中国饮食文化

奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,负不起责任叫吃不了兜着走”。胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”奥巴马摸了摸肚皮，很无奈......中国饮食文化溯源饮食文化饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国方略》引子“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼蜡”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。一、原始社会饮食大约起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。1、有巢氏（最早，旧石器时代）《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖一、原始社会饮食2、燧人氏（旧石器时代中期）钻木取火的食祖《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮：钻火直接烤果子、肉类；煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙：把肉割成小片串起来烧烤；烙：用烧红的石子把食物烫熟；焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；钻木取火开创石烹时代人类和动物的文化鸿沟从此开始。一、原始社会饮食3、伏羲氏（新石器早期）一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟（gǔ）以教佃渔”二是驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨”《三字经》自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖一、原始社会饮食4、神农氏（新石器中期）1.首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬的食祖3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。一、原始社会饮食5、黄帝《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。最早的蒸锅——陶甑灶坑《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。兴灶作炊的食祖5、黄帝黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食6、尧舜禹时期中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。”一、原始社会饮食6、尧舜禹时期1.在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。饮食方面主要特点：一、原始社会饮食《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”2.碎食工具已经出现。杵臼石盘无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。6、尧舜禹时期6、尧舜禹时期3.出现了素食。所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。6、尧舜禹时期4.诞生了“五味调羹”。中国最早的营养学家，厨神之一“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上“制羹受封”的故事。5.出现了酒6、尧舜禹时期人类并未发明酒，而只是发现了酒—即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。小结：在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。二、夏商周饮食中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。二、夏商周饮食1、食品原料大大增加新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。2、食物初加工的精进二、夏商周饮食从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物加工周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。二、夏商周饮食3、出现了菜园和果园到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。二、夏商周饮食4、人们开始食用冰《诗经》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术的进步三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲鬲（gé），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。象征国家和统治者最高政治权力的王器盛黍稷稻粱的簋Guǐ、敦、豆簋敦豆商代青铜气锅现代人气锅爵角觚(gu)觯（zhi)尊觥(gong)提梁壶二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术的进步据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术的进步新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。二、夏商周饮食6、始兴宴席夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。二、夏商周饮食7、早期的陕派菜系基本形成其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。“周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。炮鳖脍鲤红烧大雁二、夏商周饮食8、吃与政治相联系夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。二、夏商周饮食8、吃与政治相联系时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。二、夏商周饮食饮食特点：1、食品原料大大增加2、食物初加工的精进3、出现了菜园和果园4、人们开始食用冰5、饮食器具和烹饪技术的进步6、始兴宴席7、早期的陕派菜系基本形成8、吃与政治相联系三、春秋战国饮食东周公元前770年—前221年春秋公元前770年—前476年战国公元前475年—前221年一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。三、春秋战国饮食出现了南北食系由于战争给人员往来、货物流通、