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第12讲宴会礼仪教师：蒋园园jyychq@163.com之西餐礼仪知识回顾一．宴会礼仪二．中餐的种类与形式三．中餐上菜顺序四．中餐桌次安排五．中餐座次安排本讲主要内容一．西餐餐具的使用二．西餐上菜的顺序三．西餐酒菜的搭配四．西餐座次的排列五．西餐点菜的技巧酒席上喝洗手水李鸿章露怯一次李鸿章在国外就餐，席间服务生送上来了洗手水，器皿极是考究。正在洋人等着李大人洗手的时候，不料李大人将那只器皿已经举到嘴边，咕咚一下，就将洗手水喝下去了。这一下，洋人慌了，不能让客人尴尬，没有办法，在座的洋人一起随李大人举起那只器皿，眉头一皱，全把洗手水喝下去了，李鸿章露了一个大怯，洋人每人喝了一小碗洗手水。在宴席上，上鸡、龙虾、水果时，有时送上一小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用（曾有人误为饮料，以致成为笑话）。洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。袁小姐是大四的学生，目前在一家外贸公司的财务部实习。公司举办了大型的西式自助餐会，邀请不少洋客户及公司的全体员工。因为很少吃西餐，袁小姐在餐会上出了不少“洋相”。餐会一开始，袁小姐端起面前的盘子去取菜，之后却发现那是装食物残渣的盘子；为节省取食的路途，袁小姐从离自己最近的水果沙拉开始吃，而此时同事们都在吃冷菜，袁小姐只得开玩笑地说自己“减肥”；因为刀叉位置放得不正确，她面前还没吃完的菜就被服务员给收走……一顿饭吃下来，袁小姐浑身不自在。不懂礼仪闹笑话西餐礼仪西餐是对西方国家餐饮的一种统称。西餐的代表菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜西餐礼仪有人认为：西餐吃的是形式，内容不足挂齿，吃西餐从来没有吃饱过。但是，和外国人吃饭无法回避特别是在外国找中餐馆，做得不地道。学好西餐礼仪非常必要！！！点着红红的蜡烛铺着白白的餐布缤纷的美酒熠熠闪光的水晶灯吃气氛讲排场表演性质西餐的基本特点是用刀叉进食如何使用餐具？？餐具包括刀、叉、匙（勺子）、餐巾没有牙签、湿手巾、筷子一般餐具摆设图(午宴、晚宴均适用)1.奶油碟子和奶油刀2.甜点匙3.饮料杯4.沙拉盘5.餐巾6.主菜叉7.沙拉叉8.主菜盘9.主菜刀10.汤匙11.茶(咖啡)杯、碟和茶匙刀叉的使用多副刀叉拿法英美式吃法比较英国式吃法：右手拿刀，左手拿叉，牛排：从左侧开切，切一块吃一块比较秀气、比较优雅美国式吃法：右刀左叉，一鼓作气全部切完，然后刀放下，叉子换到右手，持叉就餐比较省事西餐之刀叉使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀。切东西左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。刀叉不能指人，切菜的时候左右肘关节夹在腰的两侧，别跟木匠似的；中途放下，在盘子上放成汉字的“八”字形刀刃朝内，叉子弓朝上，齿朝下西餐之刀叉放置进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。并排放代表不吃了西餐之调羹使用勺子一般放在右手的刀的外侧，有两到三把两把的话：一把喝汤、一把吃甜品三把的话：还有一把喝红茶、咖啡勺子的用法：①从外侧向内侧取用②不能含在嘴里③不能在杯子里立正④勺子到了汤里，向远处舀起西餐之餐巾使用擦拭口部，不能擦脸擦汗，特别不要擦拭餐具掩口遮羞，避免当众乱吐东西用来进行暗示西餐之餐巾暗示女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志女主人把餐巾放在桌子上是宴会结束的标志中途要暂时离开一会儿，怎样放置餐巾？餐巾放在座椅的椅面上，占地，回来还吃。西餐之进餐顺序西餐一般是吃一道菜再上另一道菜西餐大体分为正餐和便餐看看西餐主要吃什么？Mocha摩卡CafféLatte拿铁(奶量较多)Irishcoffee爱尔兰咖啡Viennacoffee维也纳咖啡咖啡蓝山咖啡：牙买加西部的蓝山山脉；汽车“劳斯莱斯”；被誉为“黑色宝石”，“集所有好咖啡优点于一身的咖啡美人”。