烹饪美学

教学课件第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章退出教学课件第一章烹饪美学基础知识第一节烹饪美学研究的概况第二节烹饪美学研究的内容和方法返回第一章烹饪美学基础知识第一节烹饪美学研究的概况一、美学发展的趋势1美学基础问题的理论探讨美学的定义：2美学史的研究：德国哲学家黑格尔（1770-1831）19世纪初创立美学约200年美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。（1）创始人：（2）发展史：（一）现代中国美学研究的趋势返回3门类美学研究的拓展（1）艺术方面：文艺美学，绘画美学（2）科学方面：技术美学，体育美学（3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学（3）局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。（二）快感和美感1快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。2美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。（三）烹饪美感：视，听，嗅，味，触均可产生美感，它们都是以审理快感为基础的二、烹饪美学的产生及其意义：1人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料2随着美学各分支学科的相继建立和发展使烹饪美学的出现成为必然3人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的发展对美学提出了更高的要求4烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。三、烹饪美学的前途和展望1食物的基本组成要素：营养，卫生，美感2饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一3饮食的社会化：第二节烹饪美学研究的内容和方法一、烹饪美学的研究对象及其特点（一）烹饪美学的研究内容1烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。2烹饪饮食活动中的美感和审美学3烹饪饮食活动中美的创造（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）（2）烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）（3）食品造型艺术返回（二）烹饪美学研究的特点1实用性2形象性3适口性4开创性5指导性二、烹饪美学的研究方法：1马克思主义哲学法2系统方法：（2）美学风格两大体系（3）试验美学法（4）宴席设计艺术（1）三大河流孕育四大菜系（4）心理分析和行为科学法：饮食时尚，饮食心理，饮食需要。（5）比较美学法：南人食米，北人食面。返回第二章烹饪饮食环境的选择和利用第一节烹饪饮食环境的选择和利用第二节中国餐厅建筑艺术第三节餐厅装饰艺术第四节厨房空间艺术处理返回第二章烹饪饮食环境的选择和利用第一节烹饪饮食环境的选择和利用一、进餐环境的心理要求：（一）要求舒适（二）要求轻松（三）进餐环境的特殊心理要求（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事等。下面以“全聚德“的就餐环境为例。）二、自然环境的选择和利用（一）选择和利用自然环境（1）风景区内的饮食环境（2）闹市区的饮食环境（3）城乡结合处的饮食环境（4）乡村土屋新式风格（5）其他饮食环境的选择（二）人工美化环境返回第二节中国餐厅建筑艺术一、宫殿式二、园林式三、民族式：一些有民族特色的餐厅四、现代式：星级宾馆五、综合式：六、游动式：快餐车1园林中的餐厅2餐厅中的园林3园林式餐厅返回第三节餐厅装饰艺术一、餐厅空间处理手法1围与透（1）围的作用：避免互相干扰。适用范围：宾朋聚会，（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。