食品营养与健康28

食品加工技术专业教学资源库寸FOODPROCESSINGTECHNOLOGYPROFESSIONALTEACHINGRESOURCESDATABASE食品营养与健康脂溶性维生素维生素、・理化性质・生理功能•缺乏与过量・吸收与代谢・DRIS与食物来源・营养状况评价—、概述（一）共同特点》大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。》不是构成组织的原料，不提供能量。》需要量很少，但十分重要。A存在于天然食物。—、概述（二）分类A脂溶性维生素ADEKA水溶性维生素生物素胆碱维生素CBi、B2.PP、B6、叶酸、Bi?、泛酸B族:—、概述、（三）脂溶性维生素的特性A不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。A常与脂类共存，吸收与脂类相关。》摄取过少，缓慢出现缺乏症。》摄取过多,5=1引起中毒。》主要储存于肝脏。述—、概（四）水溶性维生素的特性■一，A多余部分或代谢产物可从尿中排出。》尿负荷试验可鉴定其营养水平。》一般无中毒，大剂量摄入可致中毒。》摄取不足，可较快地出现缺乏症状。》体内无功能型储存形式。》溶于水。—、概（五）维生素缺乏的原因①膳食中含量不足。贫困、膳食单调、偏食②体内吸收障碍。障肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻③排出增多。=1授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂④因药物等作用使维生素在体内加速破坏;⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。二、脂溶性维生素、（一）维生素A与胡萝卜素1、理化性质酸、碱、热：稳定易被氧化、受紫外线破坏磷脂、VitE、VitC、抗氧化剂：保护动物：VitA视黄醇、视黄醛、视黄酸植物：类胡萝卜素a-、p-y-胡萝卜素、隐黄素等一VitA原CH,EC地CH-CH；CH-;CH3.5為維生素Ai■^訂皿(艺醇溶■械)蝶生叢A:mn〔乙靜洛睡，单位转换:Ln▼A1卩g视黄醇=lug视黄醇当量(RE)1卩gB-胡萝卜素=0.167卩gRE1卩g其它维生素A原=0.084ugRE1IU维生素A=0.3ug视黄醇(一)维生素A与胡萝卜素2、维生素A生理功能与缺乏症(1)维持正常视觉(2)杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白缺乏时引起夜盲症。维持上皮的正常生长干眼病：毕脱氏斑上皮干燥、增生、角化1=1毛发脱落I眼上，0视杆和视锻/视紫凝*细胞廳C也视黄醛信号到-大脑视黄醇参与视觉形成中的循环过程干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性,泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。毕脱氏斑(Bitotspots)(一)维生素A与胡萝卜素2、维生素A生理功能与缺乏症(3)促进生长发育、维护生殖功能细胞RNA、RDA合成(4)维持正常免疫功能抗体生成减少，机体抵抗力降低，呼吸道炎症增多。（一）维生素A与胡萝卜素3、过量♦维生素A过量：急性、慢性、致畸毒性等疾病。♦骨生长障碍、关节痛；♦破骨细胞活性增强-骨钙丢失增加、脆性增加;♦皮肤干燥、皮疹;♦易激动、乏力、消化道症状;♦凝血时间延长、易出血;♦孕期过量-畸形（小头、无眼等）；（一）维生素A与胡萝卜素3、过量胡萝卜素过量：高胡萝卜素血症。类似黄疸的皮肤。（一）维生素A与胡萝卜素4、维生素A营养状况评价A血清维生素A水平5「—A血浆视黄醛结合蛋白»尿液脱落细胞检查加1%龙胆紫于新鲜中段尿液中,摇匀计数尿中上皮细胞。如无尿道感染,•超过3个Jmm3为异常。（一）维生素A与胡萝卜素4、维生素A营养状况评价A眼结膜上皮细胞检查A视觉暗适应功能测定（一）维生素A与胡萝卜素'5、维生素A参考摄入量年龄（岁）RNI(|LigRE)UL0-4001-400450()20007600200011700200014女700男8002000孕中晚期9002400乳母12002400动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶汕、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果（二）维生素D1、理化性质维生素D为类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。维生素D家族最重要的成员是麦角钙化（甾）醇（即维生素D2）及胆钙化（甾）醇（维生素D3）O性质较稳定，中、碱性液体中耐热，不易氧化。