二章27一、食品色彩的可变性第二章植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原料色彩的可变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法。1.植物性原料第三节烹饪色彩的应用28一、食品色彩的可变性第二章动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成洁白色，蛋黄变成纯黄色，并且是黄色原料中最纯正的颜色。2.动物性原料29二、菜点的色彩应用第二章绿色是一种对人的眼睛有益的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。1.绿色剂30二、菜点的色彩应用第二章（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。2.黄色剂31二、菜点的色彩应用第二章（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。2.黄色剂32二、菜点的色彩应用第二章（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。2.黄色剂33二、菜点的色彩应用第二章黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝麻等原料点缀。3.黑色剂34二、菜点的色彩应用第二章烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。4.白色剂35二、菜点的色彩应用第二章红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有愉快、热烈的气氛。5.红色剂36二、菜点的色彩应用第二章褐色是一种复色，庄重而和谐。用红色加绿色即产生褐色。目前，在甜品和冷菜中，取咖啡粉加糖与其他原料调和使用，便会在菜肴或糕点中出现优美可食的褐色。6.褐色剂37三、烹饪色彩的搭配方法第二章色相对比，就是美术中通称的补色对比。补色即三原色红、黄、蓝中的其中两色之和。在烹饪美学中，色相对比的颜色有鲜红与翠绿、酱紫与黄、金黄与墨黑、茶褐与浅绿、酱红与浅绿等。1.色相对比法38三、烹饪色彩的搭配方法第二章在冷暖色的对比中，选取色度相近、色相较弱的色彩原料进行搭配，会产生一种轻松和谐的对比效果。菜肴的色泽虽有对比，却非常协调统一，呈现出一种轻快的对比美。2.调和对比法39三、烹饪色彩的搭配方法第二章黑白对比是色彩对比中最基本的对比，没有黑白对比就没有明亮的色彩。黑白对比能给人以醒目和清晰的感觉，经常被用在筵席花坛、菜肴和糕点中。3.黑白对比法40第二章41第三章形式美与烹饪图案第一节烹饪图案形式美法则第二节烹饪图案构图第三章42第一节烹饪图案形式美法则一、多样与统一第三章多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本