2扬与抑：有主有次3虚与实：确定与不确定4动与静5节奏与韵律二、餐厅空间布局和装饰艺术1家具陈设2观赏品陈设：书画，盆景三、色彩和光照1光色的感情和象征2光色的时间性和季节性：夏天：冷色冬天：暖色3民族性和地方性4光色与食欲的关系：暖色可引起食欲冷色影响食欲返回第四节厨房空间艺术处理一、空间色彩不宜过花二、适当装饰可驱除疲劳三、音乐调节可提高工作效率返回第三章烹饪饮食器具造型艺术第一节中国烹饪饮食器具第二节饮食器具造型艺术第三节烹调器械造型艺术返回第三章烹饪饮食器具造型艺术第一节中国烹饪饮食器具一、中国烹饪饮食器具的发展1陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。品种：灶，釜，甑，盆，灌等。应用：炊，煮，储，饮2青铜器时期（距今约3000年）殷代：重酒器西周：重食具春秋战国：用途更广3漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具，是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。4瓷器时期（距今约2000年）5现代中餐发展方向（1）造型和装饰的现代化（2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）二、中国烹饪饮食器具的美学原则1餐具与餐具的多样统一2餐具与食品的多样统一3餐具与环境气氛的4餐具与人的统一返回第二节饮食器具造型艺术一、酒具：酒杯:大：啤酒杯中：色酒杯小：白酒杯我国早在夏代时就有酒了。二、茶具：三、食具：1是生活必需品，使用率高。2常见品种：盘，碗，筷子。四炊餐综合器具火锅：起源于东北，在宴席中作主菜返回第三节烹调器械造型艺术一、加热传热设备分类：（1）固定的：炉，灶（2）活动的：锅，笼二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱第四章筵席设计艺术第一节筵席的主题与意境第二节筵席的时间与节奏第三节筵席空间与布局第四节筵席礼仪与风度返回返回第四章筵席设计艺术筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成，席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。第一节筵席的主题与意境主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性，而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。意境：意：即作者的主观情感和学识素养。境：即艺术作品所显示出来的境界。筵席的意境：很多筵席有着浓厚的艺术色彩，有着艺术作品一样的意境。如何把握好筵席的主题与意境1应深刻分析筵饮者的审美心理。2调动一切设计手段来表现主题。返回第二节筵席的时间与节奏一、时间与节奏在筵席中的体现冷菜----------热菜----------主菜--------清汤（序曲）（初入高潮）（高潮）（尾声）二、筵席节奏之美的实现手段2礼仪手段（礼节，礼貌）1艺术手段（歌舞）3游艺手段（足球，划拳等）4服务手段（上菜时报菜名及简单介绍）返回第三节筵席空间与布局一、空间布局的美学原则1必须讲究美感效果2要作到科学性和艺术性的有机融合科学性：指充分利用现代化科学技术，使室内温度，湿度，空气，光线，色彩和空间比例尺度服从于实用的需要。艺术性：是指在充分发挥餐厅内各种设备的功能要求的基础上，还要有恰倒好处的美的结构组合形式，造成应有的美学风格和美感效果。二、宴席环境布置：1普通餐厅：应力求雅俗共赏2特殊宴会环境布置：应体现中国风格。三、席位空间布局：1中餐散座式宴席餐桌的布局（如酒店的大厅）2中餐宴会餐桌布局：（有统一主题，参加者多为亲友。如婚宴）3中餐宴席席位布局：（突出主宾席）4席面空间布局：A小件餐具造型法。B台布造型法。C鲜花装饰法D水果造型法E餐巾折花及其陈列艺术：卫生，美化台面返回第四节筵席礼仪与风度一、礼仪与风度在中国烹饪美学中的地位二、世界各族人民的礼貌礼节三、各种宴席的礼仪和风度要求1一般宴会礼节2各种类型宴会的特殊礼节四、烹饪工作者的风度培养1修养：（1）学习政治理论（2）学习中国文化（3）学习外国语言，文化（4）学习业务技能（5）增加见识2身材容貌：（1）体育锻炼（2）调节饮食（3）食疗药补3服饰：（1）服饰体现民族文化（2）服饰点缀烹饪环境之美（3）服饰是人体美的辅助。五、风韵态度风度：是指言谈举止所表现出来的美的风采，它很大程度上依赖于人的学识和修养等。举止之美：即人体的一切动作姿态之美，与工作的速度和质量成正比。返回第三节工艺菜的构成因素与形式美法则第四节花色拼盘第五节热食造型菜第六节面点造型艺术第五章食品造型艺术返回第五章食品造型艺术第一节工艺菜的起源与发展一、工艺和工艺菜二、工艺菜的起源：1发明火，学会熟食2发明制陶术3工艺菜的产生：是人类发展到一定阶段的产物。