(一)工夫红茶审评

431福建省名优红茶发展与加工质量控制技术郭雅玲1福建农林大学园艺学院茶学系教授2国家茶叶产业技术体系岗位专家3中国茶叶学会茶叶感官分析检验专业委员432六大茶类主要品质特征•绿茶清汤绿叶，具板栗香，滋味具收敛性。•黄茶黄汤黄叶，香气纯正，滋味醇和。•黑茶香气陈纯，滋味陈醇。•白茶外形呈针型或花朵状，白毫显露，香味清和•青茶外形壮结，色青褐油润，具天然花果香。•红茶红汤红叶，具甜纯香气，味甜醇。433434福建省名优红茶发展优势•人文优势世界红茶的发源地，悠久的红茶生产加工历史，精湛的加工工艺，丰富多样的历史名茶。•地理优势优越茶树生长环境，且拥有红茶国家地理标志产品2种，红茶国家地理标志商标9件。•茶树种质资源优势拥有90多个国家级和省级良种，无性系覆盖率达95%以上，堪称“茶树品种王国”。435表1福建省红茶国家地理标志产品地理标志产品地理标志保护范围批准日期坦洋工夫福建省福安市现辖行政区域2007.02.14武夷红茶福建省武夷山市及福建武夷山国家自然保护区现辖行政区域2011.06.27436表2福建省红茶国家地理标志商标地理标志商标注册编号注册单位福鼎白琳工夫4350701福鼎市茶叶协会坦洋工夫5379787福安市茶叶协会坦洋工夫6190797福安市茶叶协会坦洋工夫11499124福安市茶叶协会坦洋工夫11499123福安市茶叶协会坦洋工夫11499122福安市茶叶协会政和工夫7667931政和县茶叶技术推广总站政和工夫6495869政和县茶叶技术推广总站正山小种7430842武夷山市茶叶科学研究所437福建省名优红茶的种质资源优势•以高产、优质、早生为特点的红绿茶品种系列（霞浦元宵绿、霞浦春波绿、早春毫、早逢春、福云7号、福云6号、榕春早等）•多毫品种：福鼎大白、福鼎大毫、福云595、政和大白、福安大白、福云7号、福云6号等•以高香、优质、高产为特色的乌龙茶品种系列（黄观音、金牡丹、金观音、丹桂、黄棪、紫玫瑰、黄玫瑰、梅占、水仙等）438福建省名优红茶品质特色名优红茶的品质特征从外形、香气、滋味、汤色、叶底均有较大的改善和提高。其中以香气和滋味的变化最为明显，香气以花香馥郁、品种香为主，滋味更为注重其鲜爽口感。福建名优红茶的品质外形紧细、乌润，香气花香馥郁持久、品种香显，滋味鲜爽浓醇、水中有香，汤色红艳亮，叶底红匀亮的特点发展。439茶品外形香气滋味汤色叶底桂岭针形紧细，乌黑油亮，少毫花香尚显鲜爽，浓醇，有品种香红艳红匀凤凰舌乌黑油亮，带金毫花香显品种香，甜醇红艳嫩黄较亮匀溢元春针形紧细，乌黑油亮，少毫花香较显鲜爽，浓醇，有品种香红艳红匀风灵红紧结，乌褐油亮，显毫梅占香显浓醇较红亮色泽嫩黄，尚亮石青金红螺紧结，少毫，乌褐花香显浓醇稍浅红匀亮桃澜桃红芽形茶，毫较显花香、甜香显浓醇，汤中花香、甜香较显较红亮黄匀较亮醉美人紧细，乌黑，少毫金观音香显清甜爽红艳色泽红亮，欠匀2013年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征43102009年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征茶品外形香气滋味汤色叶底福安红少毫、乌亮、紧细桔香显醇爽红亮红亮金毛猴多毫、紧结、肥壮甜香较明尚爽红亮红亮髻红毫尚多、稍弯、紧结乌亮香高味爽红亮红亮金云富毫显、紧细、乌亮香浓味醇红艳匀齐宜记红茶紧结、乌亮奶香较显味醇厚红艳欠匀天顺金曲茸毛疏松、卷曲紧结香高味爽浓艳欠匀43112009年与2013年名茶和优茶的品质特征情况年份品质特征2009名茶外形紧结、紧细，色泽乌润、毫显，香气呈甜香、香高、香浓，滋味醇爽，汤色红艳、红亮、淡，叶底红亮欠匀。2013名茶外形针形紧细、紧结、乌黑油润、少毫、毫较显，香气花香明显，品种香明显，滋味鲜爽浓醇、有品种香，汤色红艳、红亮，叶底红匀、红亮。2009优茶外形较紧、形稍差，香气较高、较浓、纯正，滋味醇爽、较纯、苦涩，汤色红艳、亮、淡、偏暗，叶底有青张青条、花杂、稍暗。2013优茶外形紧结、乌褐油亮、毫较显，香气花香较显、品种香显，滋味清甜、醇爽、醇正，汤色红亮、红艳、较红，叶底红匀、较匀、叶色稍暗4312福建省名优红茶加工特色福建名优红茶的加工特点主要表现1加工名优红茶品种多选择高香型的茶树品种（乌龙茶品种）；2萎凋采取日光萎凋和室内萎凋相结合的方法，其间多融入乌龙茶做青工艺，提高花香；3揉捻主要遵循“空-轻-重-轻-松”的方法，时间相对较长，成条率及细胞破损率高；4发酵控制多种方式：通过设备、人工调控；低温、中温、高温、变温5干燥主要分2-3次完成，掌握“毛火高温短时，足火低温慢烘”的方法。