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第八讲葡萄酒的礼仪及其它一、从读懂酒单到点酒的过程•休闲餐厅的速成酒单解读法•葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法1、休闲餐厅的速成酒单解读法•1）没有专门的酒单，菜单最后一页，通常为酒类选项。•2）休闲餐厅是按照酒的种类来划分酒单的，首先找到大的分类（红葡萄酒、白葡萄酒、气泡葡萄酒），每种酒后都标注有名字和产地。根据菜品在三种葡萄酒中挑选要喝的种类。•3）如果已经决定了酒的种类，那么接下来要看价格。最好选择同一价位种类较多的葡萄酒，说明这个价位的酒在这家餐厅比较热卖。•4）再根据菜品口味和特点在选定价位的葡萄酒中选择，或让服务生推荐。2、葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法•1）传统的餐厅或酒吧是按照国家或生产地区更详细地划分酒单。酒单上一眼看到的最大字眼，不再是红葡萄酒或白葡萄酒，而是葡萄酒出产的国家或地区。•2）首先选择自己喜欢的葡萄酒产地。•3）然后考虑价格因素。如果不是特殊的日子，选择价位适中的为好。•4）点一款自己熟悉或至少有所耳闻的葡萄酒，或者在指定的产地和价位区间内让服务生推荐几款，然后加以选择。3、关于招牌酒（HouseWine）•招牌酒意思是酒店、酒家、餐厅日常供应的指定餐酒。•从形式上看，招牌酒是论杯售出的。•招牌酒是与该餐厅的食物融为一体的。•通常是餐厅老板亲自品尝挑选，或请专门的品酒师一一品尝后决定的。•招牌酒的性价比通常比较高。做招牌酒高手•如果一家餐厅的招牌酒过于昂贵，可以毫不犹豫地把它从常去的饭店名单中划去。•一般法国餐厅会准备法国产的葡萄酒，意大利餐厅会准备意大利产的葡萄酒。二、葡萄酒的餐桌礼仪•1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法•2、葡萄酒的餐桌礼仪1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法•服务员必须在餐厅的餐桌上或吧台上，在客人面前将酒水开瓶。•1）用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水前，首先应将酒罐的表面冲洗干净。1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法•2）用酒钻打开葡萄酒瓶。•将葡萄酒瓶擦干净；•将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人面前；•客人认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等；•在客人面前打开葡萄酒。1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法•用酒刀（或专用的铝箔刀）沿着瓶口突起的上缘或下缘，把瓶口的胶帽割开，取下胶帽。如果没有酒刀，也可以用开瓶器螺旋钻的顶尖划开铝箔，然后把它上面的部分取下或全部撕掉。•取掉胶帽后，用干净且不带香味的软布或者餐巾把瓶口擦拭干净。•用开瓶器将软木塞拔出。握住开瓶器，把螺旋钻的顶尖对准软木塞正中用力插入，然后顺时针旋转，直到足够深为止。如果是套筒式开瓶器，需反方向转动套筒，软木塞就出来了；如果是双杆开瓶器，利用杠杆原理，把两个扳手向下压到底就可以了。•软木塞拔出后，将软木塞地给主人检查，再用餐巾把瓶口周围残留所谓灰尘或残渣擦拭掉，以免进入酒瓶内。1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法•注意：最好不要用螺旋式开瓶器直接穿过胶帽把软木塞强行拔出，要先取掉胶帽。否则会有一个非常难看的瓶口，往外倒酒是不方便，也不卫生。2、葡萄酒的餐桌礼仪•去喝葡萄酒时不要喷香水•如何倒酒•如何接酒•招待的人要记得试饮•扶着杯脚喝葡萄酒•喝葡萄酒前，请擦干净嘴唇•嘴唇只触及酒杯的一个地方•不想再喝的时候，用手挡住杯口示意如何倒酒•互相给对方倒酒是中国人的饮酒文化，但葡萄酒文化里则不是这样。葡萄酒是服务员给客人倒。•家庭聚会时主人要为客人服务，当然自己的酒也是自己倒。•倒酒的酒量至酒杯的1/3至1/2，而且要时刻注意对方的酒杯，要在见底之前倒上才可以。•为了防止葡萄酒洒出来，到完酒之后要慢慢转动着酒瓶抬起。如何接酒•不能拿起酒杯接酒，但也不能只看着人家给你倒酒，应该把手轻轻放在杯脚处点点头表示谢意。招待的人要记得试饮•葡萄酒开瓶后要先倒给招待的人试饮•试饮基本步骤：•——观色。白葡萄酒不能有沉淀物，最好是淡绿色或淡黄色；红葡萄酒随着酒的成熟时间长短有差异，时间越短颜色越鲜明，越长浓度越高。但是，颜色若深到泛黑红色或褐色则很有可能是储藏不当或者状态有问题。招待的人要记得试饮•试饮基本步骤：•——闻香。看完颜色后，把酒杯放在桌子上转一转再闻一下味道。葡萄酒接触到空气，味道也会随着空气漂上来，要确定没有食醋或软木塞腐烂的味道。•——品尝。抿一口葡萄酒，转动舌尖，用舌头细细品味酸、甜、苦、涩的味道。•确认没坏就可以示意服务生倒酒了。不想再喝的时候，用手挡住杯口示意•有一些人一开始就不想喝酒，于是直接把酒杯扣过来，这是非常无礼的行为。•喝庆祝用的香槟酒时，即使是不想喝酒，也要接受第一杯才符合礼仪。附：西餐礼仪一、用餐前之入座•（一）入座的基本要求•进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。•就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。•（二）入座的座次安排•座次排列的基本规则：•女士优先•恭敬主宾•以右为尊•距离定位•面门为上•交叉排列座次排列的详情：长桌门座次排列的详情：圆桌门座次排列的详情：方桌门•正餐的菜序：•开胃菜→面包→汤→主菜→点心→甜点→果品→热饮•便餐的菜序：•开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介1•1开胃菜•又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐主要菜式简介2•2汤•西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。西餐主要菜式简介3•3副菜•通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。•西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介4•4主菜•肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。