第七章餐饮礼仪

餐饮礼仪学习目标：重视餐饮活动；在餐饮活动中表现得体；掌握基本的餐饮礼仪；安排餐饮时力求礼待宾客；参与宴会时避免贻笑大方。学习内容：中餐礼仪西餐礼仪餐饮礼仪酒水礼仪饮茶礼仪咖啡礼仪餐饮礼仪，是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。一、中餐礼仪中餐，是中式餐饮的简称，是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。学习中餐礼仪，要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面的规则与技巧。一）用餐的方式1.根据用餐的规模划分宴会正式宴会：高档餐馆或其他特定地点，讲究排场、气氛；非正式宴会：适用于正式的人际交往，多见于日常交往，尤其是常来常往的友好人士之间；只安排相关人员参加，不邀请配偶。家宴私人居所内举行，招待亲朋好友的非正式宴会；亲切、友好、温馨、自然；家宴，一般由女主人亲自下厨烹饪。便餐讲究公德，注意卫生、环境和秩序。2.根据餐具的使用划分分餐式在用餐过程中，为每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水及餐具，一律每人每样一份，分别使用，不能混杂；优点：卫生、公平；适用范围：各类宴会，尤其是正式宴会。公筷式取用主食、菜肴时，借助于带有标记的公用餐具，取拿适量，放入自己的食碟、汤碗内，用自己专用的餐具享有；优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛，兼顾现代人注意个人卫生的要求；适用范围：家宴。自助式不排席位、不排菜单，将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用；优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便；适用范围：人数众多的大型活动。混餐式多人一道用餐时，将主食、菜肴放在公用的碗、盘内，用餐者根据自己的口味喜好，使用自己的餐具，直接从公用的碗、盘内取用；优点：体现和睦、团结的气氛；缺点：不卫生；适用范围：便餐、家人聚餐。二）时空的选择1.时间的选择民俗惯例国内外举办正式宴会，通常安排在晚上进行；因工作将往而安排工作餐，通常在午间进行；广东、海南、港澳地区，亲朋好友聚餐，多选择“早茶”。主随客便适当控制尽量避开宾主双方不方便的时间；对用餐时间的具体长度进行必要的控制，正式宴会的用餐时间为1.5～2h，非正式宴会与家宴为1h，便餐为0.5h。2.空间的选择环境优雅卫生良好设施完备该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？交通方便三）菜单的安排1.点菜的礼规量入为出勿轻易去高档餐馆，勿每次必要高档菜；点菜时懂搭配之道，适度而不过量；勿乱请客；日常聚餐提倡“AA制”。相互体谅做东者：整点，点套餐或包桌；零点，根据个人预算，在用餐现场临时点菜。被请者：勿乱点；勿多点；勿非议。方法：告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主；自己点一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各点各的。上菜次序冷盘；热炒；点心和汤（咸点心配咸汤，甜点心配甜汤）；水果拼盘。2.菜单的准备宜选的菜肴具有中餐特色的菜肴，如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等；具有本地特色的菜肴，如锦州的驴肉饺子、干豆腐，西安的羊肉泡馍、锅盔馍，苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼，湖南的湘腊肉、臭豆腐；本菜馆的看家菜；主人的拿手菜。忌选的菜肴宗教禁忌，穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒，佛教徒不食荤腥之物；地方禁忌，英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等；职业禁忌，公务员执行公务时不准吃请，公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒，驾驶员在工作期间不得饮酒；个人禁忌。拓展：八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。鲁菜（山东菜）特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜；代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。