食品安全与质量控制

食品安全与质量控制docin/sundae_meng提问1、为什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么办？--供应链控制？docin/sundae_meng一、基本背景民以食为天，食以安为先食品安全，无国界的全球性话题（一）食品安全—全球性挑战docin/sundae_meng•2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！传染人？•潜伏期5-15年！•焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费200亿英镑。疯牛病带来的恐惧：docin/sundae_meng1.严峻的食品安全形势2019年香港禽流感2019年东南亚猪脑炎2019-2019年中国的SARS2019年亚洲和中国的禽流感2019年越南禽流感生物污染微生物污染寄生虫污染2019年北京“福寿螺”事件重大疫情2000年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2019年美国“毒菠菜”docin/sundae_meng参杂使假环境污染加工方法不当食品添加剂化学污染2019年比利时等国二噁英事件2019年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2019年阜阳“毒奶粉”2019年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件2019年中国植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加剂超标、超范围使用1.严峻的食品安全形势docin/sundae_meng可以归结为：•(1)影响食品的感官性状；•(2)造成急性食物中毒；•(3)引起机体的慢性危害；•(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。食品污染造成的危害docin/sundae_meng三种危害因素（三个“凶手”）•1、生物危害•2、化学危害•3、物理危害三个主要环节•1、农牧生产环节•2、食品加工环节•3、流通消费环节docin/sundae_mengdocin/sundae_meng（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（２）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（３）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。食品发生安全问题的特点：docin/sundae_meng……1.严峻的食品安全形势docin/sundae_meng“天”大的事政府形象(2019年“毒水养鱼”)产业损失(2019年多宝鱼)社会稳定(2019年阜阳奶粉)企业生存(2019年冠生园)国际贸易(2019年中国酱油)docin/sundae_meng2.食品不安全原因（1）环境污染导入食物链工业废水污染水体富营养化农用化学品污染docin/sundae_meng2.食品不安全原因（2）检测技术滞后美国的方法可同时检测食品中360多种农药残留物德国的方法可检测325种加拿大的方法可检测251种我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留食品安全家底不清出口受阻检测种类少痕量、微量组分检测不出新型污染物无法检测docin/sundae_meng2.食品不安全原因（3）食品安全标准不完善食品标准体系不完善国际贸易技术壁垒食品安全标准亟待提高《中华人民共和国产品质量法》1993《中华人民共和国标准化法》1989《中华人民共和国农产品质量安全法》2019《中华人民共和国食品卫生法》2019已初步形成了一套食品质量安全标准体系迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统＋＋docin/sundae_meng2.食品不安全原因（4）从业人员法律意识淡漠部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强生产经营者利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者docin/sundae_meng3.经济转型时期的食品安全新问题docin/sundae_meng3.经济转型时期的食品安全新问题•科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价•利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题docin/sundae_meng4.营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现营养素搭配不均衡营养不良营养过剩高血压糖尿病肥胖血脂异常docin/sundae_meng1992—2019年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍!成人：体重超标overweight:5：1----2.4亿人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖症overweight:10：1----6000万人(城市12.3%)儿童肥胖obesityinchilderen:8.1%高血压hypertension:1.6亿(18.8%)血脂异常bloodanomaly:1.6亿(18.6%)糖尿病diabetes:３000万(2.6%)docin/sundae_meng•目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！•心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。