西餐主要菜式简介5•5沙拉•可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式简介6•6甜点•西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介7•7咖啡和茶•最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。三、西餐之餐具水酒•(1)餐巾•(2)鱼叉•(3)主菜叉•(4)沙拉叉•(5)汤杯及汤底盘•(6)主菜盘•(7)主菜刀•(8)鱼刀•(9)汤匙•(10)面包及奶油盘•(11)奶油刀•(12)点心匙及点心•(13)水杯•(14)红酒杯•(15)白酒杯（一）西餐餐具认知•顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉•右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜•叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用•刀叉的暗示：•暂停用餐：•刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。•刀叉的暗示：•用餐完毕：•刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用•使用餐匙有以下几点须予以高度重视：•第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；•第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；•第三，尽量保持餐匙干净清洁；•第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；•第五，取食不要过量；•第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。（二）基本餐具的使用之餐巾的使用•先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；•餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；•切记餐巾不能用来擦餐具；•餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；•餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。•（一）色拉•色拉盘放在主菜盘的左边。•美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。•沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品尝（二）面包可以整个拿起来吃么？•面包的位置于主菜的左侧。•食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。•把面包撕成小块后再涂奶。•在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。（三）喝汤•西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。•拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。•西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。•食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。错误方法正确方法（四）食用鱼、虾、海鲜•食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。•食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。•去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。•全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。•附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。（五）食用牛排•认识牛排的熟度＊三分熟＊五分熟＊七分熟＊全熟牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。•切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。•吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。•嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。•三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；•五分熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水；•七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；•全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。（六）食用水果和甜点•(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。•(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。•(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。•(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。•(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。（七）喝咖啡或茶•喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。•喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。五、交际：用餐时可以聊天吗？•在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。THANKYOU!