川菜（四川菜）特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁等。粤菜（广东菜）特色：以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。闽菜（福建菜）特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。苏菜（江苏菜）特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。浙菜（浙江菜）特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。湘菜（湖南菜）特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。代表菜品：腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲等。徽菜（徽州菜）特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，少爆炒，芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品：红烧果子狸、符离集烧鸡、蜂窝豆腐等。四）席位的排列1.宴请时的席位排列桌次的排列由两圆桌组成的小型宴请：两桌横排：以右为尊、以左为卑（面门定位）12两桌竖排：以远为上、以近为下（以远为上）12由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会：距离主桌越近，桌次越高，距离主桌越远，桌次越低（主桌定位）；安排桌次时，所用餐桌大小、形状应大体相仿，主桌可略大，其他餐桌不宜过大或过小；方法：在请柬之上注明对方所在的桌次；在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图；安排专门人员引导来宾寻桌就座；在每张餐桌上摆放座次牌。五桌排列：12345七桌排列：1234567多桌排列：12345678911131012位次的排列方法：主人面对正门而坐，并在主桌就坐；举行多桌宴请时，各桌均应有一位主桌主人的代表（各桌主人），其位置可与主桌主人同向，也可面向主桌主人；各桌位次的尊卑，根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上、以远为下；各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊、其左为卑。每张餐桌上安排的用餐人数限于10人之内，宜为双数。具体情况：每桌一个主位，即每桌只有一名主人，主宾在其右手就坐；主位①②③④⑤⑥⑦⑧⑨每桌两个主位，主人夫妇就座于同一桌，男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座；主位①②⑤⑥⑧⑦④③第二主位（女主人）男主人女主人①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩主宾身份高于主人，主宾坐在主人位次上，主人坐在主宾位次上；本单位出席人员中有高于主人者，可请其居于主位而坐，主人坐于其左侧；以上两种情况，也可遵守常规。2.便餐时的席位排列右高左低中餐上菜按顺时针方向进行居中为尊面门为上观景为佳观赏角度最佳之处为上座临墙为好靠墙为上，靠过道为下五）餐具的使用1.主餐具筷右手持筷，以拇指、食指、中指三指前部共同握住筷子的上部约1/3处；筷子必须成双使用，勿只用单根；注意问题：勿“品尝”筷子；勿“跨放”筷子；勿“插放”筷子；勿“舞动”筷子；勿“滥用”筷子。匙勿使用勺子去取菜；以勺子取食时，不宜过满；注意问题：暂时不用勺子时，将其置于自己的食碟上；用勺子取用食物后，立即使用，勿将其倒回远处；若取用食物过烫，勿用勺子将其折来折去，勿用嘴对其吹来吹去；使用勺子里盛放的食物时，勿将勺子塞入口中，或反复吮吸。碗勿端起碗来进食，勿双手端起碗来进食；使用碗内盛放的食物时，以筷、匙辅助，勿直接下手取用，或不要任何餐具以嘴吸食；碗内若有食物剩余时，勿将其直接倒入口中，勿用舌头伸进去乱舔；暂且不用的碗内勿乱扔东西；勿把碗倒扣过来放在餐桌之上。盘盘子在餐桌上应保持原位，不被搬动，勿多个摞放在一起；食碟：勿一次取放的菜肴过多；勿将多种菜肴堆放在一起；不宜入口的残渣、骨、刺，勿吐在地上、桌上，应将其轻轻取放在食碟前端，必要时由侍者取走、换新。2.辅餐具水杯勿用之盛酒；勿倒扣水杯；湿巾只能用来擦手，勿用来擦脸、擦嘴、擦汗；擦完手，将其放回原处，由侍者取回。水盂在水盂里洗手时，勿乱甩、乱抖；做法：两手轮流沾湿指尖，轻轻浸入水中刷洗，洗毕将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。牙签勿当众剔牙；剔牙时，以餐巾或另一只手掩住口部；剔牙后，勿长时间叼着牙签；取用食物时，勿以牙签扎取。