黄酒行业研究报告

黄酒行业研究报告一、黄酒简介黄酒也称为米酒（ricewine），世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一，唯一起源于中国的酿造酒，酿造技术独特。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，被誉为“液体蛋糕”。黄酒分类1、按产地分类：可分为浙派黄酒、徽派黄酒、苏派黄酒、海派黄酒、北派黄酒、闽派黄酒等。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。浙派黄酒（浙江）：以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表徽派黄酒（安徽）：以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒（江苏）：以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表海派黄酒（上海）：和酒、石库门为代表北派黄酒（山东）：以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒（福建）：福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。2、按含糖量分类：可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。主流高档酒种为半干黄酒。干黄酒：总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。半干黄酒：酒中的糖份还未全部发酵成酒精，保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。半甜黄酒：用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。3、按原料和酒曲分类：可分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒。糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。大米黄酒:为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒:以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。黄酒生产工艺淋饭主要作黄酒的酿，其工序到后发酵为止。淋饭的生产工艺详见图：黄酒功用黄酒由于其独特的生产工艺和属性，可作为日常佐餐、烹饪调料、药用和作为营养保健酒之用。日常佐餐：属于酿造酒之一，日常餐饮、朋友聚会和重要场合都以作为佐餐饮料，而且中国自古就是一个饮酒习惯较好的国家，有“无酒不成席的传统”。烹饪调料：黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，金可以用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。目前该市场主要被日本清酒、南朝鲜浊酒和台湾的仿绍兴酒占领，尤其是大多数餐馆会选用日本清酒。药用：医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。营养保健酒：由于黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，所以黄酒具有营养保健功能，具体如下：1、含有丰富氨基酸：黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。2、易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。3、舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。4、美容抗衰老：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。5、促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克，所以饮用黄酒有促进食欲的作用。6、保护心脏：黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。二、黄酒行业概况行业主管部门、监管体制、主要法律法规及政策1、行业主管部门及监管体制：黄酒行业所涉及的行业监管部门涉及多个部门，其中国家发改委负责本行业产业政策的制定和行业的规划，并对行业的发展方向进行宏观调控。同时，黄酒生产企业执行严格的食品生产许可制度和食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局及其各地附属机构负责审查发放黄酒生产许可证件；国家卫生部及各地方卫生局负责审查发放黄酒生产、销售的食品卫生许可证；国家粮食局及各地方粮食局负责审查发放粮食收购许可证。黄酒行业的行业自律组织为中国酿酒工业协会黄酒分会。2、主要法律法规：《黄酒生产许可证审查细则》对黄酒企业的生产工艺流程、生产场所、设备、原材料等规定了审核标准；《葡萄酒、黄酒工业水污染物排放标准》规定了黄酒工业污染物排放浓度限值和单位产品污染物排放量。