4313福建省名优红茶品种特色近年来福建省名优红茶加工制作主要以金观音、黄观音、金牡丹、黄玫瑰、梅占、紫牡丹、紫玫瑰、奇丹、黄旦、白芽奇兰等高香型茶树品种为主。与传统的工夫红茶原料相比，其制优率特高，试制性特广，品质得到跨越式提升，经济、产业效益显著，得到大力推广种植。4314不同茶树品种制名优红茶的品质特征差异茶树品种品质特征福云传统红茶加工品种条索紧结、细秀、色泽乌润、金毫显露；香气清高、甜香；滋味醇和甘甜金观音、金牡丹等新品种加工名优红茶条索紧细、色泽乌黑油亮、显毫；香气花香馥郁，果香、品种香显、持久；滋味鲜爽醇厚甘滑、齿颊留香，4315红茶审评与加工质量控制技术•（一）工夫红茶审评•条形红茶审评外表包括形态（条索）、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容：•条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评比锋苗和含毫量；•色泽评比颜色、润枯、匀杂；•整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例；•净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。•以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。•中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。4316（一）工夫红茶审评•内质审评：扦取茶样3克于150毫升审评杯中，•沸水冲泡5分钟，将茶汤倒入审评碗中，进行审评。•审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等内容：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有冷后浑的品质好；•汤色红亮或红明次之；•过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。•审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容：•以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；•香高而稍短者次之；•香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。4317（一）工夫红茶审评•审评滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容：•以醇厚甜润，鲜爽为好；•淡薄粗涩为差。•审评叶底包括内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。4318工夫红茶评分原则因子级别品质特征给分系数外形甲细紧露毫有锋苗，色乌润或显棕褐金毫94±430％乙细紧稍有毫，尚乌润85±4丙细紧，尚乌润76±4汤色甲红亮94±410％乙尚红亮85±4丙红欠亮76±4香气甲嫩甜香94±425％乙有甜香85±4丙纯正76±4滋味甲鲜醇94±425％乙醇厚85±4丙尚醇厚76±4叶底甲柔软见芽94±410％乙尚嫩匀85±4丙欠亮，多筋76±44319第三届“国饮杯”全国茶叶评比（第一阶段）获奖名单•在各单位的积极参与和大力支持下，第三届“国饮杯”全国茶叶评比（第一阶段）于2014年7月18日圆满结束。•本次评比共收到18个省、直辖市、自治区选送的茶叶样品共305个，其中绿茶161个，红茶93个，乌龙茶15个，白茶13个，黑茶13个，特种茶9个，黄茶1个。•设特等奖、一等奖，共181只茶样获奖，获奖率为59.34％，其中特等奖40只，获奖率为13.11％；一等奖141只，获奖率为46.22％。4320红茶参评样品质状况•如水丹清工夫红茶，天品、天禧、丹霞红、春江金尖、一品红、金钩红茶、高山乌龙红、金骏福宁眉、蜜香红韵、金状红工夫红茶、长相思工夫红茶、遵义红红茶、金毫红茶、金骏眉、晶丹红、半岭早茶、•国醉红螺、单丛红茶、郁金香红茶、金闽红、杭红、大唐蜜韵、大唐红韵、红岭金螺、金螺王、信阳红茶、金毫、云雾红、红钻石、红贵人等4321品质特点•外形类型，主要有条形、卷曲形、针芽形、针螺形、环形等，色泽类型，主要有乌润、乌黑、乌褐、金毫色等。