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第一章营养学的基础知识一、何谓营养？1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。3.按功能分，营养素可归纳为三类：（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。二、蛋白质1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基础。2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）3.与人体健康的关系：（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%。（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含大量CO）。4.蛋白质的变性：（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变性作用。（2）蛋白质变性的形式：a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是蛋白质空间结构的变化。食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60℃以上就发生了变性，不再危害人体。b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握好火候。5.蛋白质的分类（按营养价值分）（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。6.蛋白质的生理价值定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为99％以上，蛋白为85％。7.蛋白质的互补作用（1）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。（2）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋白质的营养价值。8.蛋白质的来源及需要量（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康情况来决定：成年人：1~1.5g/（d.公斤体重）青少年、孕妇：1.5~3g/（d.公斤体重）老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，以供组织生长和修补之用。三、脂肪1.动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾病。2.植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约80~90%，熔点低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。3.脂肪的功能：占人体体重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）（2）保温防寒：使能量不外散（3）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述V只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性V的缺乏（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。4.脂肪的供给量正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）劳动强度男（63Kg）女（53Kg）极轻（以坐为主）2400千卡2100千卡轻（以站或少走动为主）2600千卡2300千卡中等（学生、驾驶员）3000千卡2700千卡重劳动（舞蹈、体育等）3400千卡3000千卡第二章营养平衡营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人体健康水平的目的。一、营养平衡的基本原则与要求1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康的需要。4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。二、现代合理膳食的具体原则：少油、少糖、少盐、限量、多食。1.少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。2.少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。3.控制低盐：少吃腌制食品，如香肠、腊肉、火腿等，做菜时少放盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。4.限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的食品应适当控制，对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对酒类、零食等应有节制。5.适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。三、各类营养素平衡1.总氮平衡：即由食物摄入的氮量与排泄的氮量相等。营养正常的成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本平衡2.正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。3.负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不良及消耗性疾病患者。另外，当食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。4.热能平衡：人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占10~15%，脂肪占20~25%，糖类占60~70%，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食品，而且尽量从粮食中取得。控制热量的摄入，除控制碳水化合物的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。人体每天所需热量的多少决定于三个方面：一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（BMR）是指食物营养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中50%用于离子运转，其余50%用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏动及血液循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化转变及维持体温等。二是劳动所需能量。劳动消耗能量，劳动强度大，消耗能量也越大，所需食物也越多。三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动力作用（SDA）。年龄劳动强度性别热量（千卡）18岁以上极轻劳动（办公室）男女24002100轻劳动（教师）男女26002300中等劳动（学生日常活动等）男女30002700重劳动（农业生产等）男女34003000极重劳动（搬运采矿等）男400060~69岁极轻劳动男女20001700轻劳动男女22001900中等劳动男女2500210070~79岁极轻劳动男女18001600轻劳动男女2000180080岁以上老人男女160014005.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中的无机盐来调整的。人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性，有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体液保持在PH7.45~7.35之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于7.30时即出现酸中毒；PH值高于7.50时即发生碱中毒。（1）酸性食物：凡含有Cl、S、P离子总量较高的食品，在体内即产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。（2）碱性食物：凡含有Ca、K、Na、Mg等离子总量较高的食品，在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、茶类饮料等。（3）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，他们血液都明显的偏酸