六）用餐的表现1.餐前表现适度修饰整洁、优雅、个性化；男士，套装、剃须；女士，时装或旗袍，淡妆。准点到场各就各位按指定桌次、位次就坐；就座时，于主人、主宾之后就座，或与大家一道就座。积极交际问候主人、联络老朋友、结识新朋友倾听致词洗耳恭听、专心致志2.就餐表现不违食俗渔家、海员吃鱼时，忌讳将鱼翻身。不坏吃相不去布菜可劝但不能派。不挑不拣勿左顾右盼、翻来覆去、挑挑拣拣。不争不抢不玩玩具勿敲餐桌、晃座椅。不要吸烟别人向自己敬烟时，不接受，不必对其进行指责。不清嗓子不作修饰不乱走动勿起身离座去取菜。二、西餐礼仪西餐的特点：源自西方国家；必须以刀、叉取食。西餐礼仪涉及西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝和西餐的要求五个方面的基本规范。一）西餐的菜序1.正餐的菜序（1~2h）开胃菜蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。面包可涂果酱、黄油或奶酪。汤白汤、红汤、清汤主菜1冷菜，2热菜（1鱼1肉）。点心蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治等。甜品布丁、冰淇淋等。果品干果，核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等；鲜果，草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。热饮红茶或黑咖啡2.便餐的菜序开胃菜汤主菜甜品咖啡二）西餐的座次1.座次排列的规则女士优先女主人就座主位，男主人退居第二主位。恭敬主宾男女主宾分别女主人和男主人就座。以右为尊右侧位子高于左侧位子。距离定位距主位近的位子高于距主位远的位子。面门为上面对餐厅正门的位子高于背对餐厅正门的位子。交叉排列男、女交叉排列，生人、熟人交叉排列；要求：用餐人数为双，男女各半。2.座次排列的详情长桌男女主人在长桌中央对面而坐：⑨⑩女主人男主人①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩女主人男主人①②③④⑤⑥⑦⑧男女主人分别就座于长桌两端：女主人男主人①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩女主人男主人①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩111213141516圆桌女主人①②③④⑤⑥⑦⑧男主人⑨⑩方桌（八人）女主人男主人女主宾男主宾女宾乙女宾甲男宾乙男宾甲三）西餐的餐具1.刀叉刀叉的区别吃黄油所用的餐刀，无与之相配的餐叉，横放在用餐者左手的正前方；吃鱼所用的刀叉与吃肉所用的刀叉，纵向摆放于餐盘两侧，餐刀在右、餐叉在左，餐叉位于吃黄油所用餐刀正下方；吃甜品所用的刀叉，最后使用，横放于餐盘的正前方。刀叉的使用英国式，右刀、左叉，边切割、边食之，文雅；美国式，先右刀左叉，切好，将餐刀斜放在餐盘前方，将左手的餐叉换到右手中，食之。注意问题：切割时，勿弄出声响；切割时，双肘下沉，勿左右开弓；切割好的食物，大小适宜，一下子入口；注意刀叉的朝向，餐刀临时放下时勿刀口外向，双手同时使用刀叉时放下时叉齿向下，右手持叉进食时，放下叉齿向上；掉在地上的刀叉，勿用。刀叉的暗示暂停用餐，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八”字形摆放在餐盘之上；用餐完毕，刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下并排横放在餐盘上。2.餐匙餐匙的区别汤匙，个头较大，摆放于用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列纵放；甜品匙，个头较小，横放于吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。餐匙的用法餐匙只能用来饮汤、吃甜品；已经开始使用的餐匙，勿放回原处，勿插入菜肴、主食，勿直立于甜品、汤盘或红茶杯中；使用餐匙时，尽量保持干净、整洁；用餐匙取食时，动作干净利索，勿在甜品、汤或红茶中搅来搅去；用餐匙取食时，勿过量；勿直接用茶匙去舀取红茶饮用。3.餐巾餐巾的铺放餐巾通常被叠成一定的图案，放置于用餐者右方的水杯里，或直接平放于用餐者右侧的桌面上；使用餐巾时，餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上；使用正方形餐巾时，将其折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向；使用长方形餐巾时，将其对折，折口向外平铺；打开餐巾，并将其折放的过程，都在桌下进行；勿将餐巾掖于领口、