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烹饪实验指导书天津商业大学商学院2014年2月25日1前言烹饪实验课是学生最感兴趣的一门实验课。天津商业大学酒店管理实验中心开设的烹饪实验课是全国开设最早的烹饪实验课程，实验教师具有丰富的经验，实验设备完整齐备。同学们选课之初，不管出于哪种目的：新奇感、学技术、拿学分等等。但是，通过一学期的实践，感慨颇多收获极大，远远地超出想象。很明显地是：动手能力、做事完整有始有终的意志品质得到明显提高。参加实践锻炼性实验的学生要注意以下提示：一、加强综合技能训练综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。二、遵守实验室规则１、实验前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可參加实验。２、实验过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。３、实验过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。４、实验菜品制作后随写出的实验报告一同交于指导教师评定。５、实验结束后在实验教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实验场地卫生，经指导教师同意后方可离开实验室。６、实验室各种设备、工具、原料等，未经实验教师允许任何人不得随意带出室外。三、实验教师要抓好四个环节１、课前准备——实验用具、原料等的准备。２、技能指导——讲解演示课题。３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。2实验一烹饪基本技能训练基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：一、刀工与配伍1、了解切配的作用2、练习一般切配的刀法3、了解切配加工的基本要求二、勺功与火候1、练习勺功，掌握一般的颠炒技能2、鉴别火力、掌握火候3、了解不同介质传热方法三、识别调料，掌握计量1、单一调味料2、复合调味料3、调味料的相乘效果4、调味料的一般用量3实验二炒的烹调方法把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料刚熟，炒菜时要旺火小油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁等，有些还须先作上浆（如虾仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。一、实验目的１、通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。２、通过典型菜例的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。３、了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。二、设备炒菜相关器具及设备。三、实验菜例滑炒俗称“上浆滑油炒”。因主料须经上浆、滑油，故名。主料多用质地细嫩荤料（如鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等），改刀成丝、片、条丁等小件，经码味、上浆、滑油（有的地方不滑油）处理，再起热锅温油，下料滑散，至断生倒入对汁芡（或调味勾芡），迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅，也可在滑散断生后倒出沥油，另起锅，再下主料、调料翻炒成菜。配料宜用鲜嫩蔬菜。菜品卤汁紧包，滑嫩柔润。１、工艺流程原料初加工→切配（原料组合形状相同）→码味、上浆→兑汁→滑油→炝勺→烹汁→成菜装盘２、操作要领（１）滑炒所选用的动物性的原料应为鲜活、细嫩、无异味。（２）滑炒菜肴的原料形状以丝、片、丁、条、粒和花形为主，要求刀工做到薄厚、大小、长短、粗细一致，才能使滑炒菜肴达到受热、入味均匀。