（二）维生素D2、代谢从食物中得来的维生素D,与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。吸收的维生素d与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输，但也可与维生素D运输蛋白（a-球蛋白部分）相结合在血浆中运输。（二）维生素D3、生理功能与缺乏症VitD缺乏症》提高肌体对钙、磷的吸收;增加磷的再吸收;》防止氨基酸通过肾脏损失。4.手足痉挛症1.佝偻病》促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；2.骨质软化症》通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管3.骨质疏松症维生素D缺乏病•婴儿、少年、儿童维生素D缺乏导致佝偻病(rickets),初期和急性期可以出现神经精神症状，患儿不活泼、食欲缺乏、易激动、睡眠不安、多汗(头部更明显)。•由于血钙低，6个月以下的幼儿经常出现肌肉痉挛或手足搐搦等症状。维生素D缺乏病-骨骼变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏程度等因素有骼关。颅骨软化多发生在3〜9个月的婴儿，病儿出牙迟缓,牙齿的排列和发育往往不良。-2岁以上病儿可见有鸡胸、肋骨串珠等胸廓形。能站立行走时则发生下肢弯曲，形成“0”或“x”型腿。严重的佝偻病患儿易发生骨折。维生素D缺乏病方颅-■■-小儿头颅额部前凸，颞部（俗称太阳穴）向两侧凸出，头顶部扁平呈方形。囟门晚闭-囟门，囟脑门，又叫“顶门,-婴儿头顶前部中间骨头未合缝的地方。肋骨串珠园-在肋骨和肋软骨交界处因骨化不了的组织堆积形成钝圆形突起,以两侧最为明显。属胸廓的畸形。-因佝偻病而形成，但不一定就是是佝偻病的表现。维生素D缺乏病-骨质疏松症多见于老年人，因其肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、而且户外活动减少，容易造成骨质疏松症，严重者引起骨折。骨质疏秘症无声特骨丢失最常肋骨疋常人之■。摇髄骨脊椎是一种骨质量和骨强度下学1降为特征，伴有骨脆性增加，容易发生骨折的一种全身性骨骼疾病，（二）维生素D4、过量过量所造成的后果比患佝偻病还危险。据观察，若小儿每日服2万单位，连服几周或数月之后，可出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、嗜睡、多尿、脱水、高热及昏迷,尿内出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可因高钙血症及肾功能衰竭而致死。「动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化■L肾结石(二)维生素D5、维生素D营养状况评价血清25-(OH)-D325mg/ml为缺乏血清1,25-(OH)2-D3正常值为16〜60pg/ml血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性佝偻病会导致碱性磷酸酶偏高。1IU维生素=0.025pg维生素贝（二）维生素D6、需要量与参考摄入量RNI(Hg)101010UL20202020年龄0¬11¬50-孕中晚期、乳母（二）维生素D7、食物来源1食物来源较少,应多晒太阳。海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品（二）维生素E1、理化性质4种生育酚（a-T,月-T,r~T,6-T）4种生育三烯酚（Q-TT,8-TT,r-TT,。-生育酚的生物活性最高才&黄色油状液体，对热、酸稳定，对碱不稳定对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏（二）维生素E2、吸收与代谢VitE酯胰酯酶、肠粘膜酯酶游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒储存：主要在脂肪组织，肝（二）维生素E3、生理功能♦抗氧化作用维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜的脂质过氧化作用。主要是阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物。（二）维生素E3、生理功能♦保持红细胞的完整性膳食中缺少维生素E,可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血。溶血性贫血是因红细胞破坏速率增加，超过骨髓造血的代偿能力而发生的贫血。（二）维生素E3、生理功能♦调节体内某些物质合成维生素E通过嘧啶碱基进入核酸结构而参与DNA生物合成过程。