三、工艺菜的发展及其展望1夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）2春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。3汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。4隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧（如“五生盘”）5宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步6明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。7建国后：一度偏离正确路线（不讲究可食性）。8目前：基本摆脱了只注重外表之风的应得影响，走上了注重内在表现及内外有机结合的正确发展路线。返回第二节工艺菜的组成及特点工艺菜：在美学原理指导下，利用烹饪原料自身属性经过加工烹调与拼摆而制成的各种象形菜肴。一、工艺菜的组成：1工艺菜（1）冷菜：热制冷吃（如“德州扒鸡”）冷制冷吃（如“花拼”）。（2）热菜：松鼠鱼（3）食雕：可以不被食用，但必须具有可食性。2艺术面点：（1）裱花蛋糕（2）船点（3）糖粉点心（4）面塑二、工艺菜的特点：1食用与审美相结合。2菜肴的组合艺术。3利用烹饪原料的自然属性。4先作现食的小品艺术（娥姐粉果）返回第三节工艺菜的构成因素与形式美法则一、工艺菜的构成因素1材料美：色泽美，质地美（脆，嫩，软，韧），形状美（运用花刀，雕刻技法使形状美化）。2技术美：（1）刀工技术（2）火候技术美3形态美：（1）自然形态美：散碎形态（鱼香肉丝）整块原料或自然形态（片皮乳猪，北京烤鸭4意趣美：（1）美食与美名（2）美食与美器（3）美食与美境5滋味美：（1）本味美（2）调味之美（3）适口之美（4）合时之美二、工艺菜的形式美法则1对称和均衡（两吃鱼）2重复和渐进（太极芋泥）3写实和象形：雕刻，冷拼4取舍和夸张：5多样统一：（1）重点（2）比例（3）和谐返回第四节花色拼盘花色拼盘：是利用已成熟的原料或经调味的生料直接拼摆，装饰而成的艺术拼盘。一、花色拼盘的特点：1艺术寿命长2对胃口刺激少3口味不会改变4适合平和的场面，可作热烈场面的序曲。二、花色拼盘制作原则：1要注意艺术和食用的结合。2注意各种原料之间颜色的配合和映衬。3注意拼摆艺术的特殊性：（1）食用性，（2）技术性和艺术性4要注意图案形象与宴会内容相吻合。5拼摆制作要讲究卫生，注意节约。三、花色拼盘的制作过程1构思：（1）要了解宴席性质（2）要根据季节时令，及进餐时间长短进行构思。（3）了解赴宴者的民族习惯及身份级别。2构图：是对花色拼盘的整体布局进行设计。3成型：4陈设布置：四、花色拼盘装盘的六种手法：排，叠，堆，围，贴，覆。五、花色拼盘的两种表现形式1平面艺术拼盘：重刀工，图案。2立体艺术拼盘：生动活泼。返回第五节热食造型菜定义：是利用烹饪原料的自然属性，通过加工烹调而制成的具有一定审美价值的造型热菜。一、热食造型菜的种类：1抽象造型菜：打破了自然形象的形式结构。（松鼠鱼）2图案造型菜：按一定图案来造型的热菜。（太极芋泥）3综合造型菜：借助于诗词，文学，成语，器皿，制成热菜。（西瓜盅）4装饰造型菜：菜肴制作过程中加入一些可食的装饰材料。（清蒸加吉鱼）5形象造型菜：经厨师技术加工制成的生动感人的生活图案。（菊花鱼）6机理造型菜：原料内部断面纹理。（松花鸡腿）二、热食造型菜的创制原则1食用为本，口味为先。2具有较高的艺术性。3利用烹饪原料的自然属性来造型，设计色彩。4力戒混色混味生熟混杂。5在宴席中的比例要恰当。三、热食造型菜的制作程序和方法1立意：即作者创作意图。2选择题材：（1）要紧扣题意（2）根据现有材料的条件，合理选择，灵活运动。3构思：选料---改刀---调味----火候----色泽4形象：即菜肴的外形，5构图：设计图案。6色彩：7选料：（1）关于质地的选择（2）关于色彩的选择（3）关于形的选择8菜肴与餐具的组合：（1）菜肴类别与餐具品种向配合。（2）菜肴色泽与餐具色泽要协调。（3）餐具色彩要与就餐者的习俗相适应。四、热食造型菜肴的造型方法：包卷，捆扎，扣制等。返回第六节面点造型艺术一、食用为主，审美为辅二、分工细密，制作精工的特色1地区：京式，苏式，广式2口味：南甜北咸。3烹调方法：蒸，炸，煮，烙，烤，煎。4形态：饭，粥，糕，饼，粉，条，包，饺