第六章宴请礼仪

第六章宴请礼仪“夫礼之初，始诸饮食。”——《礼记》学习要点宴请礼仪的基本要求宴请礼仪的操作规范中餐宴请礼仪西餐宴请礼仪宴会吃是形式，交际是内容。第一节宴请中的礼仪规范明确宴请目的、名义确定宴请的规格、形式确定时间、地点、范围预订菜谱、制发请柬讲究桌次、座次礼仪一、宴请主办方的礼仪宴请规格就是指出席各种宴请的人员的身份、地位等。一般以主办方活动的性质和准备出席的人的最高身份地位或客方可能应邀出席者的身份地位来确定宴会的规格。规格过高或过低都不合礼仪。宴请的形式是根据宴请的性质和目的而选择的具体方式。（一）宴请的名义和规格宴请的形式1.宴会国宴（StateBanquet）正式宴会（Banquet）便宴家宴2.招待会酒会冷餐会3.茶会4.工作餐国宴悬挂国旗奏国歌宾主双方致辞席间奏乐安排座位（二）选择宴请的时间、地点、范围适当提前，切忌推后。宴请时间应避开双方的禁忌日。宴请地点应交通方便，环境优雅，设备齐全，有特色菜肴也可作为一个因素。范围应当以“少、适、和、偶”为原则，除工作餐外，可以邀请宾客的配偶一起出席宴会，体现主办方的礼貌和体贴。（三）预订菜谱和制发请柬尊重来宾的饮食习惯、禁忌菜谱制成菜单印制请柬发送请柬（四）桌次、座次礼仪1.中餐桌次的排列礼仪中餐：圆桌方式：横排、竖排、花排原则：居中为上面门为上远门为上各桌同向桌次的高低以离主桌位置远近而定12两桌横排门门12两桌竖排123三桌横排门三桌正排123门四桌横排1234门门1234四桌正排四桌花排1234门五桌正排12345门1234567七桌竖排门12七桌花排37654门十三桌正排12349576810121113门2007年建军节招待会2.中餐座次排列礼仪基本原则：以右为上（国际惯例）居中为上面门为上远门为上一位主人招待客人餐桌主人2345678图餐桌①主人女主人（或第二主人）135462两位主人招待客人78图②餐桌主人女主人13584267或第二主人两位主人招待客人图③餐桌主人24813576特别说明：桌数较多时，各桌第一主人应尽量面朝主桌的第一主人，也可与主桌的主人位置相同。3.西餐座次礼仪用桌：长桌或马蹄形桌原则：女士优先以右为上居中为上面门为上远门为上男女穿插排列西餐宴会宾主座次排序见图①-③图①餐桌男主人女主人或第二主人男1女1男2女2女3男3女4男4此法谈话集中，但不能将客人排在末端。门图②餐桌女主人主人（第二主人）男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心。门图③餐桌主人主宾13245678门男主人女主人12345678910111213141516门马蹄形桌座次排列方法之一马蹄形桌座次排列方法之二女主人男主人1234567891011121314151617181920门特别说明：按国外习惯，餐桌上座次以女主人为准，男女穿插安排。如：主宾在女主人右方，主宾夫人在男主人右方，这和我国的习惯不同。4.中、西餐餐具的区别中餐餐具：湿毛巾、餐巾、筷子、饭碗、碟子、调羹、汤碗、水杯或酒杯、盘子、勺子、搁盘、牙签。西餐餐具：餐盘、餐巾、刀、叉、匙、碟子、水杯、汤盘以及各种酒杯。酒杯分四大类：葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡尾酒杯、香槟酒杯，每一大类中又有许多种酒杯，总共约24种。白葡萄酒杯勃艮第红酒杯波尔多葡萄酒杯波尔多红酒杯鸡尾酒杯雪莉酒杯威士忌杯白兰地杯甜酒杯啤酒杯水杯利口酒杯香槟杯醒酒瓶酒杯拿法餐巾的用法餐巾用法暂时离席餐巾的放法操办宴会的注意事项MONEY：量力而行MEETING：请陪客有讲究MUSIC：合适MENU：考虑客人禁忌（五）宴会进行中的礼仪1.迎候宾客：主人和主宾的地位重要。2.席间招待宾客的礼仪：斟酒、敬酒、布菜、节目、交流。3.中餐上菜顺序：冷盘-热菜-汤菜-甜食、主食、水果。但广东一带，通常先上汤菜。4.不必过于客气。5.遇事不要紧张慌乱，要沉着应付。二、应邀出席宴会的礼仪（一）及时答复（二）赴宴须知：1.维护形象；2.遵守时间；3.适度交际：（三）注意进餐礼仪第二节中餐进餐礼仪中餐的餐具中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙放在专用的座子上。中餐上菜的顺序中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小水盂，其中飘着柠檬片或花瓣，作洗手用的。座次的礼仪座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。座次的礼仪若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8（8在对面），右手边为3，5，7（7在正对面）。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席。右高左低两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。中座为尊三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。面门为上用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。特殊原则高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。