（３）刀工成型后的主料用蛋清、湿团粉、盐、水上浆，以保持主料的水分及营养成份。（４）主料滑油时油温应掌握在120℃至140℃之间并分散下主料。4（５）主料滑好后炒时，主料、副料同时下入锅内颠炒，然后下入汁芡迅速翻炒，时间不易过长，以免主料变老，辅料过烂，失去滑、嫩、爽的特点。３、实验步骤（菜例：滑炒鸡片）原料：主料：鸡大胸200克辅料：笋片50克水发木耳20克青椒20克鸡蛋10克调料：料酒10克酱油5克盐1克白糖4克味精2克胡椒粉2克团粉40克味精1.5克葱姜蒜末各4克鲜汤或清水15克植物油800克（实耗75克）制作方法:(1)将鸡大胸，用刀切成三厘米长的薄片，木耳洗净，笋切片并用沸水焯过。(2)将鸡片用盐、水、鸡蛋、团粉、嫩肉粉上浆（上浆的牛肉片，一要软，二浆要薄，如同穿上一层薄的衣服）。(3)将勺置火上，放入油，烧至120℃时，放入浆好的鸡片滑熟，笋片也用油滑一下，同时倒入漏勺内，备用。(4)勺内放入底油烧热，下入葱姜蒜末炝勺，再放入料酒、蚝油、酱油、白糖、味精、胡椒粉、鲜汤或清水、鸡片、笋片、木耳，炒片刻，勾入水团粉，颠炒均匀出勺即成。４、成品质感特色色泽金红，肉质滑嫩，口感咸鲜，蚝味浓厚，食后盘内只见少量油汁。５、相同烹调技法的菜肴炒辣子鸡丁、滑炒鸡丝、蚝油牛肉、锦绣鱼丝、鱼香肉丝。四、实验收尾工作１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。２、清扫、擦拭实验室地面。３、关闭所有水、电、煤气节门。４、认真填写实验报告。五、思考题１、通过本实验的操作，你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴？２、运用油为介质，主料过油应注意那些事项？5实验三爆的烹调方法爆，就是原料在极短时间内经过沸汤或热油迅速处理主副料，并迅速倒入兑好的汁芡快速颠炒成菜的一种烹调方法，或称旺火速成。所用的原料多以韧性、脆性的肚头、腰子、鸡鸭胗或鸡鸭肉及瘦嫩的猪牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。因传热介质与调味不同，又有油爆、宫爆、汤爆、酱爆葱爆、盐爆等。一、实验目的（1）熟悉爆制法所用原料的性质、方法、规格。（2）通过宫爆烹调方法，了解原料爆制中火的运用。（3）掌握爆制法在调味上运用的方法、工艺流程。二、设备爆菜相关器具及设备。三、实验菜例宫爆宫爆是爆法之一，主料经过刀工处理后，入味、上浆，经温油滑后一并与副料迅速颠炒，下入兑好的汁芡成菜。１、工艺流程原料初加工→切配→上浆入味→兑汁→主、辅料滑油→爆制烹汁→装盘成菜２、操作要领（１）主料必须剞花刀后改刀成丁，易于入味、成熟。（２）在滑油前将改刀好的主料要用郫县豆瓣酱等调料抓煨一下。（３）主料滑油时，要不断的搅动，使原料受热均匀。滑油、沥干、倒油、放主辅料、烹汁芡、颠勺、出勺等操作，要准确迅速，才能保证菜肴的质感。（４）成菜出勺时须淋少量辣油，以增强质感。３、实验步骤（菜例：宫爆鸡丁）原料：主料；鸡胸肉200克辅料：花生米50克青椒35克鸡蛋15克调料：团粉30克味精2克白糖10克盐1克料酒10克酱油15克辣油5克郫县豆瓣酱、面酱各5克葱姜蒜末各4克鲜汤20克油500克（实耗60克）6制作方法：（１）将鸡胸片成1.2厘米厚的大片，用刀轻轻的剞上花刀，在用刀剁成1.2厘米见方的丁，用盐、水、团粉、鸡蛋上浆，再放入剁碎的豆瓣酱和面酱煨抓一下备用。（２）将青椒改刀成两厘米见方的块，花生米用开水浸泡6、7分钟，剥去外皮，用油炸至浅金黄色备用。（３）将葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐、鲜汤、水团粉放入碗内对成汁备用。（４）将勺置火上，放入油烧至120℃至130℃时，下入抓煨好的鸡丁滑熟，捞出。勺内留有少量的底油，下入鸡丁、青椒、花生米、烹入兑好的汁，迅速颠炒，汁包在原料上，淋辣油出勺装盘即成。４、成菜质感特色成品色泽金红，鸡肉鲜嫩软，花生米香脆，口感咸辣，稍有点甜，味道醇厚。５、相同烹调技法的菜肴宫保肉丁、宫保兔丁、宫保茄丁、宫保腰块等。四、实验收尾工作１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。２、清扫、擦拭实验室地面。