Pudding；布丁是果冻的一种；用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。布丁不仅看上去美味,吃起来更好。布丁有很多种：鸡蛋布丁；芒果布丁；鲜奶布丁；巧克力布丁；草莓布丁……布丁全生（Raw）一分熟牛排（rare）三分熟牛排（mediumrare）五分熟牛排（medium）七分熟牛排（mediumwell）全熟牛排（welldone）牛排色拉鱼咖啡水果罗宋汤牛肉冰激凌2345167正餐上菜顺序1.正餐进餐的顺序(1)头盘（盆）开胃菜以色拉为主蔬菜色拉：比较清口；海鲜色拉：比较名贵；什锦色拉：混拌在一起的有时还有鹅肝酱、冻子、泥子：清淡爽口、打开胃口。（2）汤开胃汤，美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤红汤，如罗宋汤白汤，如蘑菇汤、奶油汤（法国菜常见）。罗宋汤罗宋汤，琼汁、圆白菜、红萝卜、西红柿在一块儿做的（俄罗斯菜常见）（3）副菜以白肉为主，肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，如鱼肉、鸡肉、海鲜类等。（4）主菜以红肉为主，指的是在烹饪前呈现红色的肉，如牛肉、羊肉、猪肉，味浓，吃了耐饥饿。（5）甜品冰淇淋、水果、干果、坚果、布丁、炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼等吃西餐一天,十个朋友一起去吃西餐,最后一道菜是甜食，十分精美的小糕点。不知厨师为什么多放了一个，共十一个。每人一个吃了都说很好吃,也都想吃,但都不好意思再拿。因盘上只有一个糕点了。这时甲对乙说:老李,你家有老母,这个你拿去给你母亲吃吧.乙对丙说:小张有小孩,这个你拿去给你的儿子吃吧.大家正在推来推去时,突然电停了,只听到“啊”地一声，这时电又来了.只见九把叉子,插在一只手上……吃水果的讲究吃梨、苹果，不要整个咬，应先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿着吃，削皮时刀口朝内，从外往里削。吃水果的讲究香蕉先剥皮，用刀切成小块吃。橙子用刀切成块吃如西瓜、菠萝等，通常都去皮切成块，吃时可用水果刀切成小块用叉取食。（6）饮料咖啡、白兰地酒、红茶，化解油腻2、便餐进餐的顺序（1）头盆（2）汤（3）主菜（4）甜品（有时也可以不要）西餐酒菜的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是重要角色，必须与菜肴相搭配。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中所用的酒水，可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。餐前酒•又称开胃酒，是在正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时相搭配的酒水。•人们喜欢在餐前饮用的酒水有：鸡尾酒、味美思和香槟酒。“鸡尾酒”来历的传说鸡尾酒一词，由英文“鸡尾”(cocktail)直译而来有人说，从前有位国王的驸马会配制混合酒，因为受宾客欢迎，他应接不暇，忙乱中丢失了调酒的勺子。情急之下，他信手拔下帽饰上的鸡毛来调制，从此这种混合酒便得名鸡尾酒。“鸡尾酒”来历的传说还有人说，在西欧某国，猎人上山打猎总是各自带着酒。一次进餐时，大家把酒混合在一起共饮，发现酒味甚佳，非同寻常。各种颜色的酒混合在一起，在阳光下闪闪烁烁，五彩夺目，象雄鸡尾巴那样美丽，于是人们为它取名鸡尾酒。“鸡尾酒”来历的传说又有人说：美国独立战争时期，有队士兵打了大胜仗，当地百姓十分兴奋。一家酒店老板特地调制了五颜六色、香气四溢的混合酒，为他们庆功祝贺。恰巧这家酒店以雄鸡斑澜的羽尾作为商标，人们遂把这种酒称为鸡尾酒。鸡尾酒的调制鸡尾酒的品种不断增加，至今已有两千多种。几种比较常见的鸡尾酒配方：白兰地(2两)、苦酒(1滴)、柠檬汁和糖；威士忌(2两)、茵香酒(1两)和汽水；味美思(2两)、金酒(1两)、香摈酒(2两)、柠檬片和糖；香摈酒(1杯)、薄荷酒(半两)，再加新鲜樱桃；国际知名的鸡尾酒有马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、天使之吻等。