座次排列四个原则使用餐具的礼仪筷子是中餐中最主要的进餐用具。忌敲筷即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。忌掷筷在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。忌叉筷筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。忌插筷在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。忌挥筷在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。忌舞筷在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前，这样做是失礼的。勺子是舀取菜肴、食物。用筷子取食时，可用勺子来辅助，不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。暂不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再倒回原处。如食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或反复吮吸、舔食。盘子主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。酒杯专用来盛酒。牙签尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。得体的用餐表现任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”的意思。用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。用餐可劝别人多用一些，或品尝某道菜肴，不擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样是不卫生，还会让人勉为其难。取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，用自己的餐具在菜盘内挑挑拣拣，不能夹起来又放回去。多人用餐要注意相互礼让，依次取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，应考虑饭菜份量。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。得体的用餐表现用餐期间，不要敲打餐具，用筷子比划。自觉不吸烟。如需要清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，去洗手间解决。用餐的时候，不要当众修饰：梳头、化妆、补妆，宽衣解带、脱袜、脱鞋等。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。第三节西餐进餐礼仪一、何为西餐？用餐方式：东方型手抓型刀叉型二、西餐的进餐顺序西餐正餐的菜序头盘副菜主菜甜品饮料汤西餐便餐的菜序头盘汤主菜甜品三、餐具刀、叉、餐巾刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉取用顺序是按上菜的顺序由外向内取用。英式吃法：从左侧切，切一块吃一块。美式吃法：从左侧切，先切完，放下刀用叉吃。忌擦餐具西餐便餐餐具摆放西餐正餐餐具摆放西餐刀叉篇西餐刀叉篇刀叉放置1——用餐中刀叉放置2——用餐完毕就餐：分餐制，尽量少取多食。汤：不出声，由里向外舀，不可吹气。面包：属于主食。用手撕成小块蘸牛油或果酱吃，吃一块撕一块。如果吃面包配喝汤，应一口面包一口汤交替着吃。蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜叶大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉子铲着吃。鱼、虾、海鲜：鱼不能翻过来吃，得正过来。吃完这些带腥味的东西，会有一个放有柠檬片或花瓣的水盂送上来，以供洗手用。肉类吃法相似。甜点：根据情况选用刀叉。喝汤礼仪面包篇面包篇座姿刀叉取用顺序四、西餐中的举止：（一）交际要等距离。（二）肢体忌频频晃动，忌做小动作。（三）餐具不能发出声音。五、西餐中的交际（一）两个人不能绕过去——主人和主宾。（二）你身边的人。（三）你想认识的人——请人引见。（五）西餐用餐注意事项进食禁声防止异响慎用餐具正襟危坐吃相干净第四节西餐酒水礼仪一、西餐酒水的类型餐前酒：鸡尾酒、香槟酒、软饮料佐餐酒：葡萄酒餐后酒：白兰地、甜酒二、西餐的饮酒礼数注意与菜肴的搭配白肉配白酒红肉配红酒规则先白后红先浅后深先淡后浓先酸后甜三、友好提示（一）“酒满敬人，茶满欺人”只在国内适宜。（二）了解各民族饮酒习俗。（三）注意敬酒的顺序。（四）喝酒应量力而行，要尊重客人的选择。第五节自助餐礼仪一、自助餐的涵义冷餐会酒会茶会不排座次自己取食时间自由随到随吃交际自由二、自助餐的特点三、主办自助餐的注意事项控制人数——凭券入场场地选择——自家庭院公司礼堂星级酒店专营店时间安排四、参加自助餐的注意事项维护形象了解菜序排队取食多次少取不准外带提倡自己送回餐具适度交际友好提示你在品味食物，别人在品味你。