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职业接触人群的营养李继波请大家参与讨论——一、常见的职业接触有毒有害化学物质有哪些？二、机体主要的解毒器官和机制是什么？三、我们学习过的营养素中哪些具有解毒作用？四、你知道的有毒有害物质的毒性作用有哪些？五、对职业接触人群的营养干预目的是什么？一、概述（一）职业接触特点职业接触有毒有害化学物质种类繁多，主要有重金属铅、汞、镉等，卤烃类四氯化碳三氯甲烷、氯化氢等，芳香类苯、苯胺、硝基苯等，有机磷及有机氯等杀虫剂以及矽尘、煤尘、棉尘等。毒物在体内生物转化主要包括两相，第一相通过氧化、还原、水解反应使毒物减毒、解毒或活化增毒，第二相是结合反应使毒物分子结构改变从而达到减毒灭活的目的。很多毒物进人体内后可引发自由基的产生和脂质过氧化，体内清除自由基的物质有维生素E、维生素C、巯基化合物如半胱氨酸、谷胱甘肽(谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成)、辅酶Q、超氧化物歧化酶等，胡萝卜素也有消除自由基的作用。H+NADPHNADP+GSSG2GSH（氧化型谷胱甘肽）（还原型谷胱甘肽）对于金属巯蛋白的生物学作用认为它与二价金属的解毒、代谢、贮蓄有一定关系。金属巯蛋白主要在肝脏合成，在血液、肾脏中存在。有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒有害化学物质可直接被还原性谷胱甘肽还原而达到解毒目的。（二）营养素与毒物的相互影响良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性§最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含蛋氨酸充足的优质蛋白质供给，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体解毒作用。维生素C具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，能清除毒物代谢时所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。维生素E及其它抗氧化营养素如β—胡萝卜素等可直接参与清除自由基的反应，也可保护生物膜免受自由基的攻击，维持膜的稳定性。高脂肪膳食使脂溶性毒物在肠道的吸收及体内蓄积增加。二、铅作业人群的营养和膳食铅进人人体可通过呼吸道和消化道，铅在体内主要分布于肝、肾、脾、肺、脑中，以肝脏含量最高，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。神经系统的损害重要表现为神经衰弱征候群。(一)充足的维生素C对职业接触铅的人群而言，维生素C是一个重要的营养素。维生素C预防和减少铅中毒的作用包括如下几方面的机制。1．维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。2．维生素C的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽(GSSG)还原成还原型谷胱甘肽(GSH)而不断发挥其对铅的解毒作用。3．对铅中毒的人群补充维生素C可以治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。为此大多数专家建议职业接触铅人群应供给150-2001mg／d的维生素C。除每日500g蔬菜外，至少还应补充维生素C100mg／d。(二)补充富含硫氨基酸的优质蛋白质蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积和机体对铅中毒的敏感性。充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源。故建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总能量的14％-15％，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50％。(三)补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充维生素B1、B2、及叶酸。B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；B12的主要来源有动物肝脏及发酵制品。(四)脂肪适当限制膳食脂肪的摄入量，脂肪供热比不宜超过25％，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。(五)成酸性食品与成碱性食品的交替使用谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄人，有利于骨骼内沉积的铅引入血液经尿排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中铅进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。