《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》是黄酒行业遵循的基本法律，《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、卫生部颁发的《酒类卫生管理办法》、商务部颁发的《酒类流通管理办法》、国家认证认可监督管理委员会和商务部颁发的《食品质量认证实施规则—酒类》、国家质检总局颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》和《食品召回管理规定》等一系列规章构成了黄酒行业的法规体系。此外，财政、税务、环保等行政管理部门通过发布相关政策、法规，共同构成对黄酒行业的管理体制。3、产业政策：黄酒的发展受到国家产业政策积极扶持。国家酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。对黄酒扶持政策主要体现在税收方面，黄酒消费税从量计征，每吨240元，是酿酒行业中消费税负担最轻的子行业。2004年央视宣布将黄酒行业列为重点扶持对象之一，给予广告贷款等优惠政策。这些政策给予了黄酒企业实质的支持，为黄酒的宣传提供了良好的平台，对黄酒的推广促进作用不言而喻。黄酒产能扩张同样受到地方政府的极力支持。国家对黄酒曾做过规划,到2015年,全国饮用型黄酒产能要达到280万吨,而目前饮用型黄酒的产能仅为70万吨。一些主要黄酒产地如浙江绍兴市和上海金山区都纷纷出台相关政策扶持黄酒行业发展。近几年黄酒主要产业政策产业政策名称颁布年份相关内容摘要《食品工业“十五”规划》2005年大力振兴食品工业，促进食品工业产业升级和消费升级的指导思想积极实施,酿酒业要继续贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针,普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变,积极发展黄酒产业中国酿酒行业“十五计划”和2015年规划2005年提高质量档次，开发低糖度、低酒度新品种；加大宣传力度，积极引导消费，全方位开拓国内市场，努力开拓国际市场，增加高质量、高档次黄酒的出口量；开发功能型、保健型黄酒新品种；深化企业改革，提高职工素质，节约粮食，提高效益，促进我国黄酒行业健康发展《外商投资产业指导目录(2007年修订)》2007年出于对民族产品的保护，将黄酒列入限制外商投资产业目录，要求“中方控股”《当前优先发展的高技术产业化重点领域指南（2007）》2007年将生物领域中黄酒所涉及的“发酵工程关键技术及重大产品”项目列为当前优先发展的高技术产业化重点领域近几年主要黄酒产地政策行业壁垒1、限制外商投资控股：黄酒在我国有着悠久的历史，并成为代表中国历史文化和民族性的“国酒”。我国企业掌握着世界最先进的黄酒酿造技术。国家发改委和商务部于2007年联合发布的《外商投资产业指导目录(2007年修订)》将黄酒列入限制外商投资产业目录，要求“中方控股”。2、品牌及客户忠诚度：当前黄酒行业的竞争已经从价格竞争向品牌竞争转变，在注重食品安全的今天，影响消费者购买行为的重要因素就是黄酒品牌。品牌的建设并不能一蹴而就，需要一个长期的培育过程。3、生产资质要求：我国实行黄酒生产许可制度。根据国家质量监督检验检疫总局在2005年9月1日颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》规定，从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件，按规定程序获取工业产品生产许可证；对用于生产加工食品的原材料、食品添加剂、包装材料和容器等必须实施进货验收制度，所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入（QS）标志后，方可出厂销售。进行黄酒生产需要通过质量技术管理局的审核并取得专门用于黄酒生产的全国工业产品生产许可证，生产及销售要取得当地卫生局颁发的食品卫生许可证。除此之外，黄酒生产过程中对原材料糯米等粮食的收购也要取得各地粮食局颁发的粮食收购许可证。以上许可证的取得需要综合考虑生产者环境保护许可、科研设施和技术水平、人员及生产配套能力等多个方面的资质。4、自然资源壁垒：黄酒的生产，尤其是中高档黄酒的生产，其制曲、糖化发酵、陈酿老熟等环节对产地的气候、土壤和水资源等自然资源环境有很高的要求，黄酒生产企业必须处于适宜的地理位置。随着工业化过程所带来的自然资源和环境破坏程度的加重，适宜酿造优质黄酒的自然资源更加成为一项稀缺资源，构成了优质黄酒行业的进入门槛。5、技术与设备壁垒：大型黄酒生产企业的生产虽已广泛采取机械化工艺，但是在包括原料选购、制曲、糖化发酵等重要环节，很大程度上依赖操作人员的个人判断和感官认知。合格的操作人员需要长期的实际操作和理论学习才能胜任，以调配师为例，除了需要符合食品从业人员健康标准外，至少还需要经过五年的学习和实践才能独立担当调配师工作。同时，黄酒行业的很多生产设备需要各企业自行设计，即非标生产设备在企业中占居一定的比例，这需要具有丰富经验与理论知识的技术专家完成设备的设计、安装、调试及维护。6、生产周期长带来的资金压力：黄酒的生产周期较长：从浸米到对外销售，一般传统型黄酒需要2年以上，好品质黄酒需要5年，高品质黄酒则需要10年以上。较长的生产周期，一方面使企业在起步阶段很难盈利，另一方面也导致黄酒在贮藏期占用资金规模较大，对黄酒生产企业的资金实力提出了较高要求。行业规模黄酒作为三大酒种之一，却由于地域性处于三大酒种末端，与我国传统蒸馏酒白酒相比，规模更是不可相提并论，其规模甚至达不到白酒规模的4%，也仅占啤酒规模的7.4%、葡萄酒规模的31%。黄酒规模近三年稳步上升，但总量仍较小：产量从2007年的75.7万千升上升至2010年的134.1万千升，年均复合增长率为21%，销售规模从2001年的20.4亿元上升至2010年89.6亿元，年均复合增长率为17.9%。相对于白酒一家上市公司就超百亿的销售收入来讲，黄酒行业在我国