搜索
L/O/G/O第三章蔬菜类原料一、蔬菜类原料的概念与化学成分概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物化学成分：名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（1）植物学分类法一般为科研部门所采用（2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。•叶菜类蔬菜:是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。•茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。•根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。•果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。•花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。•芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽等。（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。如土豆、南瓜、芋头等（二）蔬菜类原料的烹饪应用第二节常用蔬菜类原料种类1、大白菜：•别名：结球白菜、黄芽菜“菜中之王”“百菜唯有白菜美”•品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节（早、中、晚）•主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜，河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等，河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津绿”）、玉田包头菜。•产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产量最大，耐储存。•选料：（略）•烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。•营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消食，清热解渴功效。2、小白菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：青菜•产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。•产季：春、秋两季•选料：（略）•烹饪应用：炒、制汤辅料馅心•营养特点：无机盐、维生素、粗纤维3、油菜：品种、产地、榨油、烹饪应用、营养特点。•品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜•产地：各地均有，以长江流域及江南各地最多，四季均产•榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油•烹饪应用：主料、辅料•营养特点：VA、VC、钙、铁、粗纤维交丰富。4、乌塌菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用。•别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜•品种：塌地：常州乌塌菜上海小、中、大八叶油塌菜半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜•产地：长江流域•产季：春节前后收获•选料：（略）•烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。5、芹菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：旱芹、药芹•品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜和实心芹菜。•产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。•产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。•选料：（略）•烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。•营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁。6、西芹：别名、净菜率、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：西洋芹•净菜率：高于80%•产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国沿海大中城市。•产季：秋冬季•选料：（略）•烹饪应用：同芹菜•营养特点：富含糖分、维生素、多种无机盐、纤维含量少，有营养保健功能。7、荷兰芹：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：洋芹菜、香芹菜•产地：原产南部地中海沿岸•产季：一般在1--5月收获•选料：（略）•烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中菜品装饰、生食、制汤•营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。8、芫荽：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：香菜•产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。•产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。•选料：（略）•烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。•营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、有开胃促进食欲的作用。9、茴香苗：产地、产季、烹饪应用、营养特点。•产地：原产地中海地区，我国均匀栽培，以北方栽培较多。•产季：常年收获。•烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。•营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。10、葱：品种、产地、产季。•品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。•产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。•产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要在冬、春两季较多。•烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜擅长用葱。•名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长），鸡腿葱（葱白短）•保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。•营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的作用。可解毒消肿。10、葱：烹饪应用、名品、保管、营养特点。11、韭菜：名品、烹饪应用、营养特点。•名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭。•烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。•营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道疾病患者不宜多食。12、茼蒿：别名、产地、产季、烹饪应用。•别名：同蒿、蓬蒿•产地：原产我国、均匀栽培•产季：冬、春上市•烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜族喜食茼蒿。•营养特点：利两便、开胃、健脾13、卷心菜：别名、品种、分类。•别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜•品种、分类：按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫色（紫甘蓝、紫卷心菜）按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形•产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培•产季：尖头形5—6月份、圆头形耐储存6月上市、平头形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。•选料：（略）•烹饪应用：适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。紫甘蓝，点缀。•营养特点：维生素U，对消化道溃疡有一定的止痛愈合作用。13、卷心菜：产季、选料、烹饪应用、营养特点。14、菠菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用。•别名：菠棱、赤根菜•产地：原产伊朗，现我国各地均有•产季：四季均产•选料：（略）•烹饪应用：在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。14、菠菜：营养特点•营养特点：富含维生素（VA原、VC、VK）无机盐（磷）蛋白质。但含较多草酸。•为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？因为草酸与食物中的钙结合生成了草酸钙，影响人体对钙的吸收，去除方法是在烹调前用开水焯一下，可以去除大部分的草酸。15、雍菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：空心菜、瓮菜•产地：原产我国南部•产季：夏秋季节•选料：（略）•烹饪应用：炒、拌、制汤，烹调时加蒜，烹调前科用清水浸泡半小时•营养特点：VA、VC、钙、铁、粗纤维，有止血功效。16、苋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：米苋•产地：我国均产，有野生•产季：北方：夏季，南方：春、粗、夏、秋•烹饪应用：炒、拌、制汤、旺火速成，清炒时加蒜。•营养特点：富含VA原、VC、钙、铁，有清热解毒的功效。17、生菜：别名、产地、产季、选料。•别名：叶用莴苣•产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培•产季：生菜一般四季均有•选料：（略）17、生菜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。•品种：结球生菜、散叶生菜（花叶生菜）、皱皮生菜（玻璃生菜）结球生菜又可分为：青口（较粗糙）、白口（较细嫩）、青白口（两者之间）三种。•烹饪应用：生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。•营养特点：富含VB族、VC、VE、膳食纤维、无机盐，帮助消化。18、木耳菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：落葵、紫角叶、胭脂菜•产地：我国南方•产季：夏令佳蔬•烹饪应用：炒、拌、汤、羹•营养特点：清热滑肠、凉血解毒19、马齿苋：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜•产地：我国均匀，野生，现以人工栽培•产季：春夏•烹饪应用：焯水后凉拌、馅心•营养特点：清热解毒、散血消肿20、西洋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：豆瓣菜、水田芥•产地：地中海东部，我国广东较多•产季：冬春•烹饪应用：凉拌、炒、炖、制汤、煲汤•营养特点：抗衰老素SOD21、荠菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：荠、净肠草、血压草、清明草•产地：野菜（板叶荠菜、散叶荠菜）•产季：春季野菜佳品•烹饪应用：炒、拌、制汤、馅心•营养特点：富含VC、VB2、VA原、蛋白质、钙、钾、磷、铁、钠，药膳兼用。22、莼菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：水葵•产地：原产我国，长江以南太湖、西湖、洞庭湖，以浙江萧山湖产量最大。•产季：春、夏两季，罐头•烹饪应用：最易制汤，拌、烩，不宜加热过度•营养特点：富含维生素、氨基酸、粘液抗癌，消肿、解毒。23、竹笋：别名、种类、产地、产季、烹饪应用、品种、营养特点。•别名：笋•种类：毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多个品种•产地：珠江流域、长江流域•产季：冬笋、春笋、夏末秋初的笋鞭•烹饪应用：用途极广，高低档菜肴均可•品种：冬笋质量最好•营养特点：预防动脉硬化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，抗癌。24、芦笋：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：石刁柏、龙须菜•产地：原产欧洲，美国和台湾产量最多•产季：春季•品种：白芦笋（加工罐头）、绿芦笋（鲜食），芦笋罐头应用较多。•选料：（略）•烹饪应用：不宜加热过度•营养特点：对心血管、癌症有一定防治作用25、莴苣：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：茎用莴苣、莴笋•品种：尖叶莴苣、圆叶莴苣（质量好）•产地：除华南外均有•产季：秋、冬、春•选料：（略）•烹饪应用：主、辅料、改善色泽•营养特点：富含铁、VC，含糖较低，是治疗贫血的最佳食料26、茭白：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：茭笋、菰•产地：原产我国、主产江浙，山东济南也有少量出产。•产季：6——10月，按产季分：秋季单季茭、夏秋双季茭•选料：（略）•烹饪应用：自身无特殊口味，可制作馅心。•营养特点：能解热毒、利二便。27、蕨菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。•别名：蕨儿菜、拳菜•产地：我国各地野生•产季：春季•烹饪应用：拌、炝、炒，喜重油。•营养特点：清热、滑肠、化痰28、马铃薯：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：土豆、地蛋、山药蛋“蔬菜之王”“第二面包”•产地：原产南美洲，现在我国各地均有•产季：产于初夏，现全年供应。•选料：（略）•烹饪应用：烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。含鞣酸，故切配好后放水中浸泡，发芽不可食。•营养特点：营养丰富，五大粮食作物之一（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆）29、山药：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。•别名：薯蓣、淮山药•品种：普通山药“家山药”（我国中、北部）和甜薯（南方）•产地：南北都有•产季：产于秋季，耐储存。•选料：（略）•烹饪应用：主、辅料，素菜原料•营养特点：富含糖类、蛋白质、是良好的滋补食物。30、芋头：别名、产地、品种、选料、烹饪应用。•别