３、关闭所有水、电、煤气节门。４、认真填写实验报告。五、思考题1、爆制法中韧性动物原料在加热时为什么要上浆？再用热油速炸？2、通过本实验的操作，了解和认识宫爆方法，还可以制作那些原料的菜肴？7实验四烧的烹调方法将原料整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。调味以一次调准为佳，因方法、色泽、调味等不同，固有多种烧法。如：红烧、干烧、白烧、葱烧、辣烧、酱烧等。一、实验目的（１）熟悉烧制法的操作程序，了解不同原料的刀工方法、标准。（２）了解烧制法成菜的菜肴在宴席上的排序。二、设备烧菜相关器具及设备。三、实验菜例红烧因调味料用酱油、糖色，菜色棕红，故名。菜品香醇浓厚，滋味深长。也有快速烧成，以汁芡调色，味寡薄。１、工艺流程原料初加工→剞刀、配料→油炸→调味烧制→烧靠→收汁→装盘成菜２、操作要领（１）对主料进行热处理时（或炸、或煎、或煸等），切不可上色过重，否则影响成品的色泽。（２）必须炝锅下调料，以酱油调适菜的颜色，盐调适口味。（３）红烧菜调色时宜浅不宜深，调色过深，会使成品颜色发黑、发暗、发苦。（４）红烧菜讲究的是原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少则主料不易烧透，达不到酥烂、味浓厚的特点。（５）红烧菜烧至汤汁还剩三分之一时，用水团粉勾芡，打明油。３、实验步骤（菜例：红烧鱼）原料：主料：鲤鱼一条辅料：笋片30克肥肉片30克冬菇30克调料：料酒25克白糖8克湿团粉30克酱油20克笋丝、姜丝、蒜片各6克盐2克鲜汤400克醋40克味精2克植物油750克（实耗120克）8制作方法：（１）将鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理干净，用刀将鱼两面剞上斜直刀，再鱼身上抹少许酱油，将勺置火上，放入油烧至180℃至200时，下入鱼，炸至金黄色捞出备用。（２）勺打底油烧热，葱姜丝、蒜片炝勺，放入肥肉片、笋片、香菇煸出香味，再放入炸好的鱼，立即烹料酒、醋，放入鲜汤、酱油、白糖、盐，急火烧开，转至小火，待汤汁收至50%时，将鱼翻个，放入味精，再烧约15分钟，待汤汁收至三分之一时，水团粉勾芡，打明油，将鱼翻个（即翻勺），出勺装入盘内即成。１、成品质感特色成品色泽棕红，口感咸鲜，醇厚，略带甜味。２、相同烹调技法的菜肴红烧牛肉、红烧鱼唇、红烧元鱼、红烧海参、红烧茄子。四、实验收尾工作１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。２、清扫、擦拭实验室地面。３、关闭所有水、电、煤气节门。４、认真填写实验报告。五、思考题１、味道醇厚与相对长时间烧制是什么关系？２、为什么红烧制法大多用油将主料进行初步熟处理的菜肴较多？9实验五熘的烹调方法熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘、糖熘等；根据调料上区别，又有醋熘、糟熘等。一、实验目的１、熟悉不同原料的刀工形状和挂糊方法的运用。２、掌握熘制法在火候上的运用和对菜肴成品特点的了解。二、设备熘菜相关器具及设备三、实验菜例焦熘焦溜又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。1、工艺流程原料初加工→切配→码味→挂糊→炸制→兑汁→熘汁→装盘成菜2、操作要领（１）主料无论是块、丁，还是略厚的片，调料腌渍时只能入味一、二成。只有炸好之后挂汁才能达到调味的恰到好处。（２）在操作上一般都是事先兑汁，以提高操作速度。（３）主料挂糊后，要旺火热油炸主料，然后改慢火（小火）蹲炸，以保持菜肴质感的要求。（４）主料炸后，沥油，浇入兑好的混汁，汁熟迅速倒入主料颠翻，颠翻次数不易过多，否则影响外焦里嫩的效果。（５）焦熘菜的口味主要有：咸鲜、糖醋、番茄甜酸口味三种口味。而北方焦熘菜为深金黄色，味咸鲜稍酸；南方的焦熘菜，用番茄汁，其色为桃红色，味多为甜酸、略带点咸。3、实验步骤（菜例：菠萝咕咾肉）原料：主料：猪肉（猪上脑部位）200克辅料：菠萝50克青椒20克调料：蕃茄酱40克糖50克辣酱油10克白醋20克料酒2510克团粉80克面粉20克盐1.5克植物