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厨房规划布局课前思考1、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？3、厨房包括哪些功能区？4、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局课前想一想:1、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房包括哪些功能区？3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？4、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局以及管理一、厨房生产的特点以及种类划分GO二、厨房功能规划和设备配置GO（一）厨房规划的依据（二）厨房配备的要求（三）厨房的功能分区三、厨房内部设计GO（一）厨房设计的要素（二）厨房布局（三）作业区的布局形式四、厨房的组织结构GO五、厨房生产管理的方法GO六、厨房的发展趋势以及思考GOGO附课外知识：厨房的安全管理GO厨房的生产管理一、厨房生产都有哪些特点？1、批次多、批量少2、时段集中，忙闲不均3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性6、影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定二，厨房的种类•1，按厨房规模划分❶大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。❷中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一❹超小型厨房2，按厨房风味类别划分：主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3，按厨房生产功能之分①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房二、厨房的规划厨房规划时会有哪些原则可循？流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？1、经营规模、营业时间（量）2、服务方式、菜单类型（质）3、公用基础设施状况（水、电、气、排污）4、未来的需求、促销与发展趋势5、成本投资费用6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度（二）厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置？1、厨房配备基本原则A因需配置，提高设备利用率B合理布局，连续配置，减少逆行与穿行C维修保养方便，防止事故发生2、厨房配备具体要求A厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合B厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率C厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。3、厨房设备采购的影响因素A满足制作菜肴的需要B效益：购置+安装+保养+能源+维修费用C性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性D安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁E外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。（三）厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：A．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B．洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C．洗碗间保持良好的通、排风效果。特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。三、厨房的设计（一）厨房设计有哪些要素需要考虑？1、温度：厨房冷暖气出口温度16~18摄氏度用餐场所冷暖气温度20~23摄氏度2、湿度：人的舒适度55~60%3、高度：3.6~4.3米4、换气与气体流动用餐场所—每小时换气30立方米；厨房每小时换气60~90立方米；理想环境：温度20~25摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司，一般区为200勒克司；常见噪音为70分贝。6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮7、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油8、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.5~2厘米或2~4‰9、通风与气压：不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。（二）厨房布局A，厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？↑宴会餐厅厨房布局—————————饭店大厅厨房布局↓B，厨房面积的确定就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279a按餐厅餐位确定厨房面积各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%b厨房生产区域分配情况表C，餐厅区域布局指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式a，统间式多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。b，分间式将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。c，统分结合式各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用（三）作业区的布局形式1、直线型：设备沿墙排放2、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身4、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局四、厨房的组织结构（一）中厨包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。（二）西厨可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。（三）厨房的常见的岗位1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。3、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师4、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。9、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。10、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。11、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。厨房的食品制作人员总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对菜单与采购等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：-------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：-----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师：--------------------------------五、厨房生产管理的方法管理要点：产品质量统一过关；操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。（一）过程（现场）控制法粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味烹调：过程正确，注意出菜速度，备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否（二）程序控制法▲前台对后台，下一程序对前一程序的监控（三）重点控制法▲例如对打荷岗、理菜台的关注与培训（四）标准化管理▲例如标准菜谱的使用：包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程序（投料顺序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等例如：饮料生产的标准化管理包括：（1）标准用量（2）标准配方与标准成本（3）标准载杯（4）酒牌标准化（5）操作程序标准化主要对象顾客对象承担的责任业主1、达到或超过经营预算；2、追求利润最大化；3、控制成本，创造投资回报上级1、服从；2、完成本职工作；3、做出改进建议；下属1、指挥与控制下属；2、为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间；餐饮厨房设计管理需满足的不同对象1、提供安全清洁的餐饮产品；2、服务人性周到；3、判断并设法满足顾客的愿望；六、厨房的发展趋势是什么呢？1、人性化设计（布局、高度）2、从实用功能型向美观艺术型转变3、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物）4、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化思考题1、你