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施｝食品加工技术专业教学资源库FOODPROCESSINGTECHNOLOGYPROFESSIONALTEACHINGRESOURCESDATABASE6r「＜KL..・ifA—IA•Eti■■营养指导与疾病预防第四节营养缺乏病预防概述•营养缺乏病：指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏病的病因•1、原发性一一单纯营养素摄入不足•食品加工（谷类精加工导致维生素Bi缺乏）•经济因素（优质蛋白质不足）•宗教信仰（素食）•2、继发性一一由于其他疾病过程而引起的营养素不足•消化道对某些营养素吸收障碍（胰液胆汁分泌不足,影响营养素吸收）•机体代谢障碍（肾小管对氨基酸、葡萄糖等重吸收）•某些疾病对物质代谢的影响（肾病对蛋白质；糖尿病对糖类）营养不良的过程•营养缺乏病的发病过程经历-储存不足、生理生化改变、功能异常和组织形态改变4个阶段。•在功能变化阶段以前，患者主诉或体检不易发现明显的异常，属于亚临床缺乏。•营养缺乏病的临床表现与人体对营养素需要量的适应性有关。•长期处于低营养供给水平，人体对营养素需要可产生适应性，即可以降低其最低需要量和延迟缺乏症状的出现。•反之，如长期处于高营养供给水平，则一旦降低，虽未达到最低需要量之下，亦易出现缺乏。营养不良的复杂性•在体检中发现的许多症状和体征的病因并不是专—的。同时，营养素缺乏往往为多发性，发现一种营养素缺乏的表现时，常提示亦伴有其他营养素不足的可能。•如蛋白质•能量不足。•多种脂溶性维生素的缺乏。预防营养素缺乏病的措施•1、发展食品生产供应，优化食物结构•2、普及营养知识，指导食品消费•3、针对实际营养问题釆取有效措施进行预防目录•（―）蛋白质一能量营养不良•（二）维生素A缺乏病•（三）维生素D缺乏病•（四）维生素&缺乏病•（五）维生素B2缺乏病•（六）维生素C缺乏病•（七）叶酸缺乏症•（八）钙缺乏•（九）铁缺乏•（十）锌缺乏•（十一）碘缺乏•（十二）硒缺乏—、蛋白质一能量营养不良・蛋白质和能量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质一能量营养不良症。・(protein••-energymalnutrition，PEM)•非洲中东・中美洲东亚・南美洲南亚1、病因•（1）食物摄入不足•食物缺乏•长期低蛋白质•低能量膳食•（2）需要量增多•妊娠•生长发育•（3）消耗增加•肿瘤•肺结核•（4）其他疾病•胃肠道疾病2、发病表现-重度营养不良可分为3型：•1)水肿型营养不良(kwashiorkor)•2)干瘦型营养不良(marasmus)•3)混合型营养不良蛋白质一能量营养不良•①水肿型营养不良(kwashiorkor)：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要,以全身浮肿为特征。•多发生在4~5个月婴儿。•体体为标准的60%~80%蛋白质一能量营养不良•②干瘦型营养不良(marasmus)：以能量不足为主,表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。•体重低于标准的60%(―)蛋白质一能量营养不良•③混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺饥饿的苏丹・1994年普林策新闻特写摄影奖凯文卡特•3、预防•(1)合理膳食(2)推广生长发育监测图的应用别•(3)合理安排生活制度•(4)减少感染，早期诊断和治疗二、维生素A缺乏病•维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的四大营养缺乏病，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。_缺铁性贫血四大营养维生素A缺乏病缺乏病缺钙蛋白质■能量不足1、缺乏原因-(1)摄入不足未及时添加辅食贫困、战争和灾荒•(2)吸收利用障碍慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎、肝胆系统疾病•(3)需要量增加早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗性疾病.•.…(4)代谢障碍甲状腺功能低下和糖尿病(5)其他营养素的影响缺乏蛋白质和锌(6)其他因素酗酒和长期使用药物2、发病表现•本病以儿童及青年较多，男性多于女性。•(1)眼部症状•1)眼干燥症维生素A缺乏最:明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正I常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。•2）夜盲症•缺乏维生素A,视网膜维持暗视觉的视紫红质生成障碍,暗适应能力降低。•3）角膜软化•角膜软化、溃疡、穿孔，导致失明。角膜/'缺乏病(毛寰，过僧的化，易发耶位为」(2)皮肤症状轻者干燥，严重者出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹。-(3)骨骼系统-儿童骨组织停止生长,发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长迟缓，表面出现裂纹，易发生龋齿。•(4)生殖功能•影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡;•男性精子减少，性激素合成障碍。•(5)免疫功能•缺乏维生素A,机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻。维生素A缺乏病•学龄前儿童维生素A缺乏的主要表现症状为夜盲，眼睛会出现结膜干燥，结膜出现毕脱氏斑(Bitotspot)，继而角膜发生软化症(keratomala・cia)，严重者可出现穿孔以至导致失明。毕脱氏斑(Bitotspots)图02-02维生素A缺乏病（背部皮肤干性鳞屑病变,也门）图谱来源:⑧图02-03维生素A缺乏病（下肢鳞皮症,西非）图谱来源:⑧•3、预防•(1)摄入含维生素A及胡萝I、素丰富的食物•(2)监测易感人群的维生素A营养状况•(3)对易感人群进行干预•(4)选用膳食补充剂和维生素A强化食品三、维生素D缺乏病•维生素D是人类生命所需的营养素，是钙平衡的最重要的食物调节因子之一。-婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病，成年人缺乏导致骨软化症。•1、缺乏原因•(1)阳光照射不足•(2)维生素D及钙、磷摄入不足•(3)维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍•(4)其他原因•肝、肾疾病•2、发病表现•(1)佝偻病•1)神经精神症状•多汗、夜惊、易激惹-“枕秃”或环形脱发佝偻病时，患儿最早出现、最晚恢复的生化指标是碱性磷酸酶活性。丿•2）骨骼表现Inl目•颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢弯曲变形。佝偻病体征•3）其他表现•发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统疾病。•(2)骨软化症•发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。骨质疏松症主要症状711、疼痛以腰背痛最多见。开始由安靜状磔为牯动製麴早届床时最为g其后,可转为2、言&靖短，驼肯3、骨折，牙齿碎裂松动、脱落•3、预防•围产期一一孕妇多晒太阳，食用富含维生素D的食物。•新生儿——母乳喂养，尽早晒太阳。•早产儿、双胎、人工喂养儿、冬季出生的小儿--出生后1~2周给予维生素D制剂。四、维生素B1缺乏病•维生素B1临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。•我国南方此病发病率较高。原因是：以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。•此外，饮酒也造成维生素Bi损失。•1、缺乏原因•(1)摄入不足•米麦类加工过细,米或蔬菜淘洗过多,浸泡过久,食物加碱...…•(2)吸收利用障碍•胃肠道及肝胆疾病•(3)需要量增加或消耗过多•长期发热、消耗性疾病、甲亢、高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳需要量增加;糖尿病，尿崩症(多尿、烦渴，低比重尿和低渗尿)及使用利尿剂使之排出量增加。•(4)抗硫氨素因子•淡水鱼中含有硫氨素酶。•(5)慢性乙醇中毒•乙醇使维生素B［向焦磷酸硫胺素转化减少,使其利用率降低。•2、发病表现•(1)亚临床型•摄入量3个月以上不能满足■=!=■,[I■TTno•疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。•(2)神经型•最显著的症状为水肿，可从下肢遍及全身。•也可出现精神衰退以致精神异常。•(3)心血管型•缺乏维生素Bi引起心功能不全，常见症状是水肿。•心肌病变。•(4)婴儿脚气病•多发生于出生数月的婴儿。•病情急，发病突然，以心血管症状占优势，初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；•由喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。晚期有发绀、心脏扩大、心力衰竭，脑淤血、肺淤血及肝淤血均可发生。(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构防止谷物碾磨过细;避免淘米次数过多；少加碱;经常吃干豆和杂粮不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类...…(2)开展易感人群维生素Bi营养状况的监测和干预婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、生长期青少年、妊娠及哺乳期妇女、重体力劳动者、高温工作者、酗酒者...…(3)广泛开展健康教育活动-(4)维生素Bi强化食品-维生素Bi强化到米,面制品者