–《中国居民营养与健康状况》-(卫生部2019.10)docin/sundae_meng吃饱的问题吃好的问题吃安全的问题吃健康的问题很好的解决吃的问题是一个系统工程食品安全评价是一个复杂的系统工程，需要应用毒理学方法，结合食品科学、营养学、生理学、药理学、毒理学、卫生化学等方法理论，建立一套完备的风险评估方法体系，监测预警体系和新方法新功能研究体系docin/sundae_meng风险分析与管理风险性评估风险性管理危险信息交流docin/sundae_meng风险评估框架—四个步骤•危害识别:能够引起不良效应的物质、、、问题所在？证据？定性描述（食物中的物质）与不良效应）•危害特征描述：定性/定量估计、、计量反应评估（包括建立某种剂量下产生不良效应可能的数学模型过程）、、（如果摄入的后果？出现的病症？反应？）•暴露评估：定性/定量估计、、可能的摄入量、、、（确定性—参数的点评估；概率性---参数值的分布；食用的概率及食物消费过程的量、、）•风险特征描述：定性/定量评价、发病概率及不良效应和影响健康效应的严重性、可能出现的不确定性、、docin/sundae_meng•食品安全要求“零风险”•含有有害物的食品等于食品有害•不合格食品就等于有毒食品•方法错误导致的问题却认为是食品问题•危害度与恐惧度不对称问题一些普遍存在的误区docin/sundae_meng•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).•《食品工业基本术语》中食品安全的定义：为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。食品安全定义docin/sundae_meng•2019年6月FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）召开的“保证食品的安全和质量，强化国家食品控制体系”会议就已更加明确的强调：各国需建立国家食品安全体系。•其框架包括：立法（法规和标准等）、管理（危险性评价与监督管理）、监测（食品污染与食源性疾病）等多项内容，其目的就是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。•食品安全的保障需建立“从农田到餐桌”的全程控制体系，由食品安全检测体系、评价体系、监测体系、标准体系和控制体系等构成的科技支撑体系则是强有力的技术手段。此外，政策法规、信息交流、监督管理、质量信用和应急反应体系等也都从不同侧面保证食品的质量与安全。可以说食品安全是一个多体系支持、多职能作用的复杂系统工程。docin/sundae_meng二类情况---二类“魔”（魔与道的博弈）•1、恶意生产—-违禁超标、泛用滥用违规违法、制假售假•2、科技的不确定性---新技术、新工艺新产品、新资源•（环境污染？）docin/sundae_meng农田农产品生产/集散食品加工流通/市场餐桌/餐饮环保局农业部林业局水利部海洋局卫生部工商局质检局工商局卫生部商务部卫生部工商局农业部商务部工商局一只猪耳朵掰成多瓣管理!!!docin/sundae_meng一个根本性的转变:从目前的“政出多门、部门交叉、多头高成本监管，以市场抽查，媒体暴光，事后打击”的“事后管理”模式，尽快转变为“全程控制、产品追溯、诚信保障、风险评价、危害预警和应急响应”的“事前管理”模式转变。“事后管理”“事前管理”风险评估docin/sundae_meng二个关键制度的建立:1、监管部门的“问责制”2、食品生产的“追溯制”docin/sundae_meng三个必须强化的层面强化社会参与强化政府监管强化企业诚信docin/sundae_meng四个最关键的保障体系法律法规标准体系科学技术支撑体系风险预警应急体系保障食品安全监测监督管理体系docin/sundae_meng公众接受程度企业利益极端主义者贸易壁垒科学不确定性五个关注问题docin/sundae_meng出生销售养殖运输屠宰切割运输溯源体系追踪的几大阶段案例:法国原产牛肉标识/家乐福牛肉质量体系的溯源体系docin/sundae_meng一出生就戴上耳标小牛出生7天之后，饲养员为它两只耳朵都戴上身份耳标!牛的身份确认docin/sundae_meng作业号用于识别号的光读条形码省的编号ISO国家编码一个10位数的个体身份号docin/sundae_meng---申报出生记录饲养人将新生牛犊在牛登记册上登记，并填写一份通知文件，饲养人应在牛犊出生后7天内将这份通知文件上报给主管部门。牛的识别docin/sundae_meng作业号检疫证明栏出生饲养管理号国家ISO编码出生日期畜种性别身份号母亲身份号码父亲品种母亲品种编订管理号建立护照：身份信息（正面）docin/sundae_meng表明先后拥有人的不粘胶标签护照：移动记录（反面）docin/sundae_meng屠宰登记簿屠宰号身份号动物号码7112567891931是/否931931在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系docin/sundae_meng胴体局部docin/sundae_meng发票号…真空CQC（质检标准贴标）牛肉12号批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12号批次胴体号码931-132-708实物记账：从....到....进Sorties491kg352kg胴体号码931132708批次号12473kg336kg胴体号码416935225批次号码13在分割车间建立可追溯关系小包装与分割肉docin/sundae_meng•消费者得到保障，向其提供的信息是准确的；•欧盟法规要求在销售时标明原产地；•法国法规将这个义务扩展到餐饮业。在销售地点docin/sundae_meng我国目前需要高度关注的几个科学问题•有机物污染状况、危害风险评价与有效控制技术？•无机物污染状况、危害风险评价与有效控制技术？•致病微生物污染状况、危害风险评价与有效控制技术？•加工中有害物形成机理、危害风险评价与食品安全干预技术的开发•暴露水平与风险评价的基础性研究•有效的快速检测技术与监测网络体系的建立•食用农产品－食品的溯源技术与体系建立•食品标准与检测方法等标准体系的建立docin/sundae_meng提高食品安全度，必须解决九个关键的“度”1、食品生产的诚信度2、食