饮用鸡尾酒时，应使用高角广口的玻璃杯。鸡尾酒味美思酒是以葡萄酒为基酒，用一种苦艾叶作为基础香料的葡萄酒。味美思酒这种酒的代表风味是甜味中略带点苦，气味芳香、迷人，口味醇厚、柔和。苦艾酒的酒精含量多在10％－20％之间。它的储存时间不宜过久，是餐前的主要开胃酒。生产味美思最有名的国家为意大利和法国在饮用味美思酒时，国外习惯上要加冰块味美思酒香槟酒以法国香槟地区所产最为有名，有此称。是法国举世闻名的特产之一，是西方喜庆宴会上最上等的饮料。是一种富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒酒精含量在10度左右，口感清凉、酸涩，有水果香味。香槟酒香槟酒开瓶时，可稍事摇晃，然后再起去瓶塞。届时，它就会连泡带酒一同奔涌而出，为人们平添欢乐的气氛。饮用香槟时，须用郁金香型的高脚玻璃杯，并用手捏住杯角。郁金香型高脚杯佐餐酒又称餐酒。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。并且佐餐酒讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。“白肉”指鱼肉、海鲜、鸡肉，吃这些肉类时，须以白葡萄酒搭配；“红肉”，即牛肉、羊肉、猪肉，应配以红葡萄酒。白酒配白肉，红酒配红肉红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，便于消化。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，与蟹同食可令肠胃不适。白葡萄酒的口味比较清淡，会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们若为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐就会将美味推到极高境界。餐后酒指的是在用餐后，用来助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒、白兰地。利口酒又称甜酒，是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮品。利口酒按配制时所用调香材料的不同，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒三种。玛利亚苹果利口酒（21度）白兰地酒是洋酒中最为名贵的酒，一度与威士忌酒和茅台酒被并称为“世界三大名酒”。它是一种烈酒，由葡萄干发酵之后蒸馏精制而成，它的酒精含量约为40度，色泽金黄，香甜醇美。世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等。马爹利轩尼诗人头马拿破仑白兰地酒饮用白兰地酒时，最佳饮用温度为18度，应使用专用的大肚、收口、矮脚杯。先观其色，并以手掌为其加温，后闻其味，再慢慢小口品味。西餐的座次西餐桌多为长桌，多桌宴请时桌次的排列与中餐大体相同。但西餐的座次排列与中餐区别较大。主位①③②④⑦⑨⑥⑧⑤主位第二主位①⑤⑧④③⑦⑥②主位①③⑤⑦②④⑥⑧①②③④⑤⑥⑦⑧主位第二主位西餐座次的排列①在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，排定座次时，主位为女主人就坐。按右为尊的原则，其右手为男主宾。②西餐座次排列时，男女交叉排位，用餐者的两边多为异性。男女交叉坐，而且习惯把不认识的排在一块。男士可以随时为身边的女士服务！西餐座次排列原则以右为尊面门而上距离定位点菜的技巧例如，法国餐厅吃饭，请一位新来女士点菜。按西餐规定，第一道菜上来后，十分钟后要上第二道菜；结果15分钟没上来。问服务生-领班-秘书进厨房都没出来原来点了七份汤：法文菜单，汤在前面比较便宜还比如：几个朋友去西餐厅点菜，服务生没上就说已经上完了点了四首音乐，现场演奏的点菜的技巧（1）向别人学习（2）点套餐，合理搭配，费用比较省（3）请别人帮忙：长辈、专业人士西餐餐桌上需注意的礼仪手不能放下去肢体不能频频晃动，心烦意乱餐具不能发出声音本讲完