三、苯作业人群的营养(一)概述苯主要通过呼吸道进人人体，皮肤接触液态苯也可进人人体，苯在胃肠道可完全吸收。其毒性的靶器官是神经组织和造血系统急性苯中毒时，主要对神经系统呈麻醉作用，机理主要是阻断乙酰胆碱的生成。(二)增加优质蛋白质的供给提供优质蛋白质有利于提高肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性。另一方面，优质蛋白质中含硫氨基酸丰富，可提供足够的胱氨酸以利于维持体内还原型谷胱甘肽水平有利于解毒。建议苯作业人群的蛋白质供给中，动物性蛋白质应占总蛋白质的50％。（三）适当限制膳食脂肪的供给苯对脂肪的亲和力强，高脂肪摄人可增加苯在体内的蓄积，甚至导致体内苯排出速度的减缓。建议膳食脂肪供热比不宜超过25％。(四)补充维生素C苯进入机体后主要在肝细胞内经混合功能氧化酶进行生物转化，羟化是其解毒的重要途径。维生素C是体内重要氧化还原体系之一，也是体内羟基的供体。建议对苯作业人群在乎衡膳食的基础上补充维生素C150mg／d。(五)补充促进造血的有关营养素由于苯对造血系统的毒性，在苯中毒的预防和治疗时，要在平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。四、接触汞作业人员的营养人接触汞后，可以经过皮肤、呼吸道、消化道进人人体。职业中毒主要是经呼吸道吸人汞蒸汽或汞化合物气溶胶。误食被汞污染的食物和水也可以引起中毒。膳食中补充优质蛋白质可以缓解汞中毒。特别是动物性蛋白质，含硫氨基酸较多，有疏基，汞可与巯基结合成稳定的化合物，从而对体内的疏基酶起保护作用，起到解毒的作用；含有果胶的物质，如胡萝卜等，能够与汞结合，加速汞离子的排出，从而降低血液中汞离子浓度。维生素C对保护口腔黏膜和防治汞毒性口腔病变有一定效果，B族维生素有保护和恢复神经系统的功能，维生素正在某种程度上可以防止甲基汞的毒性，因此在膳食中都应适当增加其供应量。一般每人每日应增加维生素C150mg，维生素B14mg。硒在体内对抗无机汞和有机汞的毒性作用已得到了许多学者的充分肯定。有试验证明，喂给动物甲基汞(含汞20mg／kg)幼年动物两周内死亡90％，成年动物四周内死亡90％，若用亚硒酸钠(含硒5mg／Kg)与甲基汞一起喂养，则长达9周无死亡。说明硒对汞中毒具有防护作用。五、磷作业人员的营养和膳食接触磷的行业主要是从事磷矿开采以及从事有机磷农药(如1605、1059、敌敌畏等)生产或使用的人员，都可能因接触磷而引起中毒。磷中毒主要表现为肝功受损，体内新陈代谢障碍，蛋白质分解加速，尿氮排出量增高，血糖下降，肝脏脂肪变。由于体内磷增高，钙磷正常平衡受到破坏，骨组织发生脱钙现象，血清中钙含量增高，此外，还有神经与心脏血管病变。维生素代谢改变，其中维生素C最容易缺乏，表现为牙龈出血。接触磷作业工人维生素B，和B：的消耗量同样增加。磷作业工人的膳食应供给富有营养价值较高的蛋白质及丰富的碳水化合物，一般认为蛋白质能够使肝微粒体酶活性增加，而某些有机磷化合物则对上述酶起抑制作用。碳水化合物则主要是改变蛋白质的利用率和避免蛋白质作为能量而分解。脂肪的含量应较少，以便更好地保护肝脏。此外，膳食中还要增加新鲜蔬菜和水果，因为一方面含有丰富的维生素C可加速磷在体内的氧化过程；同时蔬菜水果为成碱性食品，可以中和磷被氧化形成的酸性化合物，有利用维持体内正常酸碱平衡。六、矽尘作业人员的营养与膳食与矽尘作业有关的行业主要有全属矿山的风钻工、放炮工、支柱工、运输工，耐火材料工业中的原料破碎工及过筛工、石英磨粉工，玻璃制造业的配料工，铸造业的喷砂工及清砂工等。接触矽尘的人员，时间长了可以产生肺组织的纤维化，严重的可造成以肺病变为主的慢性、进行性全身性疾病，称为矽肺。七、接触农药作业人员的营养现常用的农药为有机磷和有机氯，人在从事农药(尤其是有机磷)的生产、包装、搬运、配药、喷洒和播种等各环节，都可因接触农药而引起中毒。经研究试验，蛋白质对农药毒性有明显影响。蛋白质供给量不足，使大多数农药毒性增加。如动物在蛋白质摄人不足时，氯丹、二嚎农、异狄氏剂、并丹、马拉硫磷的毒性增加一倍。膳食脂肪对有机氯杀虫剂有明显的抑制作用。哺乳动物、鱼、鸟类对滴滴涕中毒的耐受性肥壮者较瘦小者高，但这种防御机理只是把毒物贮存于体内脂肪中，使其不表现毒性作用，并不是解毒，因此其最终意义值得考虑。维生素与农药解毒关系密切，维生素C是研究较多的。维生素C能提高肝脏的解毒功能，是影响肝微粒体酶活性之一，大白鼠饲料中缺维生素C，可使有机氯农药对该酶的诱导作用下降。维生素C缺乏影响毒物的分解和排出，使机体组织中农药残留量增加。蛋白质对防止矽肺起到一定的作用。矽肺出现早期就有蛋白质代谢障碍。因此，从营养方面考虑，先着手使蛋白质代谢恢复正常。矿工中应采用高蛋白膳食，并含有蛋氨酸和色氨酸，可使血清蛋白转为正常。若膳食蛋白质供给不足时，会使破肺发展迅速。维生素C可以抑制矽肺发展，尼克酸在用于疗养期矽肺患者的治疗中也取得了良好的结果。维生素B1、B，对矽肺的防治也起到一定的有益作用，但维生素B：不但不能改善矽肺的状况，还可加重肺部的病变。