中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准试行

30中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。31（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。 专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。 3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。 专业（技能）方向——中式面点1. 掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2. 熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。专业（技能）方向——营养配餐1. 掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。2. 能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。3. 能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。4. 能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。七、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程32八、课程结构九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。专业技能课专业︵技能︶方向课综合实训顶岗实习专业选修课1.烹饪英语2.烹饪工艺美术3.宴席设计实务4.特殊群体食疗与保健5.西餐面点技艺6.食品雕刻技艺实训7.其他专业核心课公共基础课公共选修课1.心理健康2.其他职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语计算机应用基础体育与健康公共艺术历史烹饪概论烹饪工艺基础烹饪原料与加工工艺食品安全与操作规范烹饪营养与配餐餐饮企业运营与管理中式烹调方向1.中式烹调技艺2.烹饪艺术与冷拼制作3.菜品设计与制作中式面点方向1.中式面点技艺2.风味小吃制作3.名点制作营养配餐方向1.饮食保健基础2.营养配餐与烹饪技术3.营养餐设计与制作33（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合322职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合323经济政治与社会依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合324哲学与人生依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合325语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1626数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1447英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1448计算机应用基础依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1089体育与健康依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，并与专业实际和行业发展密切结合14410公共艺术依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3611历史依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合36（二）专业技能课1. 专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪概论了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成362烹饪工艺基础了解中国烹饪基本概念、主要特征；掌握菜肴组配基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与常用方法10834序号课程名称主要教学内容和要求参考学时3烹饪原料与加工工艺了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管；熟悉烹饪制作用料要求；具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配；能简单应用现代加工技术和设备364食品安全与操作规范熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范365烹饪营养与配餐了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响；熟悉常见原材料营养价值与保健作用；掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原料营养价值726餐饮企业运营与管理了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行；熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护722. 专业（技能）方向课（1）中式烹调序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式烹调技艺熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领及上浆、挂糊、勾芡方法；能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传统特色名菜722烹饪艺术与冷拼制作了解烹饪艺术基础知识；掌握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及基本技能；能进行冷菜制作与卤水烹制363菜品设计与制作熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法；能运用不同烹调方法进行菜品设计72（2）中式面点序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式面点技艺了解面点原料知识；熟悉各种面团调制原理；掌握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制方法72续表35序号课程名称主要教学内容和要求参考学时2风味小吃制作了解风味小吃基础知识；熟悉风味小吃制作方法；掌握北京风味、淮扬风味、广东风味等风味小吃的制作方法363名点制作了解中国名点的风味和特色；熟悉苏式、广式、京式等面点特点及代表品种；掌握中国名点的制作72（3）营养配餐序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1饮食保健基础了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域饮食宜忌、养生食谱，以及特殊群体食疗与保健基本知识；掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则722营养配餐与烹饪技术了解营养素损失原因和营养素在烹调加工中的变化；熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响，以及合理烹调与营养保护363营养餐设计与制作了解中式筵席营养设计原则及营养分析；熟悉食谱编制原则和餐食调查方法；掌握菜点营养成分标示、餐食质量评价内容，营养标签制作、食谱编制和套餐设计的方法，以及特殊人群的营养餐设计与制作723. 专业选修课（1）烹饪英语。（2）烹饪工艺美术。（3）宴席设计实务。（4）特殊群体食疗与保健。（5）西餐面点技艺。（6）食品雕刻技艺实训。（7）其他。4. 综合实训综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学校要选定综合实训项目，按照国家职业资格标准要求进行项目实训。5.顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学续表36环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。十、教学时间安排（一）基本要求每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周，周学时一般为28学时，顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排，3年总学时数为3 000~3 300。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。实行学分制的学校，一般16~18学时为1学分，3年制总学分不得少于170。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以1周为1学分，共5学分。公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年。课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。（二）教学安排建议课程类别课程名称学分学时学期123456公共基础课职业生涯规划232√职业道德与法律232√经济政治与社会232√哲学与人生232√语文10162√√√√数学8144√√√英语8144√√√计算机应用基础6108√√√体育与健康8144√√√√√公共艺术236√历史236√公共基础课小计5290237课程类别课程名称学分学时学期123456专业技能课专业核心课烹饪概论236√烹饪工艺基础6108√√√烹饪原料与加工工艺236√食品安全与操作规范236√烹饪营养与配餐472√√餐饮企业运营与管理472√√小计20360专业︵技能︶方向课中餐烹调方向中式烹调技艺472√√烹饪艺术与冷拼制作236√菜品设计与制作472√√小计10180中餐面点方向中式面点技艺472√风味小吃制作236√名点制作472√小计10180营养配餐方向饮食保健基础472√营养配餐与烹饪技术236√营养餐设计与制作472√小计10180综合实训16288√√顶岗实习601080√√专业技能课小计1061908合计1582810说明：（1）“√”表示建议相应课程开设的学期。（2）本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。十一、教学实施（一）教学要求1. 公共基础课公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生续表38基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。2. 专业技能课专业技能课应按照西餐烹饪职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主