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第五章餐饮礼仪第一节宴请礼仪第二节中、西餐礼第三节喝咖啡的礼仪第四节喝茶礼仪第一节宴请礼仪一、常见的宴请形式：宴会招待会茶会工作餐宴会宴会是最正式、最隆重的宴请形式。按举办时间划分，可分为早餐、午餐、晚餐，以晚餐档次最高；按形式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会；按性质划分，可分为工作宴会、正式宴会、节庆宴会；按礼宾规格划分，可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。一般情况下，宴会持续时间为2个小时左右。国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，因而规格最高。宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。席间致辞或祝酒。正式宴会（Banquet，Dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就座。许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。外国人对宴会服饰比较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度。对餐具、酒水、菜肴道数、陈设，以及服务员的装束、仪态都要求很严格。通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二、三道），另有冷盘、甜食、水果。外国宴会餐前上开胃酒。常用的开胃酒有：雪梨酒，白葡萄酒，马丁尼酒，金酒加汽水（冰块），苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地。我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈，通常上茶和汽水、啤酒等饮料。如无休息室也可直接入席。席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。餐后不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒。便宴（即非正式宴会）常见的有午宴(Luncheon)、晚宴（Supper），有时亦有早上举行的早餐(Breakfast)。这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒。便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往。家宴即在家中设便宴招待客人。西方人喜欢采用这种形式，以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。招待会是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。常备有食品、酒水、饮料，由客人根据自己的口味选择自己喜欢的食物和饮料，然后或站或坐，与他人一起或独自一人用餐。招待会一般不排座位，可以自由活动。常见的招待会有冷餐会、酒会等。冷餐会（自助餐）这种宴请形式的特点，是不排席位，菜肴以冷食为主，也可用热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取。客人可自由活动，可以多次取食。酒水可陈放在桌上，也可由招待员端送。冷餐会在室内或在院子里、花园里举行，可设小桌、椅子，自由入座，也可以不设坐椅，站立进餐。根据主、客双方身份，招待会规格隆重程度可高可低，举办时间一般在中午十二时至下午二时、下午五时至七时左右。这种形式常用于官方正式活动，以宴请人数众多的宾客。我国内举行的大型冷餐招待会，往往用大圆桌，设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品与饮料均事先放置桌上，招待会开始后，自动进餐。酒会又称鸡尾酒会（Cocktail）招待品以酒水为主，略备小吃。不设座椅，仅置小桌（或茶几），以便客人随意走动。酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可，请柬上往往注明整个活动延续的时间，客人可在其间任何时候到达和退席，来去自由，不受约束。鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料。酒会上不一定都用鸡尾酒。但通常用的酒类品种较多，并配以各种果汁，不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由招待员用托盘端送，或部分放置小桌上。近年国际上举办大型活动采用酒会形式渐普遍。庆祝各种节日、欢迎代表团访问，以及各种开幕、闭幕典礼，文艺、体育招待演出前后往往举行酒会。自1980年起我国国庆招待会也改用酒会形式。茶会是一种更为简单的招待方式，通常安排在下午4时或上午10时左右在客厅举行，内设茶几、座椅。会上备有茶、点心和地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。工作进餐是利用进餐的时间和形式，边吃边谈工作。按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。此类活动不请配偶和与工作无关的人员参加。一般不排座次，大家边吃边谈，不必过于拘束，形式较为灵活。可以由做东者付费，在国外，工作进餐经常实行“AA制”，由参加者各自付费。宴会的组织礼仪宴会的形式选择宴会的时间、地点选择宴席邀请确定宴会的菜单宴席座位的安排宴会现场的布置宴宾过程中的礼仪宴会的形式选择宴会的目的要明确。确定宴会以谁的名义邀请和被邀请的对象。确定宴请的形式。宴会的时间选择要给宴请选择一个“黄道吉日”，并不是一个十分容易的事情，但选择最佳宴请时间，争取最佳宴请效果，又是商务人员所应努力追求的。选择时间的第一原则是商务活动的实际需要，太早或者太晚都会减弱甚至丧失宴请的意义。宴会的时间选择例如：开业志庆的宴请活动如果提前一年或推迟一年举行，其负效应就可想而知了。当然，如果需要安排的宴请活动或其他庆典活动发生冲突，影响原定的规格、范围和效果。调整的办法最好是适当提前；推后举行的效果会差得多。同时，选择时间还应当尽量避开对方的禁日。宴会的地点选择宴请的地点要根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿以及实际可能而定。越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇。官方正式的宴会，应安排在政府、议会大厦或高级宾馆内。民间的宴请可以在酒店、宾馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。北京饭店—1949年人民大会堂宴会厅—1959年钓鱼台国宾馆宴席邀请向客人发出邀请的形式有很多种，有请柬、邀请信、电话等。各种宴请活动，一般均应向客人发请柬。大型宴请可以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请；小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请；工作餐可以由单位名义发邀请。请柬的制发一般要尽量早一点，需提前一至二周，以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。确定宴会的菜单在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾不能吃什么，排除个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问其爱吃什么。具体安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。应该掌握民族禁忌的菜肴世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：美国人不吃羊肉和大蒜；俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；英国人不吃狗肉和动物的头、爪；法国人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。应该掌握宗教禁忌的菜肴在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。开国第一宴菜单冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉。头道菜:燕菜汤。热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有:菜肉烧麦、春卷；甜点有:豆沙包、千层油糕。四菜一汤首创：公元1368年，明太祖朱元璋。新中国：开国宴后国务院总理周恩来定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。有关中国国宴时间：1小时15分“堂菜”与“台菜”宴会现场的布置宴会现场的布置取决于活动的性质和形式。官方的正式宴会布置应该严肃、庄重、大方，可以少量点缀鲜花、刻花等，不要用红红绿绿的霓虹灯作装饰。如果是年轻人居多的酒会，整个会场的布置可多放置些鲜花以及一些眩目的装饰物，使整个气氛轻松浪漫些。宴宾过程中的礼仪主人应注意的礼节。客人应注意的礼节。主人应注意的礼节商务人员应督促有关人员根据宴请需要准备足够的餐具。彻底做好宴请场所的环境卫生，清洗餐具，对餐具进行认真的消毒处理，使餐桌上的一切摆设及用品都十分清洁卫生。桌布、餐巾要浆洗洁白，熨烫平整。杯、筷、叉、匙、刀、碟等要洗净擦亮。当宴请时间将至，主人应在门口迎接客人；必要时还可安排几个主要人员陪同迎接。当宾主握手之后，交由工作人员陪同至休息厅休息。如无休息厅，则可直接引入餐厅，但暂不入座，等待主宾。主人应注意的礼节主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面，然后进入宴会厅，宴会即可开始。向客人斟酒时，应走到客人右侧，除啤酒外，酒瓶瓶口不应接触杯沿，酒杯也不应提起。斟入的酒之多少应根据酒的种类酌定，一般斟入3/4杯即可，不要超过4/5。其中白兰地、鸡尾酒应将酒杯倒满，葡萄酒和香槟酒则不能倒满。主人应注意的礼节宴会过程中，如出现客人碰落餐具等情况，不可慌乱，应一边安慰客人，一边迅速为客人更换干净餐具。宴会结束，应将客人送出宴会厅，或安排别的休闲活动，或向客人送别。主人在宴会期间如果需要致词，一般应在大家刚入席或在热菜之后、甜食之前进行，致词应力求简短，才能给大家留下好的印象，才会受到欢迎；在宴会上长篇大论或高谈阔论是不明智的，也是一种失礼的表现。客人应注意的礼节应邀出席交谈进餐饮酒致谢应邀接到宴会邀请，应尽早答复对方主人以便主人作出安排。万一遇到不得已的特殊情况不能出席，尤其是主宾，应尽早向主人解释、道歉，甚至亲自登门表示歉意。要核实宴会举办的时间、地点，是否邀请配偶，主人对服装的要求等情况。出席出席宴会前，最好稍作梳洗打扮，穿上一套合时令的干净衣服。应牢记对方宴请的时间和地点、搞清行车或步行的路线及所需要的时间，以保证能按时到达。须知，只能早于或晚于对方规定时间的二三分钟，过早或过晚不仅对邀请者是失礼的，而且也有失自己的体面。交谈到达宴会场所，应向迎接的主人表示谢意和问候，待主人和主宾入座后，再在自己的席位处从座椅的左侧入座。女士的坤包应放在身体和椅子的靠背之间或用自带的提包挂钩钩吊在右侧桌沿上。入座后应自由地与其他客人交谈，交谈面可宽些，不要只找熟人或一两人说话，应热情有礼地与同桌人交谈。进餐吃东西要文雅，闭嘴咀嚼，不发出声响。食物太热时，等稍凉后再吃，切勿用嘴吹。鱼刺、骨头、菜渣不要直接外吐，可用餐巾掩嘴，用手或筷子取出，放在骨碟中。嘴内有食物时，切勿说话。剔牙时，要用手或餐巾遮口。饮酒首先，喝酒要慢酌细饮。其次，要懂得宴会上祝酒的礼节。再次，如果你不善于饮酒，当主人或别的客人向你敬酒时，可以婉言谢绝。致谢一般是吃完水果后，主人起身，表示宴席即将结束，主宾离席。客人应在女主人站起来之后才能站起，然后离席。客人应向主人致谢，称赞宴会组织得好，菜肴丰盛精美。参加宴会后的两三天内，客人应致感谢卡或打电话的形式向主人致谢。第二节中、西餐礼仪中餐礼仪西餐礼仪中餐礼仪中餐宴会的席次与座位的安排中餐上菜顺序餐具的使用用餐礼仪中餐宴会的席次与座位的安排中餐宴会的席次排列：中餐的新式餐桌大多是圆桌。当正式宴请的餐桌在两张以上时，就应比较严格地按一定的礼仪次序进行排列。排列的总体方法有横、竖、花排等多种，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。排列时的基本原则主要是以面对正门中间的为首席，之后则以右为尊，按照由右至左的原则来排列。桌次以远为上（纵向）以中为尊以右为上（横向）面门定位中餐宴请----圆桌有两桌组成的小宴请两桌横排（以右为尊，是由面对正门的位置来确定）两桌竖排（以远为上，是以正门的远近为言）尊门尊门以右为上以远为上中餐宴会的席次与座位的安排中餐宴会座位的安排：当主宾身份高于主人时，为表示敬重，主人应主动将第一客人（主宾）排在第一主人的位置，主人退至主宾位置。此时，第一主人也可坐在第一客人的左侧；当有夫人出席时，通常将女方排在一起，让主