（二）维生素E3、生理功能♦其他作用维生素E还对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中巯基免被氧化。4、缺乏症》红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。A生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。A肌肉营养障碍A组织发生退行性病变A中速神经系统变性A心血管系统损害A导致血浆胆固醇（TC）与甘油三脂（TG）的升高，形醇成动脉粥样硬化。4、过量长期服用大剂量维生素E会引起各种疾患，其中较为静严重的主要有血栓性静脉炎及肺栓塞，或两病同时发生。维生素E服用过多可因发高血压（停药后血压降低或恢复正常）、极度疲乏、乳腺肥大（两性均可发生），还可以因起阴道出血、头痛、腹痛、腹泻、肌肉衰弱及视力障碍等症状。5、营养状况评价维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(卩mol/L)红细胞芯。2溶血试验(％)缺乏1220偏低12〜1710〜20正常1710溶血试验是对人体内的红细胞进行红细胞破裂溶解检测。主要用于溶血性贫血的病因诊断。溶血是指红细胞破裂溶解现象。很多理化因素都可以引起溶血。6、需要量与参考摄入量年龄Al(mga-TE)0-31-44-57-711-1014-14孕妇、乳母14UL8008007、食物来源橄榄油、亚麻油、蛋黄、生菜、辣椒、牛奶、小麦面包、白菜、花生、硬果、种子类和豆类都含有维生素E。（二）维生素K1、理化性质与分类维生素K是维生素的一种，黄色晶体，熔点52—54°C,不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K是具有叶绿醌生物活性的一类物质。有Ki、最、K3、&等几种形式。—一CH—CHJLCHJ™CH3笙生素匕雄生素K2CH*r1-H(二)维生素K2、生理功能✓(1)血液凝固作用血液凝固过程中的许多凝血因子的生物合成有赖茴于维生素K。维生素K缺乏的主要症状是出血，凝血时间延长、凝血酶原含量低下。▲人体缺少维生素K的可能症状（二）维生素K2、生理功能✓（2）在骨代谢中的作用骨中有两种蛋白质与维生素K有关。骨钙素在成骨细胞中合成，调节钙磷比例，将钙结合到骨组织。r■羧基谷氨酸蛋白质，在骨以外的组织（肾、肺、脾）中合成,将钙结合到骨的有机成分和矿物质中。(二)维生素K2、生理功能肠道细胞/(3)其他作用/预防心血管疾病。✓保护身体，使身体不受氧化损伤。✓适当调节炎症反应。✓支持大脑和神经系统的结构。凝血（二）维生素K3、缺乏和过量•极少缺乏•-长期服用抗生素-小肠手术、及脂肪吸收不良者__-新生儿尤其是早产儿，应常规给予VK毒性-溶血-脑损伤（二）维生素K4、参考摄入量推荐摄入量UL暂无（二）维生素K5、食物来源•深绿色叶菜•肝脏•肠道细菌制造-约提供每天需要量的1/2三、水溶性维生素（一）维生素B1由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。旅救素（衆生素月j酸性环境稳定破性环境极不稳定铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏1、吸收与代谢吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。单磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸盐(thiaminepyrophosphate,TPP)80%三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg,心、肝、肾、脑含量较高，骨骼肌(50%)裝性质•了J鹹殖素焦整酸(TFP)2、生理功能1）构成辅酶，维持体内正常代谢维生素Bi在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与ATP生成硫胺素焦磷酸（TPP）。TPP在体内构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。2、生理功能2）促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，后者有促进胃肠蠕动的作用。维生素B1缺乏时，胃肠蠕动减慢，腺体分泌减少，食欲减退。2、生理功能3）对神经组织的作用神经组织以TPP含量最多，TPP可能与膜钠离子通道有关，缺乏时，引起电解质与水转移。3、缺乏干性脚气病•神经体症和症状是周围神经炎，伴有肢端感觉障碍，包括局部区域感觉过敏或感觉麻木。湿性脚气病,心血管症状包括劳动时呼吸困难，心悸，心动过速和心电图不正常的情况，以及高输出量型心力衰竭。4、营养状况评价口尿中硫胺素排出量1)负荷试验：5mg,4小时2)硫胺