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第一章食品营养学绪论吉林大学军需科技学院一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念11、营养学（、营养学（NutritionNutrition））营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营养学主要研究内容食品的营养成分及其检测1人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2营养素的作用机制和它们之间的相互关系3营养与膳食问题4营养与疾病防治5食品加工对营养素的影响62．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：食品的作用：(1)(1)为机体提供一定的能量和营为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。(2)(2)满足人们感官要求，即满足满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。香味等的需要。33．营养（．营养（NutritionNutrition））营养定义：营养定义：原义为原义为““谋求养谋求养生生””；是指人体消化、吸收、利；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。理需要的过程。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。4．营养素（Nutrients）营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、健康（Health）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。二、现代营养学的发展★两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形；★西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段；★18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；★德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；发展程历★Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；★Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《TheScienceofNutrition》；★19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。发展程历★从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。★同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人群的膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入量（DRI），完善营养调查方案和手段，研究和建立与营养相关的政策与法规。发展程历营养状况三、国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》((一一))世界性世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。◎确定营养工作的主要内容及干预项目。澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》)(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。②儿童青少年生长发育水平稳步提高。③儿童营养不良患病率显著下降。④居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一·五”发展规划；★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。———全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员“基本国策”的建议内容：第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三:是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。第四:是将营养与扶贫工作相结合。第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。第六:是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。五、食品营养学课程简介课程类型：学科基础必修课开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选用教材：刘志皋主编：食品营养学（第二版），中国轻工业出版社2004年版。2005年化学工业出版社陈辉现代营养学2005年清华大学出版社FrancesSienkiewiczSizer营养学2002年中国农业大学出版社孙远明食品营养学出版时间出版社作者名称参考教材：水分测定仪、定氮仪、脂肪测定仪、粗纤维测定仪等。8综合设计性在食品分析、食品生物化学等课程学习的基础上，学生独立设计并分析食物样品中六大营养素含量，结合该类食品质量标准进行营养价值综合评定。食物样品中营养成分综合分析33综合设计性设计一日三餐食谱，并结合大学生自身的饮食习惯，进行评价饮食营养情况，并提出改进的方法。营养膳食食谱设计23综合设计性根据具体情况，选择适宜膳食调查方法（称重法、查帐法、24小时回顾法、化学分析法），对大学生膳食进行调查。膳食调查1主要仪器设备学时分配实验类型内容提要实验项目序号实验教学：14学时思考题1.营养的基本概念？2.为什么要学习营养学？3.从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应重点解决那些问题？4.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？5．健康的基本概念是什么？6．绿色食品分为哪两个级别各代表什么？7．有机食品的概念？第二章食品的消化与吸收吉林大学军需科技学院小幽默:小明吃苹果时不小心将种子咽下去了.这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记.它先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物,差点被压得粉身碎骨;然后咯噔一下掉进了万丈深渊;刚躲过一劫又遇到酸雨;后来又钻进了一条又长又窄的迷宫;走出迷宫又钻进死胡同,幸亏及时改变方向;后来又与很臭的东西混在一起;最后在小明上厕所时离开了小明。对照自己的身体想一想，我们吃的食物直到排出体外都经过哪些结构？想一想!!!第一节消化系统概念■消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。■消化腺：■消化系统：由消化道和消化腺组成。人体的消化系统组成消化道消化腺肛门肠腺口腔咽食管胃小肠大肠唾液腺肝脏胰腺胃腺（人体最大的消化腺）消化系统消化道咽食道胃小肠大肠肛门消化腺唾液腺肝胰腺肠腺胃腺分泌唾液分泌胆汁分泌胰液分泌肠液分泌胃液消化食物和吸收营养物质等11）兴奋性低，收缩缓慢；）兴奋性低，收缩缓慢；22）富于伸展性，最长时可为原来长度的）富于伸展性，最长时可为原来长度的22--33倍，如胃倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；可容几倍于自己初始体积的食物；33）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状