•香味类型有甜香、花香、花果香、清甜、鲜浓、鲜甜等。•汤色类型主要有红艳、红浓、红亮、橘黄、橙红等，•叶底类型主要嫰匀多芽、红匀等有不同品种的特色、地区特点、发酵程度等多个因素综合的结果。4322品质存在差别•来自不同产区的品质，品质存在差别，•高端的体现是品质特征好，如香气馥郁持久，具有怡人的甜香、清悦、天然花果香味，鲜浓回甘，甜醇鲜洁，绵长润喉。•不足的主要有几种，如香味夹青、带涩、带苦、香味欠活泼、火工掌握不当如稍急火、偏高火、发酵过度等。4323（二）红茶常见弊病与克服•红茶中大部分弊病也是其它茶类所共同存在的，但有些弊病与红茶加工技术直接相关。•异味污染：在加工、贮运过程中吸附外源气味而致。•生青：萎凋发酵不足常导致红茶滋味的生青而缺乏甜鲜感。•灰暗：红茶在精制过程中因与机壁摩擦过多，以及条红头子茶轧切不当常产生灰暗。4324（二）红茶常见弊病与克服•熟闷：萎凋过度或发酵过重，会产生红茶风味的熟闷感。•水闷味：烘干温度低，或烘干堆叶过厚使干度不足会造成水闷味。•薄涩：萎凋、揉捻不足而且发酵轻的小叶种红茶，常有此弊病。•深暗：萎凋、发酵过重，以及受潮陈化的红茶茶汤，叶底会呈深暗。•欠活泼：红碎茶汤色暗、不新鲜，滋味欠鲜爽。4325（二）红茶常见弊病与克服•粗松：原料粗老；揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕。•团块：揉捻或团揉后，解块不完全，数个芽叶交缠成块。•黄片（头）：粗老叶经重压揉碎者为黄片，粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。•露筋：茶梗及叶脉因揉捻不当，皮层破裂，露出木质部。•黑褐(俗称铁锈色)：萎凋不足，而大力搅拌，致使芽叶严重擦伤或压伤，强迫茶叶异常发酵所致。4326（二）红茶常见弊病与克服•混浊：揉捻过度，尤其是团揉过度；揉捻机或其他制茶器具上，茶粉(末)未清除干净。•火味：炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦；茶叶经高温(140℃以上)长时间(4小时以上)烘焙；干燥温度太高，茶叶烧焦。•陈味(油耗味)：茶叶贮放不当，油脂氧化引起。4327（三）红茶品质形成关键发酵技术•红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。是红茶品质形成的关键工序。•1发酵的目的•发酵的目的在于使芽叶中的多酚类化合物，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红茶特有的色香味品质。43282红茶发酵技术要领•发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化。这种变化需要在良好的条件下才能顺利进行。•发酵的进展与质量的好坏主要与温度、湿度、氧气等外界因素有关。•发酵技术的关键就是要提供最适的化学变化条件，达到最好的发酵质量，以提高红茶品质。•对于少量加工红茶，不用急于投资大型设备，一般先行采用盒式发酵，设备简单，操作方便，发酵质量好，发酵时要控制好温度、湿度、供氧等条件。•发酵器具：发酵盒或发酵框，竹制品类或食品类用盛装框均可。43292红茶发酵技术要领•2．1温度温度是影响发酵质量的重要因素，包括环境温度与叶温两方面。环境温度的高低直接影响叶温的高低。•发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温升高，氧化减弱，叶温下降。所以叶温呈低、高、低的变化规律。•一般发酵叶温较室温高2-6℃，有时甚至更高。根据多酚氧化酶活化最适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃为适，则气温以24-25℃为宜。43302红茶发酵技术要领•发酵温度过高过低对品质都不利。因此发酵温度的调控十分重要。•发酵室应装有温度控制设备，如有些茶厂采用管道通入高温蒸气以增温增湿，在需要加温时使用，一般在春茶前期气温较低时使用。•把发酵室温度严格控制在比较理想的范围内，以保持适当叶温，使发酵顺利进行。43312红茶发酵技术要领•2．2湿度•发酵能否正常进行，以水分角度讲，主要取决于叶子本身的含水量，它影晌叶汁浓度的大小。•因此，要使发酵顺利进行，必须保持叶子有适当的含水量。•在生产中，进入发酵室的叶子